麻辣小龍蝦全揭秘

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　　八卦一 ：國(guó)產(chǎn)小龍蝦的來(lái)歷?

　　正方：中國(guó)過(guò)去并不出產(chǎn)小龍蝦，小龍蝦的來(lái)歷要追溯到二戰(zhàn)時(shí)期，駐中國(guó)的日軍生化部隊(duì)要處理大量的尸體，但是考慮到用焚尸爐徹底焚燒的能源消耗太大，而如果采取初級(jí)火化，再分解成小塊排放的話，會(huì)造成周圍水體的嚴(yán)重富營(yíng)養(yǎng)化，因此日本人想到了當(dāng)時(shí)日本國(guó)內(nèi)隨處可見(jiàn)的克氏螯蝦(小龍蝦的前身)，經(jīng)過(guò)一系列的基因改造，克氏螯蝦被成批運(yùn)到日軍駐地，擔(dān)任起水體清潔的工作。

　　反方：小龍蝦原產(chǎn)于美國(guó)南部路易斯安那州，腐食性動(dòng)物，最早是在20世紀(jì)初隨國(guó)外貨輪壓倉(cāng)水等生物入侵途徑進(jìn)入我國(guó)境內(nèi)。

　　真相：小龍蝦原產(chǎn)南美，大批進(jìn)入中國(guó)是在1929年由日本移植到中國(guó)南京地區(qū)的，此時(shí)日本還未發(fā)動(dòng)侵華戰(zhàn)爭(zhēng)，引進(jìn)小龍蝦當(dāng)然不是用來(lái)處理尸體，而是充當(dāng)牛蛙養(yǎng)殖的餌料被引進(jìn)的(見(jiàn)《中國(guó)生物入侵研究》科學(xué)出版社出版)。

　　八卦二：小龍蝦到底值不值得吃?

　　正方：小龍蝦體內(nèi)有一項(xiàng)很重要的營(yíng)養(yǎng)被很多人都忽視了，那就是“蝦青素”，主要存在于蝦頭的蝦黃和蝦殼上的紅色物質(zhì)，蝦青素是一種很強(qiáng)的抗氧化劑，可以促進(jìn)手術(shù)后的傷口生肌愈合。

　　反方：小龍蝦的肉質(zhì)并無(wú)特別的鮮美口感，對(duì)于食材特性來(lái)說(shuō)，質(zhì)素一般，而所謂的“味道”完全是被香辣麻的各種香料、調(diào)味汁給掩蓋的，人們喜歡吃的只是廚師添加于小龍蝦的調(diào)味料。

　　真相：小龍蝦蛋白質(zhì)含量較高，占總體的16%—20%左右，脂肪含量不到0.2%，肉質(zhì)與大頭蝦的口感并無(wú)太大差別。

　　八卦三：小龍蝦受重金屬污染?

　　正方：小龍蝦靠水中腐敗的植物和小動(dòng)物為食，食性廣，在多種水生環(huán)境中都能生存，甚至在比較骯臟、受到污染的環(huán)境中也能存活下來(lái)。考慮到小龍蝦喜歡生活在淺灘淤泥這些容易富集重金屬污染物的地方，因此小龍蝦體內(nèi)富集了農(nóng)藥、重金屬等各種環(huán)境污染物。小龍蝦本身可能就是毒性物質(zhì)，它的某些自身成分，尤其是蛋白質(zhì)，在烹飪火候不夠時(shí)或盤碟盛過(guò)生小龍蝦，這些活性蛋白被食用后給人體帶來(lái)傷害，比如過(guò)敏，食物中毒等。

　　反方：小龍蝦的確對(duì)環(huán)境污染的耐受能力比較強(qiáng)，但是不能因此就認(rèn)為它喜歡污染物、善于富集環(huán)境毒素。恰恰相反，很可能正是因?yàn)樗蝗菀赘患h(huán)境毒素，有一套“排毒”機(jī)制，才能在受污染的環(huán)境中生存。

　　真相：國(guó)內(nèi)研究人員的檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，小龍蝦肉體內(nèi)雖然含有多種重金屬，但是含量都低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)線，而且大部分重金屬集中在小龍蝦的外殼、鰓和內(nèi)臟，肉中的含量很低。如果只吃小龍蝦的肉，避免吃其內(nèi)臟(包括很多人喜歡吃的蝦黃)，就可以大大減少重金屬的攝入。小龍蝦的蛋白質(zhì)豐富，容易變質(zhì)，因此不能長(zhǎng)時(shí)間存儲(chǔ)，也不宜一次食用太多，不正確的食用方式都可能導(dǎo)致不適。

　　八卦四：小龍蝦的洗蝦粉導(dǎo)致肌肉溶解癥?

　　正方：8月底南京《揚(yáng)子晚報(bào)》首次爆出約30多名市民因食用小龍蝦導(dǎo)致肌紅蛋白超標(biāo)引發(fā)了“橫紋肌溶解”，一時(shí)引發(fā)人們的恐慌。該文章懷疑造成這一癥狀的“罪魁”是“洗蝦粉”，許多媒體亦紛紛查出“洗蝦粉”的主要成分是草酸，“酸性為醋酸的一萬(wàn)倍，是導(dǎo)致‘肌肉溶解癥’的主要原因”。

　　反方：草酸的化學(xué)性狀并不穩(wěn)定，在189攝氏度時(shí)就發(fā)生分解，耐不了“麻小”爆炒的高溫。不少食物中都天然含有少量的草酸，少量的草酸進(jìn)入體內(nèi)并不會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生明顯的危害。如果小龍蝦外殼還殘留著高含量的草酸的話，手、嘴的皮膚、黏膜會(huì)被腐蝕，將難以入口。

　　真相：在各大餐廳和水產(chǎn)批發(fā)處，洗蝦粉用來(lái)洗刷小龍蝦的外殼是業(yè)內(nèi)皆知的潛規(guī)則。洗蝦粉內(nèi)的草酸遇長(zhǎng)時(shí)間水煮易分解，殘留可能性不大，即便因?yàn)槿梭w長(zhǎng)期少量或者微量攝入，最大可能造成的后果是腎結(jié)石而非“肌溶解”。

　　八卦五：哈夫病，小龍蝦的養(yǎng)殖環(huán)節(jié)更加可疑?

　　正方：小龍蝦對(duì)惡劣水質(zhì)環(huán)境的適應(yīng)性強(qiáng)，如果這些小龍蝦來(lái)源于不衛(wèi)生的養(yǎng)殖環(huán)境，可能導(dǎo)致小龍蝦自身的細(xì)菌和重金屬污染。而重金屬殘留物與“肌肉溶解癥——哈夫病”確實(shí)存在關(guān)聯(lián)，某江蘇省人民醫(yī)院主任醫(yī)生說(shuō)“現(xiàn)在來(lái)看，更像是小龍蝦遭受了某種污染，導(dǎo)致有關(guān)化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入人體后產(chǎn)生了毒素，吞噬了人體肌肉，導(dǎo)致哈夫病。”

　　反方：在其他大量消費(fèi)小龍蝦的國(guó)家和地區(qū)，也有出現(xiàn)過(guò)類似的情形：在2001年4月，路易斯安那州有9人在同一個(gè)地方吃了小龍蝦后不久，患了哈夫病。有很多因素可以引起此病，例如激烈運(yùn)動(dòng)、酗酒、吸毒、服用了某些藥物、蜂叮蛇咬、患某些傳染病等。

　　真相：哈夫病的特征是患者在吃了煮熟的水產(chǎn)品(魚類、甲殼類等)后24小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)肌肉溶解癥，究竟是什么毒素引起的，這種毒素是生物體自己合成的還是從環(huán)境中攝入的，現(xiàn)在都還不清楚。因?yàn)楣虿〉亩舅貨](méi)有鑒定出來(lái)，也就無(wú)法對(duì)食物進(jìn)行檢測(cè)，沒(méi)法知道哪些食物可能引發(fā)疾病，哪些是安全的。

　　“麻小”的現(xiàn)狀

　　北京簋街：

　　北京的食品監(jiān)督部門在小龍蝦事件后對(duì)小龍蝦餐館開(kāi)展了為期一周的嚴(yán)查，簋街是檢查的重點(diǎn)。據(jù)了解，簋街從2006年開(kāi)始實(shí)行水產(chǎn)品市場(chǎng)準(zhǔn)入，相關(guān)部門要求經(jīng)營(yíng)水產(chǎn)品必須做到進(jìn)貨臺(tái)賬和票據(jù)記錄齊全，違反規(guī)定將處以罰款，因此大部分簋街做小龍蝦的餐廳對(duì)于“安全貨源”還是很有自信的。

　　在小龍蝦事件剛“爆發(fā)”時(shí)，簋街的“麻小”生意受到了明顯的影響，比如花家怡園運(yùn)營(yíng)總監(jiān)龐衛(wèi)權(quán)先生曾表示“我們店的小龍蝦銷售下降得厲害，減少近七成。”胡大飯店是簋街目前經(jīng)營(yíng)小龍蝦最出名的一家，該店的楊經(jīng)理承認(rèn)，南京的小龍蝦事件確實(shí)對(duì)自家的小龍蝦生意產(chǎn)生了一定負(fù)面影響，不過(guò)他表示：“敢吃的還吃，不敢吃的不吃。大部分食客不會(huì)刻意回避小龍蝦。”

　　上海壽寧路：

　　如同北京的簋街，上海的“壽寧路”是專吃小龍蝦的“聚集地”，以前到了晚上就熙熙攘攘，馬路兩邊都是座無(wú)虛席的小龍蝦餐廳，如今已近改頭換面，風(fēng)光不在。近200米長(zhǎng)的小龍蝦街，幾十家店鋪門口不但沒(méi)有人排隊(duì)，而且店內(nèi)幾乎也都是空空如也。有些餐廳改做了“熱氣羊肉”，有些做起了“餃子坊”“燒烤店”。

　　水產(chǎn)市場(chǎng)：

　　在上海銅川水產(chǎn)市場(chǎng)，一水產(chǎn)商苦笑著對(duì)我們說(shuō)：“現(xiàn)在小龍蝦的價(jià)格不要說(shuō)一落千丈，簡(jiǎn)直就是一落萬(wàn)丈，幾乎到了給錢就賣的程度。”在9月份，往年此時(shí)，小龍蝦的價(jià)格約為10元/斤，但現(xiàn)在，由于一天難得見(jiàn)到一兩個(gè)來(lái)買蝦的，甚至4元/斤的價(jià)格商家都賣過(guò)。

　　著名的連鎖小龍蝦餐廳：

　　“復(fù)茂”是上海最大的小龍蝦專賣餐廳，曾經(jīng)在上海最熱鬧的地鐵站拿下整排的廣告牌做宣傳，對(duì)于一個(gè)小龍蝦餐廳可以有這般氣勢(shì)，足見(jiàn)餐廳的人氣值旺。雖然“復(fù)茂”頻繁接受檢查，對(duì)龍蝦的制作流程嚴(yán)格把關(guān)，顧客可以放心食用。但餐廳或多或少還是受到了南京小龍蝦事件的影響，上座率幾乎減少了1/3。在“公關(guān)危機(jī)”的處理上，“復(fù)茂”還是做得很專業(yè)與用心，在網(wǎng)上有一則很紅的帖子就是：據(jù)說(shuō)如果客人對(duì)于“復(fù)茂”小龍蝦的品質(zhì)有所擔(dān)憂，餐廳的服務(wù)員可以當(dāng)著客人的面試吃!

　　南京：

　　南京“小龍蝦”事件已嚴(yán)重影響到南京乃至江蘇省小龍蝦產(chǎn)業(yè)的銷售量。現(xiàn)階段正是小龍蝦下市和螃蟹上市的過(guò)渡階段，但與往年同期相比，南京市小龍蝦的銷售量下降60%，這是小龍蝦進(jìn)入南京市場(chǎng)后下降最慘重的一次。

　　盱眙：

　　盱眙龍蝦近年來(lái)已打出自己的品牌，在盱眙龍蝦最大的銷售地上海，盱眙龍蝦銷售量已下滑三成以上。現(xiàn)在碰上小龍蝦的尾市，盱眙每天的小龍蝦銷量更是減少了不止一半。盱眙龍蝦協(xié)會(huì)的負(fù)責(zé)人對(duì)明年的情景尚不敢預(yù)料，只是透露明年的盱眙龍蝦推介很可能會(huì)提前。

　　外國(guó)廚師看“小龍蝦”

　　廚師：ChristopheLerouy 上海MaisonPourcel行政總廚

　　Q：如何看待南京的小龍蝦事件?

　　A：這是讓人遺憾的事情，雖然現(xiàn)在導(dǎo)致食客發(fā)病的原因還不清楚，但食品安全的確是讓廚師和客人都重視了起來(lái)。

　　Q：你認(rèn)為這是小龍蝦養(yǎng)殖還是加工的問(wèn)題?

　　A：對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)，選材料一定要花心思，負(fù)責(zé)任地去選擇安全產(chǎn)地的食材，我認(rèn)為其中的問(wèn)題是選的食材一定不能是給非法商人添加過(guò)有毒物品的，食材是要良性經(jīng)營(yíng)，發(fā)生食材污染，對(duì)于市場(chǎng)、餐廳和客人的影響都很大。

　　Q：Maison Pourcel是一家頂級(jí)西餐廳，菜單上為何還保留有小龍蝦的菜品?

　　A：我覺(jué)得只要保證了進(jìn)貨渠道的安全，加上謹(jǐn)慎的加工方式就不會(huì)有問(wèn)題，小龍蝦在我的家鄉(xiāng)可是熱門的食材，雖然它的美味也許不是它本身的口感，而是與之搭配的其他食材。無(wú)論如何，小龍蝦還是一個(gè)可以讓廚師發(fā)揮的很有潛力的食材。

　　Q：能介紹這兩款用小龍蝦做主打的菜肴嗎?

　　A：小龍蝦尾色拉，配的是胡瓜魚子醬和新鮮薄荷、意大利面和甜菜薄片。另一個(gè)是雞肉小龍蝦卷，用香煎雞肉和生蠔紅酒沙司搭配芒果色拉、松露汁，并且小龍蝦都是仔細(xì)清洗后高溫煮熟的。

　　TIPS

　　小龍蝦鑒別竅門

　　1.要謹(jǐn)慎購(gòu)買和食用來(lái)歷不明的凍品小龍蝦或制作好的蝦尾;

　　2.自行制作小龍蝦，建議用清水浸泡小龍蝦兩到三個(gè)小時(shí)之后，刷洗干凈、用鹽水或小蘇打消毒，去除背線，高溫煮熟之后再食用;

　　3.小龍蝦做好后，一定要一次吃完;

　　4.在餐廳吃小龍蝦之前，看一下小龍蝦的軀體：如果尾部蜷曲，說(shuō)明入鍋之前是活的。如果尾部是直的，說(shuō)明入鍋之前就已經(jīng)是死蝦了，死了的小龍蝦是絕對(duì)不能吃的。

　　清洗小龍蝦的正確步驟

　　1.浸泡后，剪去大半個(gè)頭殼，并順勢(shì)用剪刀在裸露出來(lái)的頭連背部的地方挑去黑沙沙的胃囊;

　　2.兩邊的腮剪去外殼和腮須;

　　3.用手拉住尾巴中間那塊尾甲，順勢(shì)一拉，去除黑色的背線來(lái);

　　4.在背上豎剪一刀，以便更入味(這招可有可無(wú)，看各人手法愛(ài)好);

　　5.在自來(lái)水下用牙刷仔細(xì)地邊沖邊刷。

　　文章來(lái)源：天下美食




補(bǔ)充內(nèi)容：
看來(lái)小龍蝦如果處理得當(dāng)，也沒(méi)那么可怕。

jnlhx2010

謝謝樓主，學(xué)習(xí)了。