新鮮肉 | 次鮮肉 | 變質肉 | |
| 組織狀態 | 肌肉有彈性，經指壓后凹陷部位立即恢復原位 | 指壓后凹陷部位恢復慢，且不能完全恢復 | 指壓后凹陷部位不能恢復，留有明顯的痕跡 |
| 色 澤 | 表皮和肌肉切面有光澤，具有禽種固有的色澤 | 表皮色澤較暗，肌肉切面有光澤 | 體表無光澤，頭頸部常帶暗褐色，肉質松軟，呈暗紅、淡綠或灰色 |
| 氣 味 | 具有禽種固有的氣味，無異味 | 無其它異味，唯腹腔有輕度不快氣味 | 體表與腹腔內均有不快氣味或臭味 |
| 煮沸后肉湯 | 透明澄清，脂肪團聚于液面，具固有香味 | 稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無鮮味 | 混濁，有白色或黃色絮狀物，脂肪極少浮于表面，有腥臭味 |
| 粘 度 | 外表微干或微濕潤，不粘手 | 外表干燥或粘手，新切面濕潤 | 外表干燥或粘手，新切面發粘 |
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