乳業(yè)新國標是進步，還是倒退，是個問題，是保護消費者，還是保護奶農，是個問題？是受制于現實，還是鼓勵先進，也是個問題？細菌含量超出國外數十倍的原奶，用還是不用？蛋白質含量遠低正常標準的原奶，用還是不用？炎癥纏身的病體奶牛擠出的原奶，用還是不用？

　　懷揣著上述疑問的上海奶協(xié)副秘書長顧佳升，剛參加完6月上旬的中國奶業(yè)首屆大會，未能尋到答案。

　　在行業(yè)反彈雀躍中舉行的這次盛大集會，洋溢著對產業(yè)一體化的期許，幾乎屏蔽了三鹿事件后的安全陰影。顧佳升再一次嗅出了曾經的集體沉默的味道。

　　這些質問，本是拋給6月1日正式施行的乳業(yè)“新國標”的，此前數月，作為業(yè)內專家，他反復被新國標究竟是歷史倒退還是進步的爭論聲浪所淹沒，在化名博客里，他直言不諱，“對三聚氰胺事件的反思正走向歧途”。

　　兩個月前，在另一處奶業(yè)的集會上，壓抑在業(yè)內的腹誹之聲，最終卻是因為一位好事者的意外提問，才在會議結束前刻，公然引爆。

　　那場不免憤激的評論中，不止一家乳企，不止一家行業(yè)協(xié)會，也不止一位專家，炮打了乳業(yè)新國標，“離奇”、“意外”等說法頻頻出口。中國乳業(yè)陣營林立，互相攻訐的事情并不新鮮，但放諸一項集11部委、機構之力，耗時近兩年，并被寄予開啟食品安全新紀元期待的新國標之身，還是令人驚詫。

　　乳業(yè)新國標怎么了？官方語境中的共識之下，究竟掩蓋著什么樣的秘密和爭議？

　　一夜退回25年

　　現在的中國原奶質量，可以說是全世界最低了

　　問題出在了乳業(yè)新國標的分支“生乳安全標準”中的蛋白質含量、菌落總數等細分指標的設定上。

　　三鹿事件中，元兇三聚氰胺正是在生乳環(huán)節(jié)添加，而添加的最直接動機就是增加蛋白含量，可見這些指標的生死攸關。

　　一直以來，對于生乳（又稱鮮乳，生鮮乳），中國奶業(yè)從不乏標準，引用最頻的當是1986年農業(yè)部頒發(fā)的收購標準，以及2003年衛(wèi)生部的鮮乳衛(wèi)生標準。

　　三鹿事件后，奶業(yè)標準混亂之弊屢被提及，并一度成為反思所向。2009年初，清理原有乳業(yè)標準，再造新國標，即已啟動，衛(wèi)生部受托領銜。

　　然而，對照兩份舊有的生乳標準，在蛋白含量上卻難得一致，均系2.95％（即100克生乳含2.95克乳蛋白），菌落總數（通俗理解就是細菌含量）亦呈從嚴之勢，從原有的最低容許每毫升400萬提升至50萬。

　　三鹿垮臺后，國務院緊急出臺《奶業(yè)整頓和振興規(guī)劃綱要》，在反思中尤為提及“對生鮮乳及乳制品（以下統(tǒng)稱乳品）質量監(jiān)管存在嚴重缺失，標準體系不完善”，上溯一年，2007年，國務院在關于促進奶業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的意見中，更是明確要求“把提高原奶質量放在突出重要的位置，努力提高原料奶的乳脂率和乳蛋白含量，降低菌落總數”。

　　前有國家指導思想，后經三鹿事件血般教訓，太多人堅信，新國標必將更趨嚴格生乳細分指標，以構筑乳業(yè)的第一道安全之門。

　　然而，2010年4月，等到千呼萬喚的新國標正式頒布，年近八旬的原國家乳制品訂標組副組長曾壽瀛，難抑驚詫，“這簡直是一夜退回25年前”。

　　若單純從數值上看，甚至連25年前都不如了，乳蛋白含量從1986年的2.95％，降到了2.8％，菌落總數則從2003年的每毫升50萬下調至200萬，均為歷史新低。在丹麥，在新西蘭，在幾乎所有的乳業(yè)大國，生乳蛋白質含量標準都至少在3.0以上，而菌落總數，美國、歐盟是10萬，丹麥是3萬，更是嚴至中國的數十倍。“世界上哪一個國家的標準放低至此？二十多年來一直沿用的歷史經驗，為什么驟然被推翻？”曾感慨，“現在的中國原奶質量，可以說是全世界最低了。”

　　此外，一度呼聲頗高的體細胞標準，也未出現在終稿中。體細胞，是反映奶牛健康狀況的重要指標，國際上早已通行，“不設此標準，新國標開宗明義的生乳應來自‘健康乳畜’的定義幾乎是一紙空文。

　　被推翻的專家“共識”

　　“與其桌面下偷偷摸摸做，不如把事情拿到桌面上解決。”

　　因為生乳并不直接飲用，很難說，這些數字上的變更會立竿見影地帶來安全禍患，但質疑者仍不免擔心，關鍵標準的顯著降低，會傳遞出寬松妥協(xié)的信號，置乳業(yè)于新的不可預知的風險之中。

　　1986年農業(yè)部生乳標準中悄然取消了“不準有任何添加或提取”的條款，二十余年后，三聚氰胺被肆意添加，“很難說當初的取消沒有埋下縱容的種子。”一位業(yè)內人士稱。

　　這樣全線放寬的標準何以出臺，讓顧佳升和曾壽瀛兩位專家頗為惶惑，他們都曾參加專家起草組會議，并均認為：“在蛋白質含量等標準上，專家組已達成共識2.95％，何以最終形勢逆轉？”

　　曾壽瀛記得，2009年6月第一次參加專家組會議，關于蛋白含量的爭議，“會場就像是鐘擺，左邊喊2.8，右邊喊2.95，甚至還有喊2.7的，莫衷一是。”

　　同年7月，在重慶的一場奶業(yè)集會上，部分與會代表公開叫板“對于乳蛋白質含量，不能降低標準遷就落后的生產者和生產方式。”曾壽瀛為此還寫信給衛(wèi)生部領導，直陳“蛋白質菌落總數的指標，無論加加減減，都要有客觀依據。”

　　曾壽瀛在信中回憶，自己早年主持乳業(yè)標準制定，之前都要在全國東南西北選中5個城市的衛(wèi)生單位及企業(yè)，每年根據春夏秋冬的季節(jié)變化，采樣分析數據，進行統(tǒng)計學的處理，最后提出項目指標。

　　而這一次，因為重在梳理和歸并整合，且領銜單位衛(wèi)生部不分管奶源，基礎數據的準備工作并不充分，遂造成了各種意見，各懷動機，各自為政。

　　多少因為領導批示此信的作用，8月的專家會上局勢出現了變化。尤其是8月19日，“專家送審稿，幾乎是專家一條條地過堂，再也聽不到2.8％的呼聲了。”他說。

　　但顯然，老先生過于樂觀了。先是兩個月后的公開征求意見稿中，蛋白質含量標準被折中為2.95％，附加每年5－9月為2.8％，至正式發(fā)布稿，則只余2.8％了。

　　南方周末記者獲悉，最終拍板是在專家送審稿的審定會議上，一位參會專家回憶說，農業(yè)部和奶協(xié)，力挺2.8％方案，這一意見最終被衛(wèi)生部和國家標準委員會采納。

　　這位專家記得，當時農業(yè)部門的人指出， 在內蒙古、黑龍江等北方地區(qū)，許多散戶奶源蛋白含量連2.8％尚難達到，何談2.95％？

　　“沒有哪個企業(yè)敢說它沒有收過2.95％以下的牛奶，與其桌面下偷偷摸摸做，不如把事情拿到桌面上解決。2.8％就是立足國情實事求是。”農業(yè)部奶辦主任王俊勛此前回應媒體時稱。

　　鼓勵先進，還是保護落后？

　　“急于比照歐盟或發(fā)達國家的標準，中國的乳業(yè)才要垮了。”

　　立足國情論，得到了主持新國標制定的專家起草組組長、國家疾控中心營養(yǎng)與食品安全所副所長王竹天的認同。

　　他接受南方周末記者采訪時表示，蛋白質含量降低、菌落數放寬，是兼顧行業(yè)現實，保障散戶奶農的利益，而體細胞未被納入則還考慮到，一旦增設，整個行業(yè)將要增加巨額設備添置和檢測成本，且監(jiān)管體系也未做好準備，“步子不能走得太前”。王教授還直言，急于比照歐盟或發(fā)達國家的標準，“中國的乳業(yè)才要跨了。”

　　支持“立足國情”論者不乏其人，比如中國奶業(yè)協(xié)會理事陳渝坦言，過去標準中的2.95％均非強制性，從沒有被嚴格遵守過，所謂”退“，無從談起。

　　而以黑龍江、遼寧、內蒙古為代表的北方奶源大省的奶協(xié)，更是立場堅決，甚至私下聯(lián)合縱橫，遼寧奶協(xié)秘書長盧戈川說，他們調研發(fā)現超過40％的奶戶原奶質量不能穩(wěn)定在2.95％之上。

　　從1986年的舊生乳國標頒布至今，中國奶牛的養(yǎng)殖水平仍在低水平徘徊，生乳質量也沒有順時改善，反而頻露混亂之相。“這就是必須正視的無情的現實。”王竹天說。

　　甚至有支持專家認為，三聚氰胺事件之所以爆發(fā)，正是因為過去的生乳標準強調蛋白含量的要求太高了，部分散戶奶農達不到要求，才不惜鋌而走險。

　　這就是農業(yè)部門棄2.95％取2.8％的用心所在，作為強制性新國標，如果標準定高，要不增添散戶奶農造假的幾率，要不“萬一出現企業(yè)拒收，奶農倒奶，則事關三農穩(wěn)定的大局了”。

　　是保護奶農利益，還是保護消費者利益，成了難以取舍的選擇題。

　　三聚氰胺風波之后，基于奶源環(huán)節(jié)暴露出的漏洞，奶牛養(yǎng)殖規(guī)范化和規(guī)模化的呼聲日益高漲。同是上海奶協(xié)的副秘書長曹明是就曾高呼，中國乳業(yè)的根本出路在于終結落后的生產方式——散戶養(yǎng)殖。現在，“尊重這樣的現實，究竟在鼓勵先進，還是保護落后？”

　　四川新希望乳業(yè)的一位高層亦直言，“奶牛正常養(yǎng)殖，生乳完全可以達到2.95％，反之，必是養(yǎng)殖不科學，現在標準低了，其后果就是再不科學也可以達標，中國奶源質量何時才能真正提高？”

　　中國乳制品工業(yè)協(xié)會一位專家一言以蔽之，新國標將“食品安全問題和民生問題混為一談了”，從而可能坐失行業(yè)自新的機遇。

　　一鍋被利益攪渾的粥

　　“七十多位不同領域的專家，11個部委機構的聯(lián)合，難道會是擺設？”

　　漩渦還不止于是否立足國情這般簡單，企業(yè)也被認為是推手之一。

　　新國標正式頒布前，曾經歷了公開征集意見階段。南方周末記者獲得的一份征求意見匯總表顯示，力主生乳指標放寬的意見中不乏一些大型乳企的身影。

　　比如一家企業(yè)就主張降低標準，反對增設體細胞指標，而另一家則希望菌落總數放寬至1000萬（這一數值是歐盟標準的100倍），理由是散戶奶源需要一定時間規(guī)范和提升。“這些特大企業(yè)，一直以來奶源的覆蓋面廣，質量不穩(wěn)定，若是標準定高，勢必會影響合格奶源持續(xù)充足的供應。”一位業(yè)內人士如是分析。

　　實際上，新國標的制定從始至終，一直被人指責受企業(yè)干擾。最具代表性的細節(jié)是，新國標起初吸納了蒙牛、伊利等大企業(yè)參與，這本是國標制定的慣例，但后來引發(fā)指責，最終的折中結果是，新國標有史以來第一次沒了起草人和起草單位的欄目。

　　中國乳業(yè)一直以來還被認為存在著巴氏奶陣營和常溫奶陣營的尖銳對立，通常的分析是，巴氏奶陣營，因對奶源質量要求更高，自是樂見標準提高，而常溫奶陣營則相反。

　　一位觀察家推測新國標可能存在著刻意平衡利益的影子：強制性地賦予了巴氏奶標鮮的地位，易于其被市場識別，這被視為勝利之處，而作為平衡，在生乳標準上，則適當傾向于常溫奶陣營的訴求，如是則互有攻守。

　　這樣的揣測被相關企業(yè)反駁，強調自己從頭至尾，也沒有動議過放寬生乳標準，所謂1000萬菌落數的動議也是無中生有。

　　專家起草組組長王竹天，盡管也承認新國標是“各方利益協(xié)調后的產物”，但斷然否認存在國標為大企業(yè)左右的情況，“七十多位不同領域的專家，11個部委機構的聯(lián)合，難道會是擺設？”

　　而作為最初生乳標準的起草單位的另一家企業(yè)則未接受采訪，其參與起草工作的代表只是強調：“爭論這么久，難得新國標有了共識，不要再起波瀾了。”

　　叫屈者解釋，若論實際影響，放寬生乳標準，只會使奶企在奶源收購上損失對奶農的話語權，且增加低標準原料的加工成本，企業(yè)怎會自亂陣腳？

　　而質疑者堅定認為，降低標準，客觀上特大企業(yè)是受益的，可以借此擴大收購半徑，緩解原料匱乏壓力，“至于增加加工環(huán)節(jié)成本的弊，遠小于擴大奶源帶來的利。”

　　作為反擊，在征求意見稿的回饋中，一家企業(yè)也曾指責動議增加體細胞的部分專家“存在商業(yè)目的，因為大部分在推銷檢測儀器”。

　　對于不明就里的消費者來說，這樣的互相指摘、揣度越發(fā)增其安全憂慮，而未及整肅中國乳業(yè)亂相，新國標自己已陷入亂麻之中。

　　乳業(yè)大國不設防？

　　“什么都進口，我們自己究竟留下了什么？”

　　新國標的爭議正在私下醞釀，但專家組組長王竹天強調，“國標再低，各個企業(yè)可以針對自身的需求來提高企業(yè)標準。”

　　起草專家內部也有抱釋然態(tài)度的，江蘇省疾控中心研究員袁寶君就稱“蛋白質含量、菌落總數并不直接威脅消費者安全，因為最終面對消費者的成品質量標準并沒有降低”。

　　曾壽瀛很不以為然，蛋白質關乎營養(yǎng)，菌落總數則攸關質量，“難道非要有毒才叫威脅安全？”

　　質疑者如顧佳升難掩遺憾，“三聚氰胺事件，表面上是一個偶發(fā)的安全事件，但背后恰是中國乳業(yè)表面繁榮、基礎薄弱的必然反映。”這位唱反調的專家，一度被視為“盲目比照國外標準”的論壇專家。

　　看看支撐乳業(yè)大國的基礎，“既進口奶牛又進口牧草，進口了黃油、奶酪、奶粉，又進口乳清粉，還在進口其他各種乳原料，以及一些從乳汁中提取出來的種種天價添加劑，我們自己究竟留下了什么？”他憂心忡忡。

　　沒有配套的飼料基地建設，奶牛養(yǎng)殖模式分散卻又缺乏長遠規(guī)劃，乳制品名目繁多而背離牛奶本質，這些問題本可以借三聚氰胺事件一并被反思，梳理，繼而重新出發(fā)。

　　2009年的官方數據顯示，中國乳業(yè)顯示了強勁的反彈的勢頭，三聚氰胺事件對市場的負面影響已漸消弭，保衛(wèi)行業(yè)的努力正收獲實效。

　　只是，被寄予構筑質量安全之門第一步的乳業(yè)新國標，才落地，已飄搖。

摘自：南方周末