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畜牧人

標題: 杭州名菜--叫化雞 [打印本頁]

作者: enong    時間: 2009-10-1 15:21
標題: 杭州名菜--叫化雞
叫化雞的來歷頗有傳奇色彩。據傳清代,在虞山之麓有一叫化子乞得雞一只,既無炊具又無調料,無法煮食,遂以土法烤食。先將雞宰殺,去其內臟帶毛涂泥,拾得敗枝殘葉堆成火垛,隨意將雞烘烤后睡去。一覺醒來撥開火灰,見余燼未滅,泥團表面有裂縫,便往地上一摜,雞毛隨泥殼而脫,卻香氣四溢,令人饞涎欲滴,便顧不得燙手就美美地飽餐一頓。

  20世紀初,山景園朱阿二根據傳說嘗試做賓客桌上的特色菜肴。他對叫化子煨泥的方法略作改進,除去內臟后,涂上佐料,并將鮮肉、生蝦仁、雞肫、火腿、香菇、香料等什錦配料塞入雞肚,用荷葉、高溫紙包扎,涂上泥,然后煨雞。這樣煨出來的雞,雞肉酥爛異香,味透而嫩,上筷骨肉脫離,原汁原味,風味獨特,此后山景園靠叫化雞等名菜聲譽鵲起,名滿江南。

  如今叫化雞的品種有山景園叫化雞、王四叫化雞、虞山牌叫化雞等,已列入《江蘇菜譜》和《中國名菜譜》。

  叫化雞原出于浙江杭州,是一些窮苦難民即叫化子或偷或討來的雞,用燒熱的土裹住烤熟而成,本是不登大雅之堂的街頭菜。后來,清乾隆皇帝微服出訪江南,不小心弄得破衣爛衫流落街頭。其中一個叫化子頭看他可憐,便把自認為美食的叫化雞送給他吃,乾隆困餓交加,當然覺得這雞異常好吃,急問其名,叫化頭不好意思說這雞叫叫化雞,便胡吹這雞叫富貴雞。事后才知道這個流浪漢就是當今皇上,叫化雞也因為皇上金口一開成了富貴雞,成為名菜。

  提起叫化雞的做法可還有一番研究呢!

  常來餐館的人往往不研究如何做菜,而經常做菜的人卻常常研究做法。要說叫化雞的烹飪技巧可不是輕而易舉的事,它需要有這樣一套完整的程序:

  主料:嫩母雞1只(1000克)、以頭小體大、肥壯細嫩的三黃(黃嘴、黃腳、黃毛)母雞為好。

  輔料:雞丁50克、瘦豬肉100克、蝦仁50克、熟火腿丁30克、豬油400克、香菇丁20克、鮮荷葉4張、酒壇泥3000克。

  調料:紹酒50克,鹽5克,、油100克、白糖20克、蔥花25克、姜末10克、丁香4粒、八角2顆、玉果末0.5克、蔥白段50克、甜面醬50克、香油50克、熟豬油50克。

  操作過程:

  1.將雞去毛,去內臟、洗凈。加醬油、黃酒、鹽,腌制1小時取出,將丁香、八角碾成細末,加入玉果末和勻,擦于雞身;

  2.將鍋放在大火上,內加入豬油燒至五成熱,放入蔥花、姜爆香,然后將輔料中的雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁分別到入鍋中炒熟,出鍋后,放涼備用;

  3.雞的兩腋各放一顆丁香夾住,再用豬網油緊包雞身,用荷葉包一層,再用玻璃紙包上一層,外面再包一層荷葉,然后用細麻繩扎牢;

  4.將酒壇泥碾成粉末,加清水調和,平攤在濕布上(約1.5厘米厚),再將捆好的雞放在泥的中間,將濕布四角拎起將雞緊包,使泥緊緊粘牢,再去掉濕布,用包裝紙包裹;

  5.將裹好的雞放入烤箱,用旺火烤40分鐘,如泥出現干裂,可用泥補塞裂縫,再用旺火烤30分鐘,然后改用小火烤90分鐘,最后改用微火烤90分鐘;

  6.取出烤好的雞,敲掉雞表面的泥,解去繩子,揭去荷葉、玻璃紙,淋上香油即可。

  小提示:另可備香油、蔥白、甜面醬供蘸食。此雞皮色金黃橙亮,肉質鮮嫩酥軟,香味濃郁,原汁原味,營養豐富,風味獨特。

中國唯一純種蕭山雞 正宗食材叫化雞  

http://todayfood.bokee.net/

杭州新新飯店總經理 徐步榮是這么評價蕭山雞的:“像這個蕭山雞呢,要求就比較高的,它主要是要控制在3.5斤到4斤左右的這么一個大小,而且要求是當年的,最好是沒有下蛋之前,用的是最好的,因為當年,我們周總理請國賓的時候,這個叫化雞,選的雞就是像這么大小的。”

叫化雞是杭州傳統名菜,傳說是由乞丐發明,在童子雞的雞腹中填滿佐料,然后用荷葉包扎,在外邊裹上泥,放在火中煨烤三四小時。這道菜的最佳原料以蕭山雞為好。杭州新新飯店總經理 徐步榮:“原來我們杭州做那個叫花子雞呢,就是以選擇蕭山雞為多,那么因為蕭山雞的肉呀比較好。”
作者: jdw1234    時間: 2009-10-1 15:59
想不到叫花雞還有這樣的學問!
作者: 福天來    時間: 2009-10-1 16:03
做了一回一樓。不過可以做一道好吃的菜很好的
作者: enong    時間: 2009-10-3 10:10
我只吃過一回,至今懷念那個味道!!!
作者: wwq-qd    時間: 2009-10-6 14:36
管它啥雞!只要好吃,就是好雞!可惜!好材料少了




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