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畜牧人

標題: 水產品煙熏貯藏方法 [打印本頁]

作者: raul001    時間: 2010-4-25 23:35
標題: 水產品煙熏貯藏方法
煙熏方法大致可分為以貯藏為主要目的的冷熏法(coldsmoking)和以調味為主要目的的溫熏法(hot smoking)。溫熏法可進一步區分為狹義的溫熏法和狹義的熱熏法。此外,也有以快速為目的的速熏法、液熏法以及用電熏制的電熏法等。 
  (一)冷熏法
  將原料魚長時間鹽腌,使鹽分含量稍重,然后吊掛在離熱源較遠處,經低溫(15—30℃,平均25℃)長時間(1—3周)熏干,這一方法稱為冷熏法。冷熏法生產的產品貯藏性好,可以保藏1個月以上,但風味不及溫熏制品。由于熏制溫度較低(25℃左右),因此,要求室外的氣溫應在16—17℃以下,在夏季氣溫高的情況下難以生產。這樣的熏制溫度對微生物無熱殺菌效果。熏制時間又長,為了防止熏制初期的變質,原料魚須先經高濃度鹽進行鹽漬后立即進行脫鹽,使肉容易干燥,脫鹽的程度掌握在使最終產品的鹽分含量為8%—10%,冷熏品的水分含量較低,一般在40%左右。水產品中常用于冷熏的品種有鯡、鮭、鱈、鮐、鱒等。
  (二)溫熏法
  在添加適量食鹽的調味液中短時間浸漬煙熏原料,然后在比較接近熱源之處,用較高溫度(50—80℃,有時高達90℃)短時間(2—12小時)熏制,這種方法稱為溫熏法。由于只是略加干燥,產品水分含量在50%以上,不耐貯藏,一般為4—5天,但味道甚好。溫熏法熏干溫度高,常年均可生產。
  溫熏產品的水分為45%—60%,鹽分為2.5%—3%,因此,可以推斷溫熏產品的貯藏性較差。水產品中常用于溫熏的品種有鮭、鱒、鯡、鱈、秋刀魚、沙丁魚、烏賊、章魚等。

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作者: hahachina    時間: 2010-4-26 00:47
以前熏制品主要是為了保藏, 現在更多的是為了風味.




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