膨化料淀粉回生問題如何解決

liuqiang3478

生活中不知道大家有沒有發現小蘇打的另外功效：看家人在做菜，特別青菜加點小蘇打，顏色會特別的鮮綠，是不是小蘇打的堿性保護了葉綠素？？還是由于酸性的條件下，青菜更容易發黃！

碧海云天

這一點倒沒有注意到。不過，炒青菜是不能加醋的，否則顏色會變得很難看……

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碧海云天老師，還有一種方法是什么？

碧海云天

不是一種，而是三種。
其一、原料搭配。直鏈淀粉與支鏈淀粉搭配，淀粉質原料多樣化，這樣就很難重新鉸鏈了。
其二、起酥。
第三、工藝。
具體怎么搞，還是留給大家去思考！

bs5hao

資料上說脂類、糖類、淀粉酶、無機鹽類如NaCl及磷酸鹽等對淀粉回生有較顯著的抑制作用,其它物質如氨基酸、環糊精、蛋白質類親水膠體等對回生亦有影響。

碧海云天

有些人認為沒有問題，更不用談解決辦法。看來，都是胡謅而已。里邊學問大著呢！！

狗王面包

不見得吧 回不回生要看是什么動物在用 人吃的月餅只有保質期問題 並沒有回生問題

綠緣

做月餅也要膨化嗎？

狗王面包

討論過頭了  做月餅是不要膨化 人吃的膨化果乖乖並沒有回生問題

dingzi

只要儲存好，包裝好，主要是不要吸潮，老化速度是很慢的。