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畜牧人

肌肉由一根根肌纖維和肌間組織構(gòu)成，但是不是肌肉塊頭兒越大，肌纖維就越多呢？這不能一概而論，其實畜禽肌肉組織中肌纖維的數(shù)目在出生前就已固定，之后肌肉量的增加主要依賴于已有肌纖維纖維膜和基底膜之間的衛(wèi)星細胞來促使肌纖維肥大。衛(wèi)星細胞可以一分為二，變成兩個細胞，一個與臨近肌纖維融合，貢獻細胞核，使得肌纖維具有進一步肥大的能力；另一個細胞仍為衛(wèi)星細胞。正常成年的動物肌纖維的衛(wèi)星細胞一般處于靜息狀態(tài)，在肌肉受損時，會被再次激活，修復(fù)損傷纖維（所以動物養(yǎng)到一定日齡肌肉組織重量不再增長）。

骨骼肌纖維高度分化，根據(jù)其形態(tài)、功能及其生理生化特性可將肌纖維大致分為兩種類型，即Ｉ型肌纖維（紅肌纖維、氧化型肌纖維）和ＩＩ型肌纖維（白肌纖維、酵解型肌纖維）。在禽類中，根據(jù)所含酶系及特點來分類較為常見，肌纖維可被分成三種類型：慢肌纖維（Ｉ型，慢速氧化型纖維，如腿肌），快紅肌纖維（ＩＩａ型，快速氧化型纖維），快白肌纖維（ＩＩｂ型，快速酵解型纖維，如胸肌）。不同類型肌纖維的特點如下表所示：?

畜禽肌肉組織中肌纖維的數(shù)目在出生前已確定，且不再改變。衛(wèi)星細胞的增殖、分化造成的肌纖維長度增加、直徑增加成為肌肉生長發(fā)育的主要方式。很多研究表明肌纖維的粗細決定著肉質(zhì)的嫩度，肌纖維越細，肉質(zhì)越嫩；反之，肉質(zhì)越硬。以肉仔雞為研究對象，發(fā)現(xiàn)隨著日齡的增加，胸肌肌纖維直徑和剪切力會相應(yīng)提高，且兩者之間呈顯著正相關(guān)。還有研究表明，肌纖維的直徑與肌肉風(fēng)味之間存在密切關(guān)聯(lián)，肌纖維直徑愈小，風(fēng)味愈佳，二者成負相關(guān)。在較粗的肌纖維中，肌原纖維結(jié)締組織較牢固，難以切斷，同時肌纖維直徑也受畜禽品種、年齡、營養(yǎng)狀況以及活動強度等因素影響。

宰后肌肉ｐＨ值的下降主要是由于肌肉糖原進行無氧酵解造成的乳酸產(chǎn)生和沉積，這就說明動物宰前肌肉中糖原的含量很大程度上決定了肌肉宰后的ｐＨ值，與氧化型纖維相比，酵解型纖維中ＡＴＰ酶活性較高，糖原含量較高，因此，當酵解型纖維比例較高時，肌肉ｐＨ值下降的速率和幅度都會有所增加，并伴隨著蛋白質(zhì)變性程度增大，肌肉滴水損失增加，顏色變灰白肌纖維類型與肉色

消費者在選擇和購買肉類時，肉色是最直觀的評價指標。肌肉的顏色主要是由肌肉中的Ｍｂ含量決定的，Ｍｂ有三種存在形式：氧合Ｍｂ（Ｆｅ２＋，呈鮮紅色）；還原Ｍｂ（Ｆｅ２＋，呈暗紅色）；高鐵Ｍｂ（Ｆｅ３＋，呈暗褐色）Ｉ型和ＩＩａ型肌纖維屬于氧化型肌纖維，Ｍｂ和血紅蛋白含量較多，因此肌肉顏色鮮紅，肉色評分較高；而ＩＩｂ型肌纖維屬于酵解型纖維，Ｍｂ和血紅蛋白的含量較少，因此肌肉顏色蒼白，肉色評分較低

肌內(nèi)脂肪是決定畜禽肌肉嫩度、多汁性和適口性的物質(zhì)基礎(chǔ)，脂滴的沉積對畜禽脂肪組織的沉積起到?jīng)Q定性作用。肌肉中肌內(nèi)脂肪含量過髙會影響胴體性狀和痩肉率，但如果肌內(nèi)脂肪過低，則會降低肉品質(zhì)和口感。不同類型的肌纖維對肌內(nèi)脂肪的沉積能力不同，Ｉ型和ＩＩａ型肌纖維中肌內(nèi)脂肪含量較高，在ＩＩｂ型肌纖維中肌內(nèi)脂肪含量較少；相對應(yīng)的，Ｉ型和ＩＩａ型基因的表達量與肌內(nèi)脂肪的含量呈顯著正相關(guān)，而ＩＩｂ型基因的表達量與肌內(nèi)脂肪的含量呈顯著負相關(guān)可能的機制是由于Ｉ型和ＩＩａ型肌纖維以有氧代謝為主，其中包括脂肪酸的ｐ－氧化，這使得肌纖維不斷地從血液中攝取游離脂肪酸，脂肪酸一部分被當做能量氧化供能，另一部分則沉積在肌纖維中，形成肌內(nèi)脂肪。

肌肉的嫩度主要是與肌纖維的粗細、類型、結(jié)締組織質(zhì)量和數(shù)量以及肌內(nèi)脂肪含量和分布有關(guān)。肌纖維類型對肌肉嫩度的影響可直接通過肌纖維直徑來表現(xiàn)。肌肉纖維直徑越大，肌肉嫩度越差，Ｉ型纖維直徑較細，橫截面積較小，而ＩＩｂ型纖維直徑較粗，橫截面積較大，因此在相同屠宰和儲藏條件下，含有較多ＩＩｂ型肌纖維的肌肉剪切力會比含Ｉ型肌纖維較多的肌肉大，嫩度差。

系水力是宰后肌肉組織中生理生化反應(yīng)的結(jié)果，主要受動物宰前應(yīng)激、遺傳、宰前管理以及胴體冷卻等因素的影響，同時它也影響著肌肉色澤、嫩度、風(fēng)味和營養(yǎng)成分等指標。系水力是指當肌肉受到外力作用時保持其原有水分的能力，ｐＨ值和肌內(nèi)脂肪是影響系水力的主要因素，高含量的酵解型肌纖維會加速宰后ｐＨ值降低的速度和幅度，并導(dǎo)致肌肉顏色蒼白和滴水損失增加，而吸水力是與腌制吸收率直接正相關(guān)的，通俗地講，也就是說吸水力強的在加工過程中更入味。

一句話總結(jié)：肌纖維越細，肌間脂肪含量越高，肉越香；紅肉（豬肉、雞腿）都屬于Ｉ型肌纖維，雞胸鴨胸屬于ＩＩｂ型肌纖維，纖維直徑相對較粗，肌間脂肪含量低，不如雞腿香，但是健身餐（高蛋白、低脂肪）不二選擇。

性狀	I	IIa	iib
顏色	紅	紅	白
收縮特性	慢	快	快
抗疲勞能力	持久	易疲勞	易疲勞
代謝特性	有氧氧化	有氧酵解	無氧酵解
厭氧酶含量	低	中等	高
直徑	細	中等	粗
線粒體	多，大	中等	少，小
脂肪含量	高	中等	低
糖原含量	低	高	高

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