 大麥分為皮大麥和裸大麥，如青稞就是裸大麥，目前一般用于啤酒釀造和飼料用大麥都是皮大麥。啤酒大麥和飼用大麥從形態上看差別不大，只是啤酒大麥對籽粒的性狀和內在質量有一些特殊的要求。 一、蛋白質 飼料用大麥的蛋白質含量越多越好，飼料配方中可使用大麥以取代部份玉米，其中離氨酸和硫氨酸的含量越高則越好。而啤酒大麥的蛋白質含量則非越多越好，優級啤酒大麥蛋白質含量（絕干）為10.0～12.0％，通常啤酒廠和麥芽廠寧愿多付錢以購買蛋白質含量低一些的大麥。 二、發芽率 飼料用大麥通常不管發芽率的高或低，啤酒大麥則很重視大麥的發芽率，因釀造啤酒使用的是大麥麥芽，發芽率的高或低直接影響到釀酒的成與敗，通常優級啤酒大麥的發芽率為97％以上。 三、大麥的飽滿度和大小 飼料用大麥對大麥顆粒大小的百分比高低不太重視。但大麥顆粒大小所占百分比對于啤酒品質有很大的影響，因為麥粒小則外殼的份量增加，則淀粉的份量減少，而出酒量也將跟著減少；且麥粒太小也表示大麥在生長時期由于氣候或人為原因一直處于不利條件下生長，蛋白質的含量會增加，此舉又不利于啤酒的品質。啤酒和麥芽廠收購的優級大麥中飽滿麥粒至少要有80％，而小粒大麥的百分比要在5％以下。 四、夾雜物 飼料大麥里的夾雜物只要不是土石和其他雜質，就無關緊要。而對于啤酒業來說，因為夾雜物會影響啤酒釀造，需花費人力、物力分離，會額外地增加成本，因此要求夾雜物含量不超過2%。 五、破碎的大麥 破裂或破碎的麥粒，因為營養成份的差異不大，對作飼料影響不大。但對于啤酒廠和麥芽廠的生產影響較大，因為破裂或破碎的麥粒不會發芽，也就不能制成麥芽，如果大麥的破損率太高會減低釀酒的效率及增加釀酒的困難度，當然也就因此增加釀酒的成本。 六、發霉的麥粒 發霉麥粒會減低飼料成品的品質，影響到適口性及消化率，發霉的麥粒對于啤酒品質也有著極大的影響，基至會影響到啤酒的風味。因此無論飼料還是啤酒大麥都要求無發霉變質。 七、千粒重 飼料用大麥對千粒重并無要求。啤酒大麥的千粒重對啤酒大麥的品質影響極大，千粒重越重，則啤酒大麥的品質越好，麥芽的質量就越好。 八、水份含量 水份含量的高低對于飼料品質或啤酒品質沒有直接關系，但因水分太高時，麥粒不耐儲存，因此基于貯存考慮，不管是飼料業或啤酒業都認為麥粒的水份含量應在13％以下。但水份含量太低時，麥粒容易碎裂，對啤酒大麥來說并非水份含量越低越好。 九、皮色 啤酒大麥要求粒籽皮色淡黃，制成的啤酒才會顏色清亮，而飼料大麥對籽粒皮色并無要求。 來源：澳尤威草業 |
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