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搞清楚這個問題，需要從動物的pH說起，以豬為例，活體的pH值通常為7.4(堿性)，宰后6～8小時內可下降至5.6(酸性)，24小時候可達到最終值5.3左右。其它動物類似。為什么呢，接下來借動物屠宰后的所經歷的僵直、成熟、自溶和腐敗四個時期予以說明。

僵直：活體動物pH值呈弱堿性，屠宰后肌肉組織細胞失去氧氣供應，肌肉中糖原和含磷有機物在組織酶作用下，分解為乳酸和游離磷酸，使肉的酸度增加，在pH5.4時達到肌凝蛋白等電點——肌凝蛋白凝固，肌纖維硬化，此時肉味差，不鮮不香。

成熟：肌肉內糖原繼續分解，pH進一步下降，肌肉結締組織變軟，有彈性，肉松軟，表面蛋白凝固形成的有光澤膜，可阻止微生物入侵。成熟過程與溫度、肉中的糖原含量有關。溫度高，成熟時間短。4℃，1-3天完成。成熟期的肉適宜食用

自溶：成熟的肉常溫下繼續存放，組織酶繼續分解蛋白質、脂肪，肉發生自溶。蛋白質分解產物硫化氫等，肌肉的表層和深層形成暗綠色的硫化血紅蛋白，肌肉纖維松弛，影響肉的質量。防止尸體發生自溶，宰后應及時掛晾降溫或冷藏。高溫處理后可食用。

出于生產和經營上的需要，保證營養，延長貨架期，需要將成熟期階段的時間盡量拉長，因此，人們采用了冷卻手段，一方面降低肉的表面溫度，另一方面減少表面水分，從而抑制微生物的滋長。

從嚴格意義上講，排酸肉應該叫冷卻肉。它指的是在冷卻條件下，完成肉的成熟過程，即：牲畜被屠宰后及時進行冷卻處理，使肉的溫度在24小時內降到0℃—4℃，并在以后的一系列加工、流通和銷售過程中始終保持這個溫度，能夠抑制肉中酶的活性和大多數微生物的生長繁殖，使肉的纖維結構發生變化，容易咀嚼和消化，營養的吸收利用率也高，口感更好。這就是所謂的肉的排酸過程，實際上是“產酸”，所產的酸是以乳酸為主的體酸。有的人不明白，看到PH值下降了，就認為是“排酸”，人云亦云，形成了錯誤的說法。冷卻肉，的售價之所以比普通肉高20%—30%，主要原因是生產過程中要要經過多道嚴格工序。
熱鮮肉是指畜禽在屠宰加工后，經衛生檢驗合格的肉。通常為凌晨宰殺，清早上市，不經過任何降溫處理。在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不但要受到空氣、蒼蠅、運輸車和包裝等多方面污染，而且這個過程肉溫較高，細菌最容易大量增殖。建議買回來的現宰鮮肉，在自家冰箱放24h以后再食用。

冷凍肉是指宰殺后的畜禽肉，經預冷后，在零下18℃以下速凍，使深層溫度達零下6℃以下的肉。冷凍肉雖然細菌較少，吃著比較安全，但在食用前需要解凍，會導致部分營養物質流失。

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畜牧人