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近幾年，各地雞蛋生產發展很猛，雞蛋供需矛盾突出，蛋價大幅度下跌。而另一方面，消費者對營養豐富、價格便宜的雞蛋反映卻很平淡，盡管“二斤青菜買一斤雞蛋”，但雞蛋銷量并沒有上升。業內行家分析，蛋價持續低迷與生產結構、蛋品開發、市場消費需求等諸多矛盾有密切關聯。要解決雞蛋的產銷矛盾和提高養雞效益，關鍵是必須改變雞蛋市場存在的“三多三少”問題。 一是普通蛋多品牌蛋少。目前國外已經開發成功的營養蛋如高碘蛋、高硒蛋、高鋅蛋、低膽固醇蛋、天然風味蛋等，品種不下五六十種，而且都有自己的品牌和標識，這些特種蛋售價比普通雞蛋要高出數倍甚至幾十倍。而國內部分蛋雞場雖也試產過一些特色雞蛋，售價雖高于普通蛋賣得不錯，但多數產品質量未達標，也沒有讓人記得住的商標和品牌，如紅心雞蛋，只是蛋黃增色，而蛋內成分依舊；低膽固醇蛋，食后無明顯效果，因而吸引不了消費者。 二是帶殼蛋上市多深加工少。據介紹，國外各種蛋制品的消費量不斷擴大，美國市場占所有原生蛋的33%，日本占50%，我國僅為5%。雞蛋除傳統的食用方法外，利用其特性延伸使用范圍大有文章可做，。如雞蛋的乳化性，可加工成蛋黃醬、色拉調味劑，冰淇淋等；利用雞蛋的熱變形和凝固性，可用作火腿臘腸、魚靡制品等的粘結劑及其他食品的脫水防止劑。現在家庭食用各種飲品和營養沖劑的需求直線上升，因此各種蛋黃粉、蛋清粉、速溶蛋松等也有廣闊的市場。 三是雞蛋食用多開發利用少。雞蛋不僅用于食品方面，其潛在的功能和價值遠未被開發。盡兩年從蛋黃中提取的高級補品“卵磷脂”風靡世界各國，歸根結底還是雞蛋的功勞。目前各國科技工作者分別對蛋殼、蛋膜、蛋清正在進行更深的開發，已研制成功的產品有溶菌酶、蛋黃油、檸檬酸鈣，“鳳凰衣”面油等，雞蛋的提取物可廣泛應用于醫療、保健、美容等各個領域。有關專家認為，目前雞蛋的過剩僅是相對的，當務之急是有關農業、畜牧業、工業、商業及研究部門應集中力量，以市場為導向，依靠現代科學技術，不斷改善雞蛋品質，開發出更多更好的以雞蛋為原料的系列食品和商品，這不僅能使雞蛋的消費量增加，而且能大大提高雞蛋的使用價值。 
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