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閹雞，在華南地區有三千多年的歷史了。遠古時，江南人不太愛吃公雞，為了方便管理和改善育肥效果，更為了改善肉質；大凡有了小公雞仔，等長到一定大時，還未讓它開聲啼叫；就叫來閹雞師（俗稱‘閹雞佬”），施行閹割手術。那小公雞從此失去了生育能力，頭頂上那靚麗的雞冠就萎縮了，也啼叫不出那宏亮的雞鳴。人們把這種做過手術的雞叫閹雞！ 閹雞作為名詞俗稱線雞、扇雞（騸雞）、剦雞、獻雞、鐓（dui）雞，熟雞、太監雞，英文名詞叫“capon”。就是通過外科手術摘除了睪丸的公雞。作為動詞，閹雞是指給公雞去勢，也稱劁雞，即摘除公雞睪丸的手術過程。英文叫“caponize”。 [attach]79347[/attach] 閹雞時把睪丸摘除了，公雞的性功能變異，不喜歡活動，管理更方便了，改善了育肥效果，而且閹雞煮熟后肉質更細嫩、鮮美、可口。[attach]79348[/attach] [attach]79349[/attach] “閹母雞，就是將養的母雞在即將下蛋時，將其輸卵管切除后，經一定時間的精心護養，這個雞肉才可以吃，目的是不讓母雞下蛋。 [attach]79350[/attach] 在那年代的閹母雞，因手術獨道，養成繁雜，成長較慢，淘汰、死亡率高，所以閹母雞只以貢品的形式，流行于明清兩代的皇宮貴族之間。因此閹母雞在民間不成氣候，其烹飪風味及方法失傳久矣。今幸有關人士和專家多方發掘、攻關，終使尋常百姓也可享用宮延的美味佳肴。閹母雞肉質鮮嫩，肉、湯鮮甜醇香；并富含人體所需的多種元素，是上乘的營養滋補品。 [attach]79346[/attach] 
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