| 肉牛生產主要追求“產肉量”和“肉質”。雄性激素的體內含量是影響生長速度的一個重要因素，雄性激素的濃度在不去勢牛比去勢牛的高，因此不去勢牛的生長速度快。但雄性激素又強烈影響牛肉品質，體內雄性激素越少，肌肉越細膩、嫩度好、脂肪越容易沉積到肌肉中去，從而容易形成大理石紋牛肉。 決定收益的 “肉量”和“肉質”在一定程度上既對立，又統一，是通過生長速度增加產肉量獲益，還是通過提高肉質獲益，需要在肉牛的“性別”上有不同的處理，既要肉質好、又要生長快的去勢時期是6~14月齡，在這段時間內，去勢越早，肉質越好，生長就越相對較慢，越容易形成大理石紋牛肉，相反地，去勢越晚，越能獲得較大的增重，但牛肉的質地就越粗糙。去勢的另一個目的，是讓性情變得溫順，在散養條件下能有效防止爭斗、傷殘。
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