| 牛與人類密切相關，提到牛，人們有說不完的話題。牛是草食性反芻家畜。哺乳綱偶蹄目，牛科，牛屬和水牛屬家畜的總稱。牛具多種用途：肉和乳可供食用，皮屬工業原料;牛還可提供役力和為農業生產提供等。 世界上牛頭數最多的國家是印度，1984年有牛18220萬頭，其中水牛6200萬頭。以下依次為巴西13302萬頭，其中水牛72萬頭。蘇聯 11988.8萬頭，其中水牛33萬頭。美國 11404萬頭，中國7808萬頭，其中水牛1900萬頭，牦牛約1300萬頭。 牛的起源與馴化都很早。根據出土的牛顱骨化石和古代遺留的壁畫等資料,可以證明普通牛起源于原牛，在新石器時代開始馴化。原牛的遺骸在西亞、北非和歐洲大陸均有發現。多數學者認為，普通牛最初馴化的地點在中亞，以后擴展到歐洲、中國和亞洲。亞洲是野牛原種的棲息地，迄今仍有許多在原地生活于野生狀態中，而在歐洲和北美則除動物園和保護區尚存少數外，野牛已絕跡。 中國黃牛的祖先原牛的化石材料也在南北許多地方發現，如大同博物館陳列的原牛頭骨，經鑒定已有 7萬年。安徽省博物館保存的長約 1米余的骨心，是在淮北地區更新世晚期地層中發掘到的。此外，在東北的榆樹縣也發掘到原牛的化石和萬年前牛的野生種遺骨。 馴化了的普通牛，在外形、生物學特性和生產性能等方面都發生了很大變化。野牛體軀高大、性野，毛色單一、多為黑色或白色，乳房小、產乳量低、僅夠牛犢食用。經馴化后的牛體型比野牛小，性情溫馴，毛色多樣，乳房變大，產乳量和其他經濟性能都大大提高。 中國牛種的馴化和演進。普通牛的馴化，距今至少已有 6000 年的歷史，在草原地區可能更早。長期的定向選擇以黃色為主，牛角也逐漸變短。到春秋、戰國時代，已出現優秀的牛種。 現代著名的秦川牛，奠基于唐代，可認為導源于當時，毛色則以紅色為主。至于塞北草原的牛種，據南宋徐霆《黑韃事略》中說：“見草地之牛 , 純是黃色 , 甚大，與江南水牛等，最能走”，也說明了牛種在不同生態環境下產生的差異。 水牛在中國南方馴化較早。浙江余姚河姆渡和桐鄉羅家角二處文化遺址的水牛遺骸，證明約 7000 年前中國東南濱海或沼澤地帶，野水牛已開始被馴化;現除在云南偏遠地方外 , 野水牛已絕跡。從古代文獻看 , 甲骨文中有“沈牛”一詞 , 被釋為水牛的古稱 , 漢代司馬相如《上林賦》也有此名詞。 現陳列在美國明尼亞波里斯美術館的臥態水牛銅像，是周代文物。明代《涼州異物志》載“有水牛育于河中”，證明古代在今甘肅武威地區也有水牛，只因數目稀少，被視為珍異動物。 牛利用的歷史發展。牛在遠古時代就被用作祭祀的犧牲。據古文獻載，每次宰牛多達三四百頭，多于羊和豬的數量。周代祭祀時牛羊豬三牲俱全稱太牢。《禮記•王制》稱：“祭天地之牛，角繭栗;宗廟之牛，角握;賓客之牛 , 角尺。”這是根據牛角的發育程度 , 判斷牛的老幼，從而區別牛的等級。為了掌管國家所有的牛在祭祀、軍用等方面的用途 , 周代設有“牛人”一職，漢以后曾發展成為專管養牛的行政設置。 牛在古代的主要用途是供役用。牛車是最古老的重要陸地交通工具，有認為堯、舜以前已發明牛車，但后來的發展不及馬車。井田制度規定每十六井有戎馬一匹、牛一頭，以備征用。在有驛站交通后 , 牛在某些朝代 , 也用于缺馬的地區或無需急行的驛運。 歷史上每當大戰之后 , 馬匹大減 , 牛車就應運而起，甚至有騎牛代步的。元代大量搜刮民馬，民間的畜力運輸曾以牛為主。但使牛的利用發生決定性變化的，則是農業生產中牛耕的發展。有說牛耕始于鐵器農具產生以后。但在甲骨文和金文中，犁字無不從牛字。孔子的門徒冉耕 , 字伯牛;司馬耕 , 字子牛，二人的名號中都有相應的“耕”“牛”二字。 自漢代以后的 2000 余年來 , 許多出土文物更可證明牛耕的發展。“二牛抬杠”和用單套牛耕作的方法，已見于徐州地區漢墓的石刻和嘉峪關、敦煌、榆林等地的壁畫。唐初李壽墓的壁畫則說明早在 1000 多年前，無論是牛的軛具或耕作技術，都已發展到相當于近代農具的水平。 牛穿鼻是控制牛便于役用的一項重要發明。甲骨文牛字下面一橫劃,有說表示用木棒穿過牛鼻的意思《莊子•秋水篇》中有“落馬首，穿牛鼻，是謂人”的論述。兩漢時代的耕牛壁畫，也證明牛穿鼻的發明為時甚早。古代為牛編織牛衣，說明冬天對牛的愛護。 牛鞭在春秋時代就開始用于放牧和使役，據清代《授時通考》的解釋,其作用在于以鞭與人的吆喝聲相伴和,“用警牛行，不專于撻”，因而又稱“呼鞭”。 說到牛與人類的關系，我們不能不提到牛痘的發明。天花是一種濾過性病毒引起的烈性傳染病。一種急性傳染病。癥狀為先發高熱，全身起紅色丘疹，繼而變成皰疹，最后成膿皰。十天左右結痂，痂脫后留有疤痕，俗稱“麻子”。天花得病後死亡率極高，一般可達25%，有時甚至高到40%。不死者也留下永久性的疤痕或失明。我國民間有俗語說：“生了孩子只一半，出了天花才算全。”可見天花危害之嚴重。 早在三千多年前，人們在埃及木乃伊上，已見到天花的疤痕，印度在西元前六世紀也有此病。中世紀時，天花在世界各國廣泛流行，幾乎有10%的居民死于天花，五個人中即有一個人面上有麻點，甚至皇帝也無法幸免。法皇路易十五，英國女王瑪麗二世，德皇約瑟一世，俄皇彼得二世等，都是感染天花而死的。 十八世紀，歐洲人死于天花的人數達一億五千萬以上。美洲之有天花，是十六世紀時由西班牙人帶入的，據載西元一八七二年美國流行天花，僅費城一市就有二五八五人死亡。在俄國，從一九00年到一九0九年的十年中，死于天花者達五十萬人，可見天花是一種極其兇險的傳染病。 英國鄉村醫生詹納深入調查后，詹納發現牛也跟人一樣會感染上天花，牛的乳房上長出的一塊塊紅腫膿瘡和天花病人身上的癥狀十分相似。擠奶女工最初往往會感染上牛痘，但奇怪的是不管是誰只要得過牛癥后從此再也不會患上天花。 1796年，詹納在替人種人痘的基礎上，吸取了人痘術所蘊含的免疫學思想，透過觀察和實驗，證實種過牛痘的人對天花有免疫力，并且可把一個人的牛痘接種給另一個人。1798年，琴納潛心研究的成果《牛痘原因及結果的研究》公布于世，從而宣告了牛痘接種術的誕生。 牛痘苗安全、可靠，接種后不會引起人與人之間的傳播，一經問世，很快便在全世界廣泛使用。直至今日，種牛痘仍被認為是預防天花的最好方法。牛痘苗的發明，使人類免受天花的災難，1979年世界衛生組織鄭重宣市“天花在地球上絕跡”。這是人類對傳染病預防進行人工免疫的最優秀的范例。 牛乳及其制品，一向是草原地區各族人民的主食。南北朝時期，已遍及北方農村，《齊民要術》就詳細記載了農民擠牛乳和制造乳酪的方法。乳制品在古代通稱為酪，也很快推廣到南北各地，據《新唐書•地理志》記載，唐時在今甘、青、川諸省以及廬州也已有此產品。 此后，江南如湖州、蘇州等地農民也養乳牛，擠乳作酪，并制成乳餅及酥油為商品。直至西洋乳牛輸入以前，中國南北不少城市早有牛乳供應，采取的是趕黃牛上門擠乳出售的方法。 20 世紀初期開始 , 才從歐美引入乳牛品種 , 飼養在各大城市，供應乳品。 至于牛的肉用，雖在 1000 多年前已出現近乎肉牛型的優秀牛種，但限于特定的經濟條件，加以佛教的影響，一直未獲發展。 牛是與人類最親近的動物之一，它友好、忠厚、富有親和力。在世界文明的長河中，田園牧歌是人們對和諧生活的向往與禮贊，牛的形象廣泛出現在文學藝術作品描繪的自然、舒緩、詩意的田園生活中，體現出人們對人與自然和諧相處的憧憬與希望，體現人與自然的和諧共處。另外，在中國傳統文化中，牛還有祈求風調雨順、五谷豐登和平安、祥和之意。 牛的形象在國際上具有廣泛認同性，牛是人類最早表現的動物，如法國拉斯科壁畫和西班牙阿爾塔米拉山澗巖畫中都有牛的形象。牛的形象正面，在國際上已得到廣泛認同。 在人類生活中，世界各國都飲用牛奶。人們愛上牛奶的理由是多方面的。牛奶功用-營養豐富牛奶營養豐富、容易消化吸收、物美價廉、食用方便，是最“接近完美的食品”，人稱“白色血液”，是最理想的天然食品。 牛奶功用，抑制腫瘤。牛奶和奶制品干酪中含有一種物質，能有效破壞人體內有致癌危險的自由基，并能迅速和細胞膜結合，使細胞處于防御制癌物質侵入的狀態，從而起到防癌作用。而且牛奶中所含的鈣能在人體腸道內有效破壞致癌物質，使其分解改變成非致癌物質，并排出體外。牛奶中所含的維生素對胃癌和結腸癌都有一定的預防作用。 牛奶功用，鎮靜安神。意大利科研人員研究發現，牛奶之所以具有鎮靜安神作用是因為含有一種可抑制神經興奮的成分。牛奶功用，美容養顏。牛奶營養豐富，含有高級的脂肪、各種蛋白質、維生素、礦物質，特別是含有較多維生素，它們能滋潤肌膚，保護表皮、防裂、防皺使皮膚光滑柔軟白嫩，使頭發烏黑減少脫落，從而起到護膚美容作用。 牛奶功用，有助減肥。奶制品含有高脂肪和熱量，所以許多人為了減肥而不吃奶制品。然而美國田納西州大學的研究顯示，奶制品中豐富的鈣元素，對人體內的脂肪降解非常重要。牛奶功用，促進幼兒大腦發育。乳是哺乳動物出生后賴以生存發育的唯一食物?它含有適合其幼子發育所必須的全部營養素。 當前，一個全球性的“學童奶計劃”正在世界范圍內展開。英國前首相丘吉爾在談到二戰后歐洲重建問題時曾說過“沒有什么投資比得上向兒童提供牛奶更重要!”。日本人在二戰后更是提出了“一杯奶強壯一個民族”的口號，使得戰后一代人的身體素質有了明顯的改善。歷史上美國居民也通過“三杯奶”運動，解決了鈣營養的問題。乳制品已成為西方人的當家食品。 目前，世界人均年消費乳制品100千克，而我國只有6千克，不足世界平均水平的十分之一，這與我國人民飲食習慣及對牛奶的認識有關。人們普遍認為，牛奶只是一種可有可無的食品，乳制品消費嚴重不足，這有直接導致了我國居民日膳食鈣攝入量嚴重不足。 為了滿足人們對牛奶的消費需求，世界上的牛奶產量也相當高。據聯合國糧農組織2000年統計，2000年世界牛奶總產量是540993千噸，其中亞洲148687千噸，非洲20874千噸，北美洲94612千噸，南美洲46108千噸，歐洲209453千噸，大洋洲21259千噸。 牛肉是全世界人都愛吃的食品。中國人消費的肉類食品之一，僅次于豬肉，牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。 人們食用牛肉的理由也很多。牛肉富含肌氨酸。牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對增長肌肉、增強力量特別有效。在進行訓練的頭幾秒鐘里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效補充三磷酸腺苷，從而使訓練能堅持得更久。 牛肉含維生素。蛋白質需求量越大，飲食中所應該增加的維生素B6就越多。牛肉含有足夠的維生素B6，可幫你增強免疫力，促進蛋白質的新陳代謝和合成，從而有助于緊張訓練后身體的恢復。 牛肉含肉毒堿。雞肉、魚肉中肉毒堿和肌氨酸的含量很低，牛肉卻含量很高。肉毒堿主要用于支持脂肪的新陳代謝，產生支鏈氨基酸，是對健美運動員增長肌肉起重要作用的一種氨基酸。 牛肉含鉀和蛋白質。鉀是大多數運動員飲食中比較缺少的礦物質。鉀的水平低會抑制蛋白質的合成以及生長激素的產生，從而影響肌肉的生長。 牛肉是亞油酸的低脂肪來源。牛肉中脂肪含量很低，但卻富含結合亞油酸，這些潛在的抗氧化劑可以有效對抗舉重等運動中造成的組織損傷。另外，亞油酸還可以作為抗氧化劑保持肌肉塊。 牛肉含鋅、鎂。鋅是另外一種有助于合成蛋白質、促進肌肉生長的抗氧化劑。鋅與谷氨酸鹽和維生素B6共同作用，能增強免疫系統。鎂則支持蛋白質的合成、增強肌肉力量，更重要的是可提高胰島素合成代謝的效率。 牛肉含鐵。鐵是造血必需的礦物質。與雞、魚、火雞中少得可憐的鐵含量形成對比的是，牛肉中富含鐵質。牛肉含丙胺酸。丙胺酸的作用是從飲食的蛋白質中產生糖分。如果你對碳水化合物的攝取量不足，丙胺酸能夠供給肌肉所需的能量以緩解不足，從而使你能夠繼續進行訓練。這種氨基酸最大的好處就在于它能夠把肌肉從供給能量這一重負下解放出來。 由于世界各國的都習慣食用牛肉，牛肉的產量和進出品數量都非常大。據2003年在烏拉圭舉行的世界肉類大會提供的材料，全球牛肉出口量達到650萬噸。全球牛肉產量估計為5000萬噸。澳大利亞是世界上最大的牛肉出口國，今年它的牛肉出口可達150萬噸。美國牛肉出口量是115萬噸，加拿大和歐盟的牛肉出口量分別為60萬噸和57萬噸。巴西，當年的牛肉出口將可增加到97萬噸;阿根廷牛肉出口量為39萬噸。美國同時也是世界上最大的牛肉進口國，當年的牛肉進口量將達150萬噸。其次是日本，86萬噸。俄羅斯、歐盟、墨西哥和韓國今年的牛肉進口量分別是74萬噸、53萬噸、44.5萬噸和42萬噸。
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