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畜牧人

標題: 影響牛肉保水性的因素有哪些? [打印本頁]

作者: jieming    時間: 2010-11-8 10:22
標題: 影響牛肉保水性的因素有哪些?
  肉的保水性(Water Holding Capacity WHC)是指在對肉進行各種處理時(絞碎、腌制、斬拌、煙熏等),肉能保持自身水分和外加水分的能力。影響肉保水性的因素有如下幾方面:
  (1)pH值:宰后肌肉pH值的變化是影響肌肉保水性變化的重要因素。畜禽剛屠宰后,pH值較高,肉的保水性高。但隨時間的延長,糖原酵解不斷進行, pH值降低,肉的保水性也降低。當肉的pH值降低到肌肉中主要蛋白質的等電點時,肉的保水性最低。隨著肌肉僵直的解除和肉的成熟,肉的pH值開始升高,肉的保水性也提高。在一定的范圍內,肉的pH值偏離等電點,無論是向堿性方向還是向酸性方向偏離,肉的保水性均提高。
  (2)肌內脂肪對保水性的影響:肌內脂肪含量對肉的保水性也有影響,這可能是由于肌內脂肪使肌肉纖維結構較為松軟,因而能吸附更多的水分,同時,作為構成肌肉成分的水被脂肪替換,肉中水分絕對量減少,同時改善了肌肉的保水性。
  (3)食鹽對肉保水性的影響:在肉中添加食鹽,提高肉的保水性。食鹽使肌肉蛋白質上負電荷增加,肌原纖維間斥力增大,同時打破了維持肌球蛋白、肌動蛋白和Z線間相互連接的力量,擴大了肌原纖維間的空間,從而使肌肉存留水分的能力得到提高。

作者: DF123    時間: 2010-11-8 11:06
以前不很清楚,學習了




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