湖南特色菜翠竹粉蒸鮰魚

天師貓神

湖南特色菜翠竹粉蒸鮰魚

配料：
　　母鮰魚……1尾、白醋……5克、熟米粉……100克、紹酒……5克、五香粉……10克、味精……1克、原汁醬油……15克、蔥…5克、豆瓣醬……25克、姜……5克、甜面醬……15克、精鹽……1克、胡椒粉……1克、芝麻油……30克、花椒粉……1克、辣椒油………30克、白糖……1.5克、熟豬油……40克
　　制作方法：
　　1． 取直徑10厘米、長25厘米、兩端竹節(jié)的翠竹筒1節(jié)，離竹筒兩端約4厘米處，橫鋸2條、再破成寬10厘米的口，破下的竹片作筒蓋。
　　2． 將鮰魚從腹部剖開，去內(nèi)臟，洗凈瀝干。切成5厘米長，3厘米寬、2厘米厚的長方形塊，再用水清洗一閃，瀝干水放入大碗。加原汁醬油、豆瓣醬、胡椒 粉、五香粉、甜面醬、花椒粉、精鹽、白糖、白醋、紹酒、味精、芝麻油、辣椒油、蔥、姜末拌勻，然后加入米粉、熟豬拌勻，腌5分鐘，再將腌好的魚放入竹筒，蓋上筒蓋，上籠蒸20分鐘取出。用托盤竹上席，揭去蓋即成。
　　注意：
　　1． 選用洞庭未產(chǎn)子的鮰魚，2500克左右為佳。
　　2． 鮰魚名貴，上頜和尾部同時(shí)選用，以免顧客誤認(rèn)為蛇魚代替。
　　3． 鮰魚處理后，擠出涎窩，斬去邊鰭，連同頭尾一起剁塊。
　　風(fēng)味特點(diǎn)：
　　1． 鮰魚，又名肥坨黃鱘魚，亦稱肥坨魚，背側(cè)灰黃色，無鱗片，盛產(chǎn)于洞庭湖區(qū)，以岳陽一帶居多。
　　2． 傳說鮰魚原為天上監(jiān)管魚族之神，下凡，被班次皇大帝奪在長江大石之下。有一天，黃鶴戲掠江面，聽江中呼救遂潛江底，見鮰魚被壓十分同情，便向玉帝準(zhǔn)奏，免去鮰魚的苦役。鮰魚入饌歷史悠久，蘇東坡《戲作魚回魚一絕》云："粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人，寄與天公與河伯，又見鮰魚上市時(shí)。"的詩句。
　　3． 此菜營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)150克、脂肪62克、熱量1172千卡、鈣612毫克、磷1688毫克、鐵18毫克。是貧血、營養(yǎng)不良、結(jié)核病、肝炎病、軟骨病、骨質(zhì)軟化等患者和孕婦、乳母、老年人的佳肴。
　　4． 此菜選用新鮮翠竹筒，盛魚后密蒸之。既保留了粉蒸鮰魚的傳統(tǒng)風(fēng)味，又增加了翠竹本身的淡淡清香。菜型別具一格，回味悠長。