赭曲霉毒素A（Ochratoxin A）是赭曲霉毒素（Ochratoxins）家族中最重要的毒素，由多種曲霉菌（赭曲霉）和青霉菌（疣孢青霉）產(chǎn)生，這些霉菌也產(chǎn)生桔霉素和草酸。赭曲霉毒素普遍存在于熱帶和氣候溫和的地區(qū)，常見于燕麥，大麥，小麥和玉米農(nóng)作物上。這些霉菌具有產(chǎn)生高達(dá)10ppm赭曲霉毒素A的能力。這樣高水平的赭曲霉毒素是很少見的，即使毒素水平很低的情況下，如0.2 ppm，就可對(duì)豬造成危害性的影響。

　　單胃動(dòng)物采食被赭曲霉毒素污染的飼料可導(dǎo)致其組織器官，脂肪，肌肉組織和血液被毒素污染。如果豬長(zhǎng)時(shí)間地采食赭曲霉毒素污染的飼料，霉菌毒素可污染豬的大部分可食組織，導(dǎo)致腎臟損傷和豬肉胴體等級(jí)降低。赭曲霉毒素急性中毒癥（日糧毒素水平高于5 ppm）的特點(diǎn)是腎?。I功能衰竭），腸炎脂肪肝，淋巴結(jié)壞死，免疫抑制，并伴隨著其他多種病理狀況。由于急性腎衰竭，急性的赭曲霉毒素中毒癥有可能多種動(dòng)物死亡。鑒于赭曲霉毒素可在動(dòng)物可食肌肉組織中積累，進(jìn)而導(dǎo)致人類健康問(wèn)題的特性，研究人員近期將研究重點(diǎn)關(guān)注于赭曲霉毒素的致癌性方面。事實(shí)上，丹麥養(yǎng)豬業(yè)以腎臟赭曲霉毒素水平作為判定豬肉產(chǎn)品是否存在潛在的毒素危害殘留的指標(biāo)。臨床癥狀和剖檢可顯示赭曲霉毒素中毒癥，這還可通過(guò)監(jiān)測(cè)飼料中的霉菌毒素或在屠宰場(chǎng)檢測(cè)腎臟中的毒素水平確認(rèn)赭曲霉毒素的中毒癥。

　　殘留在動(dòng)物產(chǎn)品中的赭曲霉毒素可通過(guò)食品鏈傳遞給消費(fèi)者，一些國(guó)家的政府已采取強(qiáng)硬的監(jiān)管措施，以消除消費(fèi)者對(duì)豬肉產(chǎn)品安全性的擔(dān)憂。例如，歐洲于1997年設(shè)立了所有食品中赭曲霉毒素的最高允許含量為5 ppb。德國(guó)將這一標(biāo)準(zhǔn)更嚴(yán)格地定為3 ppb。在丹麥，如果豬血液赭曲霉毒素的水平達(dá)到 25 ?g/mL，認(rèn)定為豬的整片胴體被污染，豬肉不得作為食用。

　　臨床影響

　　赭曲霉毒素中毒癥的主要癥狀為：生長(zhǎng)遲緩，飼料報(bào)酬降低。肝臟受損，但主要是對(duì)腎臟的影響，導(dǎo)致腎間質(zhì)纖維化。飲水量增加（劇渴），導(dǎo)致排尿增多（多尿癥），這是赭曲霉毒素中毒癥的一大特點(diǎn)。幼齡生長(zhǎng)豬會(huì)出現(xiàn)腎周水腫，并伴有僵硬。胃潰瘍也是常見的癥狀。公豬的精子質(zhì)量降低，受精率下降，最終導(dǎo)致整體繁殖性能下降。

　　赭曲霉毒素中毒癥的臨床表現(xiàn)為：

　　生產(chǎn)性能下降（飼料采食量，生長(zhǎng)速度，飼料報(bào)酬）

　　腎臟蒼白、變大＝腎小管變性，腎間質(zhì)纖維化

　　腎功能受損＝高蛋白血癥，氮血癥

　　腎衰竭＝死亡

　　飲水量增加（劇渴），排尿增多（多尿癥）

　　細(xì)胞免疫抑制＝對(duì)感染的易感性大大增加

　　公豬精子質(zhì)量降低＝受精率下降＝繁殖性能降低

　　仔豬出現(xiàn)水腫＝角弓反張，步態(tài)不穩(wěn)。

　　胃潰瘍