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口味口感已經應用到檢測食品中潛在的毒素上,也是一種最有效的自我保護機制.苦味留給動物一種不愉快的感覺,與飼料采食量減少有關.但是,并不是所有的苦味物質都是有毒物質,因為有些植物已經學會利用苦味作為它們的優勢.一些植物生產無毒果實,散發苦味來避免果實被吃. 苦味被認為對商業養豬是重要的.例如,豬對日糧菜籽餅中的芥子油甙成分敏感性高于牛的四倍(du Toit等. 1991).但是,豬能很快適應無毒性苦味,并且在飲食苦味降低飼料采食后,僅僅幾天便可以恢復飼料采食量.濃苦味成分的潛在作用機制有兩條,它們可能會導致采食量的改變:機制1直接相關與適口性(苦味口感成分),機制2是腸道防御機制.

在實用養豬業中,一系列毒素和抗營養因子(ANFs)被視為存在苦味物質。通過品嘗系統檢測這些不受歡迎的物質會導致飼料采食下降。比如說，在農業實用生產中包括大量化學物質如農藥的使用，但是農藥殘留對采食的潛在影響還沒有被研究。同樣地，霉菌毒素是儲存飼料中最常見的，一些能減少食欲（比如鐮刀菌毒素和黃曲霉毒素），然而，是不是由苦味影響的感覺，這卻不清楚。與此相反，一些常見的飼料成分已經被報道能通過苦味影響飼料的采食。它們是植物次生成分或者添加劑。

抗營養因子是植物合成的自然產生的成分，它被采食后影響了日糧營養或動物的健康。一般來說，抗營養因子已經演變為防御機制，被動物用來抵抗侵略者，保護自己。它們中的一些品種對動物健康有害，但是另外一些顯然是無害的。在最近的綜述中，Clasadonte 和van der Poel (2009)沒有發現抗營養因子的水平與動物采食容量的變化有線性相關。他們的結論概述了一些關于檢驗單種抗營養因子效應的局限研究。關于對豬采食量的研究一般使用復雜的日糧，包含了多種不同的成分，在這種情況下，感官感知對唯一的苦味是不能識別的。

然而，已經發現有一個長長名單的抗營養因子，它們能通過減少食欲而使豬本能地降低飼料采食，比如胰蛋白酶抑制劑，木質素，芥子油甙，棉酚或生物堿（表1）。據稱，這些抗營養因子全部或者部分以及其他類型可能會以表1中所列的飼料原料的日糧添加物而存在于商業飼料中。比如，生大豆活其他豆類（菜豆）中的凝集素對飼料采食有很高的影響。Sola-Oriol 等 (2011)發現向日葵，油菜和土豆蛋白的偏食性很低，大概是與它們的單寧酸，芥子油苷和生物堿含量有關。

飼料中被添加的，不受控制來源的無毒苦味植物次生成分是由于雜草或雜草種子污染物導致的。雜草種子是飼料谷物的普遍污染物，它是家畜嚴重損失的禍首，但是沒有篩選方法去鑒別這些污染物(van Barneveld, 1999).。另外，它們對豬飼料采食的影響還沒有被研究。

表1 飼料中的抗營養因子和對生長豬的飼料采食和偏食性的影響(來源: D’Mello, 1995; Clasadonte and van del Poel , 2009; Roura , 2012; Sola-Oriol 等., 2008, 2011).

抗營養因子	主要來源	對飼料采食的降低程度
凝集素，:Kunitz型胰蛋白酶抑制劑	大豆（生）	高
凝集素	豆類 –菜豆- (生)	很高
單寧	高粱	高
單寧, 胰蛋白酶抑制因子	豌豆	無影響
粗纖維成分 (木質素?)	燕麥	很高
棉酚	棉粕	很高
氰	木薯	高
芥子油甙	菜籽餅	很高
生物堿	馬鈴薯蛋白, 羽扇豆	很高
非淀粉多糖	羽扇豆	中等的
單寧酸	葵花餅	高
皂苷	大豆, 豆類,苜蓿	低，沒有一致性
其他	雜草種子	很多未知

成分少的飼料原料（如飼料添加劑）具有對飼料采食的巨大效應，可能會影響口感。比如，許多植物的提取物和大多數藥物，如抗生素，對豬來說好像是苦澀的(Nelson和Sanregret, 1997; Windisch等, 2008). 已經發現替米考星能引起豬味覺神經纖維的劇烈電生理學反應。另外，大范圍藥物（主要與鎮痛藥，抗組胺劑和防腐劑相關的）包括一些藥物成分如鹽酸奎寧，苯甲地那銨，咖啡因和蔗糖八乙酸酯也能引發豬的逃避反應(Danilova 等 1999; Nelson和 Sanregret 1997).苦味分子（無害，人類已經知道的苦味成分）引起了豬采食量的突然下降。然而，在隨后的幾次進食后，減少的采食量又回復到正常(Blair和FitzSimons 1970)，之后也沒有發生任何不適。

口味在口腔中的感覺瞬間減少了食物的攝入。然而，一部分不受歡迎的物質不可避免地通過口腔進入了胃腸道。因此，胃腸道中對潛在毒素危害的抵抗機制是豐富的。胃腸道上皮細胞中的味道感覺細胞是一個化學傳感網絡，能啟動監控營養更和毒素連鎖反應，并且引起小腸營養的吸收或者毒素的排泄。據報道，在這樣的條件下，胃腸道黏膜的苦味感覺細胞已經被確定為好幾種防御機制；

引發分泌物中和毒素 (如. 唾液, 黏膜分泌物…).
影響腸道運動尤其是胃的排空	(Glendining 等2008)
胃腸道黏膜中的苦味感覺細胞引起嘔吐反應	(Sternini 等, 2008)
通過飽腹連鎖反應產生飽腹感應	(Chen 等, 2006)
刺激分泌物生成，加快毒素排泄	(Kaji 等, 2009)

一般情況下，苦味被舌頭感覺之后以及隨后在胃腸道中的生理學表明有效益的商業應用與采食量的調整有關。例如，斷奶期的日糧明確地表明應該避免使用能引發潛在的苦味口感的原料（即使微量的生物堿，芥子酸膽堿和芥子油甙將會對仔豬的飼料采食產生消極的影響）。這也包括藥物飼料。當飼料需要添加藥物的時候，應該銘記大多數抗生素是苦澀的，會對飼料采食產生一個初始階段的消極反應。在這種情況下，應該著手掩蓋抗生素的苦味（比如，封裝，在藥物配方中加入適當的糖，等），這樣才可能有一個快速的回饋。另一方面，使用苦味成分調制的飼料喂食也是一種限制一定時期豬和母豬過量采食的有趣手段，不過，這種技術的有效控制還需要將來更多的研究。
英文來源：pig333.com

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