| 牛有黃牛、水牛、牦牛、瘤牛等多種，它們遍布于全世界，分別適應于溫帶、寒帶、亞熱帶、熱帶或高海拔地區。奶牛屬于黃牛中的一種，其他牛也有被用于擠奶的。 牛的演變 自從牛與人類發生關聯以來，它隨著人類社會的前進而發展進化。我們暫且將牛的演變劃分為四個階段。 1. 野生階段 野牛性群居，于夏秋季發情配種，翌年晚春或夏季產犢，哺乳期過后，正值青草繁茂期，有利于幼牛生長發育。野生原牛善奔跑，身材高大，前軀發達，犄角銳利，力強兇悍;后軀則相對弱小。 2. 馴養肉食階段 野牛早就是人類先祖狩獵的對象之一。小牛、老牛和懷孕后期的牛較易被人們捕獲。捉到的多了，短時間吃不完，便將它們養起來，漸漸就被馴化成為家牛。初期養牛以供人類肉食為主要目的。距今約3000多年的殷商時期，養牛業已相當發達。 3. 役用階段 春秋戰國時期以后，農耕業發達起來。農業中利用牛作為動力的地方逐漸擴展：鐵犁牛耕，用牛馱柴、拉車、推磨盤、拉碾子、水車……農諺曰:“牛是農家寶，種地不可少。”役用牛在我國約延續兩千余年。 4. 專業階段 1750年前后地球上發生了工業革命。漸漸地“鐵牛”(拖拉機)代替了耕牛，火車、汽車代替了牛車，鋼磨、水泵等代替了役牛及其配套器械。盡管如此，牛也沒有退出歷史舞臺。經過轉軌轉制，人們將它們定向培育為專門化的乳用、肉用或乳肉兼用型牛。與野生原牛相比，專用型牛在體型、代謝類型和生產性能等方面皆發生了巨大的變化。一些在自然環境中為求自身生存的生物學特征逐漸地減弱或消失;而那些有益于人類經濟的有利性狀則被不斷地強化與發展。 近代商品奶牛業的歷史不過一二百年。精選培育的現代奶牛前驅相對變小，肋弓擴張;中軀加長，腹圍圓大;后軀開闊，乳房發達。原始品種的母牛乳房重量僅1千克，年泌乳量200～300升;現代奶牛乳房重25千克以上，年泌乳量5000～10000升。美國自上世紀50年代啟動“奶牛群改良計劃(DHIP)”，1950年全美2457萬頭成年乳牛平均單產為2400千克;1969年、1979年、1995年和2006年的平均單產分別提高至4158千克、5174千克、7462千克和9049.8千克。1974年創世界紀錄的個體年產奶量為23024千克，另一頭創紀錄的母牛終身產奶量為151955千克;2001～2003年的個體年產奶量竟達30828千克，官方記載的終身產奶量最高紀錄達193687千克! 現代肉牛品種，如海福特、安格斯等的體型呈園桶或四方形，18月齡時體重可達500千克以上，屠宰率68%～72%，能與豬相媲美。一頭牛的產肉量比3頭土種蒙古牛的肉還多! 奶牛的特性與奶牛業的根基 1. 牛奶是千百種食物中的佼佼者 牛奶的營養十分全面;且各種成分平衡，比例合適;又極易被消化吸收，人體的利用率高。牛奶中含有人體所必需的氨基酸、各種礦物元素及維生素等非常豐富，尤其是其中的鈣、鉀、鎂和維生素A、D及B族。牛奶中的蛋白質、活性肽及許多生物活性物質具有調節生理代謝、增強免疫力、促生長、防衰老等功能。牛奶中的共軛亞油酸(CLA)、乳鐵蛋白(LF)、乳極性脂類、乳莖酸、乳寡糖等成分具有抗癌、抗菌、抗菌毒、降血脂、促進益生菌增殖，以及減少高血壓病、糖尿病、心臟病、腦中風等發病率的作用。 牛奶堪稱為“最接近完善的天然食物”，是膳食中很難被替代的珍品。 2. 牛能較多地利用植物纖維 滬郊農諺曰：“牛吃稻草鴨吃谷，各家自有各家福”。 牛是典型的食草家畜。植物通過光合作用，將太陽能轉化為有機物。人類只能攝食部分植物的籽實、果仁、果肉、塊根莖等，即利用其產品中的1/4～1/5能量;其余3/4～4/5，如秸稈、殼莢、糠麩、糟粕等因含纖維類物質較多，人類或高等動物無法直接利用，因為他們不產生分解纖維素的酶。而牛羊等反芻動物胃腸內棲居的微生物可消化青粗飼料中的纖維物質，產生能量供畜體利用，轉化為牛奶、牛肉等。牛胃腸內至少生存有200多種細菌、原蟲、真菌等微生物，其數量超過牛身體細胞總數的幾百倍。一般來說，豬或馬能夠利用秸稈、雜草中纖維素的6%～10%或18%～32%;牛則能利用纖維素的56%～78%。牛猶如一臺吃進“廢棄物”，吐出高檔畜產品的高效轉化機器。 3.牛可同時利用蛋白質和非蛋白氮 牛瘤胃內的微生物不僅可利用自然界里的蛋白質，還能將多種非蛋白含氮化合物(NPN)轉化為微生物蛋白，后者再被用來生產牛奶和牛肉，每日合成的瘤胃菌體蛋白達0.6～2.8千克。NPN通常可占奶牛日糧總蛋白質的15%～30%。世界上的蛋白質食物或飼料資源相對緊缺上稀貴。如此看來，奶牛更少與人爭食。這是牛有益于人類的又一生物學特點。或者說，這增辟了人類獲取蛋白質食物的又一條途徑。 4. 奶牛的飼料報酬高 一項研究指出，1000千克飼料有機物喂家畜，雞可產出51千克可食干物質的雞蛋，豬可產出159千克可食干物質的豬肉，奶牛則可產出180千克可食干物質的奶。另一項研究指出，平均單產5.1噸的奶牛，其產品/混合精料能量比為1.8，肉牛為0.64，豬為0.32，肉雞為0.26，蛋雞為0.20;它們的產品與混合精料蛋白比相應為2.1，1.32，0.28，0.37，和0.35;奶牛和肉牛的兩項飼料轉化率皆名列前茅。 正是牛的這些生物學特征和經濟性狀，它們帶給人類裨益，遂使養牛業成為農業及國民經濟中的“不衰行業”、“萬歲產業”。 牛為人類作出的貢獻 1. 對發展生產和經濟的貢獻 (1)養牛業給人們供應大量高營養的牛奶和牛肉，使勞動力健康、強壯、智慧;牛在古代被用作主要畜力……這些無疑對發展生產力起著重要作用。(2)養牛業的產業鏈相當長，從飼料栽培、割運、調制，牛的飼養、繁殖、保健、牛奶牛肉的加工、包裝、儲運、經銷、消費，涉及到農場生產、工業制造、商業經營及許多相關行業，如營造、機械、包材、飼料或食品添加劑、獸藥、物流、質檢設備器材等，相應可解決一大批就業崗位。(3)牛的身上有許多寶，可供利用開發，如牛皮制革后有許多用途，又如牛的內臟，可做200多種生化藥物的原料。牛骨可制骨膠、骨油、骨粉等。牛的膽囊結石叫做牛黃，乃名貴中藥…… 2. 對科技進步的貢獻 牛作為科研對象和技術載體做過許多工作。例如1756年人們將減毒的天花病毒變種接種于犢牛，取其痘皰制成牛痘苗，用以預防人的天花病。又如近代哺乳動物的人工授精、胚胎移植技術，精液或胚胎冷凍技術，精子性別控制技術等，皆起源于奶牛業。人們可將公牛的精液分裝為數份，冷凍至-179℃;使之保存幾十年，或遠距離運輸，仍能配種令母牛懷孕;如此操作，可以使一頭經過鑒定的優異公牛產生數十萬頭后代。有些繁殖技術已被移接到其它家畜或人類的生殖醫學領域。再如近期正在積極研究探索的乳腺生物反應器，欲通過轉基因等手段，使外源基因在奶牛乳腺組織中表達，從而由乳汁中獲取人類期望藥用目的蛋白，企圖開辟一條生產藥物的新的技術路線。 3.對語言文化等方面的貢獻 在人與牛長期共存同處、互作過程中，“牛”被融入了人類的語言、文學、戲曲、音樂、美術、宗教等文化生活中。譬如說：“牛”成了人的屬相或姓氏;高傲固執的姿態被說成“牛”，倔強者稱謂“犟牛脾氣”;股票市場有“牛市”、“熊市”之分;涉“牛”的詞語還有許許多多，如初生牛犢不怕虎、牛郎織女、九牛二虎之力、牛魔王、牛仔褲等等;魯迅先生“俯首甘為孺子牛”的格言，則表達了任勞任怨、全心全意為人民服務的崇高精神。 總之，牛是造物主賜予人類的寶貝、摯友。無論在過去、現代與未來，牛帶給人們福祉數不勝數。
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