長時間以來，苜蓿干草一直被認為是一種標準的牛飼料，目前還在廣泛使用。這不僅因為其具有良好的適口性，而且更重要的是其營養價值高。苜蓿含有大量的粗蛋白質、豐富的碳水化合物和多種礦物元素及維生素，有“牧草之王”之美譽。國內外大量的試驗和生產實踐證明，苜蓿是牛、羊、鹿、馬、豬、兔和禽等動物的優質飼料。我國民間苜蓿栽培的歷史很早，亦形成了很多優良的地方品種，但對苜蓿的科學研究和認識才只是近幾十年的事。國內有關苜蓿營養與飼用價值的科學試驗評價及苜蓿產品開發方面的資料尤顯不足，較美國、加拿大等發達國家更是相距甚遠。因此，本文僅集近年來國內外的相關研究成果作一介紹，以期與各界同行相互學習，借鑒和交流，達到振興我國苜蓿產業之目的。

　　成熟度與苜蓿營養物質含量的變化

　　苜蓿的生育期主要分為：出苗，孕蕾，開花和結實。由于各生育期植株成熟的差異，導致其工農差別成分發生相應變化，即蛋白質、脂類和礦物質等隨植株體成熟度的增加而降低，但碳水化合物(糖類、半纖維素、纖維素)和森質素的變化趨勢則相反。

　　苜蓿的粗蛋白質(Crudeprotein)含量及其營養

　　粗蛋白質包括蛋白質和非蛋白氮(NPN)兩種形態，其含量由飼草料中氮量乘以6.25系數得到。苜蓿蛋白質主要存在于葉中，其中30%~50%的蛋白質存在于葉綠體中。非蛋白氮(游離氨基酸、肽、酰胺、嘌呤、嘧啶和生物堿等)約占苜蓿總氮量的1/3。苜蓿青儲后由于大量蛋白質水解為氨基酸，其NPN含量可高達50%以上。NPN能被反芻家畜瘤胃生物很好利用，但對非反芻家畜基本上沒有利用價值。

　　粗蛋白質含量的高低是反映飼草料營養價值的重要指標之一。研究表明，苜蓿蛋白含有20種以上的氨基酸，包括人和動物全部必需氨基酸和一些稀有氨基酸，如瓜氨酸、刀豆氨酸等。各種氨基酸的最高百分率均出現在苜蓿生長的幼嫩階段(萌發期)，而成熟期(盛花期)的百分率最低。值得注意的是，除天門冬氨酸和谷氨酸外，其它氨基酸濃度不隨苜蓿成熟度而增加。反芻家畜瘤胃微生物能合成宿主所需的全部氨基酸，但對于高產奶牛，瘤胃合成的量不能完全滿足產奶需要。單胃動物需要由日糧補充一些必需和非必需氨基酸。