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糧食在儲藏過程中，隨著儲藏時間的延長，雖未霉變，但由于酶活力減弱，呼氣降低，原生質體萎縮，物理、化學活性改變，生活力減弱，利用品質和食用品質劣變，這種糧食由新到陳的過程稱為糧食的陳化。糧食陳化是糧食自身發生生理生化變化的一種自然現象。總體來說，除小麥外，大多數糧食儲藏一年既有不同程度的陳化表現。在長期儲藏中，小麥陳化速度相對比較緩慢。

據糧食部門介紹，大米一般分為新糧、陳糧和陳化糧三種。當年的大米屬于新糧；第一次儲存期限超過一年的是陳糧；儲存后變質的糧食是陳化糧。陳化糧與人們通常所說的“次米”、“線米”、“隔年糧”不同，陳化糧本身含有黃曲霉毒素，陳化糧需經過嚴格檢測鑒定后，才能確定為陳化糧。

(1) 脂肪的變化：糧食中脂肪含量雖然較少，但對糧食陳化的影響卻顯著。糧食貯藏期間，脂肪易水解生成游離脂肪酸。特別是當環境條件適宜時，貯藏的霉菌開始繁殖，大量分泌脂肪酶，加速了脂肪水解，使糧食中游離脂肪酸增多，糧食陳化加深。

(2) 淀粉的變化：貯藏期間，新鮮糧食中淀粉酶活性強，淀粉很快水解為麥芽糖和糊精；如果繼續貯藏，糊精和麥芽糖繼續水解，還原糖增加，糊精相對減少，導致黏度下降，糧食開始陳化；如果水分大，溫度在25-30度的適宜條件下，還原糖繼續氧化，生成二氧化碳和水，或酵解產生乙醇和乳酸，使糧食帶酸味，品質變劣，陳化加深，最終失去使用價值。

(3) 蛋白質的變化：糧食陳化過程中，會發生蛋白質水解和變性。蛋白質水解后游離氨基酸含量增加，酸度增高；蛋白質變性后由溶膠變為凝膠，溶解度降低，糧食即開始陳化。

糧食陳化時物理性裝變化很大，表現為：糧粒組織硬化，柔韌性變弱，糧粒質地變脆，稻米起筋，脫糠；淀粉細胞變硬，細胞膜增強，糊化、吸水力降低、持水力下降，糧粒破碎，黏性較差，有“陳味”。

陳化糧不等于有毒有害的糧食。糧食陳化是糧食在儲存保管環節的自然正常現象。庫存的糧食是否有毒有害主要是看 AFB1、DON、ZEA 等毒素是否超過國家的衛生安全標準，超過了就有毒有害(任正非，20160426)。糧食是否產生黃曲霉毒素，與糧食的儲存時間沒有必然的關系，而是與糧食收獲時的氣候條件和儲藏條件有關。即使是當年收獲的糧食如果不及時進行干燥，生霉后也有可能產生黃曲霉毒素。因此，從加強和規范糧食質量安全管理的需要出發，根據2006年11月1日我國正式實施的《農產品質量安全法》中的有關規定，今后評價糧食能否食用，不應籠統地評價其是否超期儲存或是否陳化，而是應當評價其是否符合國家糧食衛生標準中的有關規定。

脂肪酸值作為一項較為靈敏、直觀的檢驗指標，可客觀的表示糧食品質的變化。各級儲備糧食可參考脂肪酸值的變化，監控糧食儲存品質的狀況。陳化糧能否作為飼料原料可根據其脂肪酸值來判定。

因為陳化糧中的脂肪、淀粉、蛋白質等成分都發生了化學變化，使用陳化糧可導致飼料中能量下降、維生素含量降低、各種營養物質消化率降低以及產生各種自由基和霉菌毒素，降低飼料品質，影響畜禽生產。

食用陳化糧轉化的飼料，畜禽會出現采食量降低、料肉比升高、生長性能下降、出欄體重偏低等現象，如正常肉雞料肉比在1.5左右，用陳化糧料肉比可達1.7。除此之外，陳化糧引發的黃膘肉豬問題和霉菌毒素對畜禽的損害更應引起重視。

孫得發《2016—2017 年中國飼料企業使用陳化玉米導致的黃膘肉問題及思考》中指出： 2016 年至2017 年上半年，由于中國部分飼料企業使用陳化玉米，導致了區域性黃膘肉（生豬屠宰加工后發現豬肉皮下脂肪變黃的現象，這種肉被稱為“黃膘肉”或“黃脂肉”）的發生，其中部分飼料企業出現了大量的黃膘肉問題投訴。

本次我國南方飼料企業出現大面積的黃膘肉豬問題都與企業使用了2013 年和2014 年的陳化玉米有關。由于陳化玉米的價格要比正常玉米價格低200~300 元/t，迫于成本壓力，不少飼料企業拍買了陳化玉米，在檢測霉菌毒素不超標后，開始在中大豬飼料中使用。通常，在使用陳化玉米的1~2 個月后，會開始出現黃膘肉問題，即便立即停用，仍會持續3~4 個月。因為豬一旦發生黃膘肉，脂肪細胞的代謝需要3~4 個月。

據專業數據顯示，通過屠宰試驗發現，出現黃膘肉的豬屠宰率只有75%~77%，而正常的豬在80% 左右。也就是說，每頭100kg體重的豬，屠宰后上市的豬肉（包括頭）少了3~5kg。按照100萬t陳化玉米計算，每噸飼料使用陳化玉米600kg，可以生產160萬噸生長肥育豬飼料，按照中大豬的耗料增重比為2.8計算，可以生產57萬t左右的毛豬。按照80%的屠宰率計算則可以產豬肉45.7萬噸，但是如果屠宰率降到77%，則只有44萬噸，相差1.7萬噸。按照24元/kg的豬肉價格計算，僅屠宰率的損失就達到4.08億。

陳化糧對畜禽健康、生長性能造成很大影響，其中的黃曲霉毒素經畜禽采食后還可轉移到牛奶、雞蛋、畜禽內臟和肌肉中，人們長時間食用含低濃度黃曲霉毒素的食物，是誘發肝癌、胃癌、腸癌的重要因素。在豬方面，霉菌毒素可導致生豬急性或慢性中毒，其中毒的主要危害是造成生豬的肝臟、腎臟損害以及腸道出血，并出現腹水、消化機能障礙、神經癥狀和皮膚病變等，在臨床上除了有大量的霉菌毒素可引發生豬急性中毒導致患豬死亡，以及引起母豬出現繁殖障礙、流產等。在家禽方面，主要對肝臟造成損害，可引起肝細胞變性、壞死、急性肝臟損傷;皮下出血;公雞精液量減少；胚胎死亡導致孵化率降低;產蛋下降，需要幾周時間恢復，蛋變小、卵黃重量減少；引起免疫抑制，誘發球蟲病、馬立克、沙門氏菌等。

使用陳化糧可導致飼料中能量下降、維生素含量降低、各種營養物質消化率降低以及各種自由基和霉菌毒素對動物造成的危害，所帶來的隱形損失，需要引起足夠的重視。在飼料和畜禽日糧中添加膽汁酸可有效解決陳化糧帶來的諸多問題。

膽汁酸作為一種內源性的促進脂肪消化吸收的消化液，可以提高氧化脂肪利用率，減少過氧化物等自由基對動物細胞膜脂損傷，提高細胞膜通透性和完整性，同時促進脂溶性維生素的吸收利用，提高動物采食量和日增重，達到提高飼料轉化效率或縮短出欄時間的目的。

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