熱殺菌技術(shù)專題

太陽(yáng)黑子

如何防止液態(tài)奶高溫殺菌褐變1、高溫時(shí)奶液褐變的機(jī)制：
褐變反應(yīng)的機(jī)制主要有酶促褐變、非酶促褐變即美拉德反應(yīng)以及氧化還原褐變等數(shù)種，你說(shuō)的液態(tài)奶在高溫下的褐變，主要是發(fā)生了非酶褐變的結(jié)果。
這種非酶褐變一般稱為美拉德反應(yīng)。美拉德反應(yīng)是胺、氨基酸、蛋白質(zhì)與糖類、醛類、酮類之間的反應(yīng)。糖類、醛類、酮類自身，也有可能發(fā)生褐變，而與氨基酸、蛋白質(zhì)共存時(shí)，更有促進(jìn)褐變的作用。所有食品都有以上成份，所以都有可能發(fā)生美拉德反應(yīng)。
美拉德反應(yīng)過(guò)程十分復(fù)雜，其第一步，由還原糖與氨基化合物在中性或微酸性條件下縮合生成葡萄糖胺，葡萄糖胺經(jīng)分子重排生成果糖胺，再與葡萄糖作用生成雙果糖胺。其第二步，雙果糖胺不穩(wěn)定，失去一個(gè)果糖分子經(jīng)結(jié)構(gòu)重排重新生成單果糖胺和3-脫氧葡萄糖醛酮，3-脫氧葡萄糖醛酮脫水生成3，4-脫氧葡萄糖醛酮，進(jìn)一步脫水生成羥甲基糠醛。其第三步，3-脫氧葡萄糖醛酮、3，4-脫氧葡萄糖醛酮、羥甲基糠醛又與氨基化合物縮合與聚合，最終生成含氮的復(fù)雜化合物，即黑色素。黑色素分散在奶液中，即造成了奶液色澤的褐變。
2、影響奶液褐變反應(yīng)速度的因素：
影響奶液褐變反應(yīng)速度的因素主要有：反應(yīng)物的組成和結(jié)構(gòu)以及反應(yīng)時(shí)的條件。
⑴褐變反應(yīng)速度，與參于反應(yīng)的糖類和氨基化合物的組成和結(jié)構(gòu)有關(guān)。還原糖中以五碳糖反應(yīng)最強(qiáng)，約為六碳糖的十倍。各種糖果反應(yīng)速度順序如下：
五碳糖：核糖>阿拉伯糖>木糖
六碳糖：半乳糖>甘露糖>葡萄糖
還原性雙糖，因分子較大，反應(yīng)速度較慢。
羰基化合物中，α-已烯醛褐變速度最快，其次為α-雙羰基化合物，酮的反應(yīng)速度較慢。
氨基化合物中，胺類較氨基酸易于褐變。氨基酸中，以堿性的氨基在ε-位或末端者易于褐變。蛋白質(zhì)的美拉德反應(yīng)速度比肽類和氨基酸慢。
⑵褐變的反應(yīng)速度，與反應(yīng)時(shí)的條件有關(guān)。
溫度直接影響褐變速度。一般在30℃以上較快，20℃以下較慢。溫度每上升10℃，褐變速度加快3～5倍。室溫下氧能促進(jìn)褐變，但在80℃以上時(shí)，不論有氧無(wú)氧存在，其褐變速度均相同。奶液二次殺菌，一般在121℃高溫下進(jìn)行20分鐘，其褐變反應(yīng)速度當(dāng)然是非常之快的，如果不加以防范，就必然引起褐變。
褐變反應(yīng)在有水存在的條件下進(jìn)行，水分在10％～15％時(shí)最易發(fā)生。一般情況下，反應(yīng)速度與基質(zhì)濃度成正比。
PH值在3以上時(shí)，糖類與氨基酸反應(yīng)的速度隨PH值的增加而加快，酸度較高時(shí)，褐變不易發(fā)生。
促進(jìn)非酶褐變，還有有機(jī)酸和金屬離子。酒石酸比檸檬酸褐變活性強(qiáng)。金屬離子能促進(jìn)褐變，特別是銅離子和鐵離子促進(jìn)褐變的能力較強(qiáng)。
3、防止高溫殺菌奶液褐變的措施。
知道了奶液褐變機(jī)理，又明確了影響奶液褐變速度的因素，就可以采取措施防止褐變了。
首先采取的措施，也是最簡(jiǎn)單有效的措施，是使用防褐劑。上海健鷹食品科技研究所研制的防褐劑有三種：護(hù)E、護(hù)E2、護(hù)E3，其中護(hù)E、護(hù)E3已為許多奶飲企業(yè)使用，證明它們都可有效地防止高溫殺菌奶液的褐變。最近推向市場(chǎng)的護(hù)E3，是以符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、無(wú)毒副作用的食品添加劑加工而成，以這種防褐劑加工的奶液，符合綠色食品標(biāo)準(zhǔn)，用量為0．01～0．02％。護(hù)E3還具有特殊的醒酒功能，可以在人體內(nèi)將酒精軟化為乙醛。使用護(hù)E、護(hù)E3時(shí)應(yīng)注意，在瞬時(shí)高溫殺菌之后，灌裝之前加入，然后進(jìn)行高溫殺菌，因?yàn)樗鼈兊姆雷o(hù)作用只是一次性的，如果在瞬時(shí)高溫殺菌前就加入，那么在第二次高溫殺菌時(shí)，它們都失去作用了
除加入護(hù)色劑外，把奶液的PH值控制在6．8～7．2，不要高于7．2，高于7．2，不僅易褐變，口感也不好。盡可能不要使用五碳糖和果糖，生產(chǎn)時(shí)不使用鐵器、銅器，并盡可能清除和控制鐵、銅離子等，均可在不同程度上抑制奶液褐變發(fā)生。

太陽(yáng)黑子

熱殺菌的基本規(guī)律一、 加熱對(duì)微生物的影響
（一）微生物和食品的腐敗變質(zhì)
        食品中的微生物是導(dǎo)致食品不耐貯藏的主要原因。細(xì)菌、霉菌和酵母都可能引起食品的變質(zhì)。（二）微生物的生長(zhǎng)溫度
不同微生物的最適生長(zhǎng)溫度不同，當(dāng)溫度高于微生物的最適生長(zhǎng)溫度時(shí)，微生物的生長(zhǎng)就會(huì)受到抑制，而當(dāng)溫度高到足以使微生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)發(fā)生變性時(shí)，微生物即會(huì)出現(xiàn)死亡現(xiàn)象。（三）濕熱條件下腐敗菌的耐熱性   一般認(rèn)為，微生物細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)受熱凝固而失去新陳代謝的能力是加熱導(dǎo)致微生物死亡的原因。因此，細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)受熱凝固的難易程度直接關(guān)系到微生物的耐熱性。蛋白質(zhì)的熱凝固條件受其它一些條件，如：酸、堿、鹽和水分等的影響..............

jiaxing25270608

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