飼料香味劑對(duì)飼料抗氧化性、育肥豬生長(zhǎng)性能和肉質(zhì)的影響

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　　摘要：通過飼料中添加不同劑量的香味劑對(duì)育肥豬進(jìn)行飼養(yǎng)試驗(yàn)，研究香味劑對(duì)飼料抗氧化性、育肥豬生長(zhǎng)性能和肉質(zhì)的影響。結(jié)果表明：香味劑可顯著降低飼料過氧化值（p＜0.05），提高育肥豬采食量和日增重（p＜0.05），極顯著降低背最長(zhǎng)肌TBA值（p＜0.01），有提高背最長(zhǎng)肌中脂肪酸和肌苷酸含量的趨勢(shì)，并且不影響氨基酸和鳥苷酸的含量（p＞0.05）。

　　關(guān)鍵詞：香味劑；飼料；抗氧化性；生長(zhǎng)性能；肉質(zhì)

　　飼料香味劑又叫飼料調(diào)味劑或風(fēng)味劑，是一種能掩蓋飼料中不良?xì)馕叮黾语暳线m口性，改善飼料品質(zhì)，提高動(dòng)物采食量，促進(jìn)動(dòng)物消化吸收的飼料添加劑。飼料在儲(chǔ)存的過程中，其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如一些不飽和油脂容易氧化分解而變質(zhì)，香味劑中的某些香料成分具有抗氧化功能，從而飼料中添加香味劑可以延緩飼料的氧化程度。機(jī)體代謝過程會(huì)產(chǎn)生有害的自由基，許多天然香料都具有較強(qiáng)的清除自由基的能力，對(duì)保持機(jī)體的健康具有重要的作用。本實(shí)驗(yàn)在以上理論的基礎(chǔ)上進(jìn)行，旨在為以上理論提供現(xiàn)實(shí)依據(jù)，并檢測(cè)了肉中風(fēng)味前體物質(zhì)（氨基酸，脂肪酸，呈味核苷酸）的含量，驗(yàn)證香味劑是否能影響豬肉風(fēng)味。

　　1 材料與方法

　　1.1材料

　　香味劑由大帝漢克生物科技有限公司提供，是新開發(fā)的一種果辛香型香味劑。

　　飼養(yǎng)試驗(yàn)挑選體重為65kg左右的杜長(zhǎng)大三元雜交豬72頭，基礎(chǔ)日糧參照美國(guó)NRC（1998）肥育豬的營(yíng)養(yǎng)需要配合成粉狀全價(jià)料，基礎(chǔ)日糧配方及營(yíng)養(yǎng)水平如表1。

　　1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與飼養(yǎng)管理

　　試驗(yàn)選用72頭體重為65±3.6kg的杜長(zhǎng)大三元雜交豬，健康無病，體重相近，長(zhǎng)勢(shì)良好，公母各半。采用單因素完全隨機(jī)化設(shè)計(jì)分為4組，每個(gè)處理組3個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)6頭豬。其中A組為對(duì)照組，飼喂基礎(chǔ)日糧；B、C、D組在基礎(chǔ)日糧中分別添加500g/t、750g/t、1000g/t的香味劑。

　　飼養(yǎng)試驗(yàn)于2012年8月10日在在遼寧省鐵嶺市昌圖國(guó)美養(yǎng)殖場(chǎng)進(jìn)行，預(yù)飼期7天，正式試驗(yàn)35天，共42天。預(yù)試驗(yàn)期間對(duì)試驗(yàn)豬進(jìn)行打耳號(hào)、驅(qū)蟲和疫苗注射，預(yù)試期結(jié)束后進(jìn)入試驗(yàn)期，期間采用粉料飼喂，日喂3 次（5:00，10:00，16:00），保證豬只自由采食和飲水。每天清理豬糞2～3 次，保持圈內(nèi)清潔，自然通風(fēng)。飼養(yǎng)試驗(yàn)結(jié)束后，全群在禁食(自由飲水)24 h 后進(jìn)行屠宰。每組每個(gè)重復(fù)隨機(jī)選取1 頭豬，共12 頭豬，取其胴體背最長(zhǎng)肌約1kg，用冰袋和泡沫保溫箱運(yùn)回沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)測(cè)定。

　　飼料樣本的采集：正式試驗(yàn)的第一天分別采集四個(gè)處理組的飼料約1000g單獨(dú)存放，分別在試驗(yàn)的第7、14、21、28天采集約50g樣本密封于小自封袋中，避光4℃保存，于試驗(yàn)結(jié)束后同豬肉樣本一同運(yùn)回沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行飼料過氧化值的測(cè)定。

　　1.3測(cè)定指標(biāo)和方法

　　1.3.1飼料指標(biāo)：飼料過氧化值根據(jù)GB/T 5538-1995方法并參照王建輝等的方法[1]進(jìn)行分析。具體操作：用粉碎機(jī)將飼料粉碎至40目，在分析天平（精確到0.0001g）上稱取待測(cè)飼料樣品2g左右于具塞三角瓶中，加入10ml三氯甲烷和15ml冰醋酸，塞上瓶塞，輕輕搖動(dòng)，使飼料樣品均勻散開，浸泡20分鐘后加入2ml碘化鉀飽和溶液，迅速蓋好瓶塞，輕輕搖動(dòng)1min，在避光下靜置15min，加20ml蒸餾水和0.5%淀粉溶液5ml，輕輕搖勻，用硫代硫酸鈉溶液滴定至藍(lán)褐色完全退去，滴定時(shí)用力振搖。同時(shí)進(jìn)行空白試驗(yàn)。

　　結(jié)果計(jì)算：POV（meq/kg）=c(V1-V0)×1000/m

　　其中：V1—用于測(cè)定的硫代硫酸鈉溶液的體積，ml；

　　V0—用于空白的硫代硫酸鈉溶液的體積，ml；

　　C—硫代硫酸鈉溶液的濃度，mol/L；

　　m—飼料質(zhì)量，g。

　　1.3.2生產(chǎn)性能指標(biāo)：

　　1.3.2.1平均日增重(ADG)——試驗(yàn)前后各圈兩次稱重總重之差除以每圈豬頭數(shù)與試驗(yàn)天數(shù)的乘積；

　　1.3.2.2平均同采食量(ADFI)——記錄各圈全程喂料量，然后除以每圈豬頭數(shù)與試驗(yàn)天數(shù)的乘積即為ADFI；

　　1.3.2.3飼料報(bào)酬(F／G)——記錄各圈試驗(yàn)期內(nèi)的飼料總消耗量與豬總增重，兩者之比即為F／G。

　　1.3.3肉質(zhì)指標(biāo)：

　　1.3.3.1背最長(zhǎng)肌TBA值[2]：取10g肉樣剪碎，加50mL7.5%的三氯乙酸（含0.1%EDTA），用勻漿機(jī)充分勻漿，振搖30min，雙層濾紙過濾。取5mL濾液加入0.02mol/LTBA溶液，90℃水浴40min，取出冷卻至室溫后離心5min（1600r/min），上清液中加5mL氯仿?lián)u勻，靜置分層后取上清液，分別在532nm和600nm處比色，記錄消光值，并用以下公式計(jì)算TBA值：

　　TBA值（mg/kg）=(A532-A600)/155×(1/10)×72.6×100

　　1.3.3.2 背最長(zhǎng)肌氨基酸含量：按照GB/T 14965-1994方法并結(jié)合實(shí)際情況測(cè)定，具體做法：取鮮肉樣0.5g左右, 用乙醚脫去肌肉間脂肪, 自然風(fēng)干后研磨細(xì)待用。將脫脂樣放入長(zhǎng)頸試管中, 加入6mol/LHCL 15 mL, 抽真空后封口, 110℃烘箱中水解24 h 后過濾, 將濾液加入超純水定容至50mL, 從中取1 mL于蒸干皿中，在99.8℃水浴鍋上蒸干, 加入2.5mL0.02 mol/L HCL 稀釋, 經(jīng)0.22μm濾膜過濾后用氨基酸自動(dòng)分析儀進(jìn)行分析( 儀器自動(dòng)取20μL樣分析) 。

　　1.3.3.3 背最長(zhǎng)肌脂肪酸含量：制成凍干粉后送檢（農(nóng)業(yè)部飼料工業(yè)中心）。凍干粉的制備：將鮮肉于研缽中剪碎研磨，置于培養(yǎng)皿中，在冷凍干燥機(jī)中減壓低溫干燥24h，于研缽中磨碎成粉狀。

　　1.3.3.4 背最長(zhǎng)肌肌苷酸和鳥苷酸含量[3]：采用液相色譜法，標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制及標(biāo)準(zhǔn)曲線：分別配制肌苷酸和鳥苷酸的標(biāo)準(zhǔn)系列溶液(用1：1甲醇水溶液溶解定容)1.00、5.00、10.0、50.0、100、1000 μg/mL，分別取10 μL 進(jìn)行液相色譜測(cè)定，根據(jù)保留時(shí)間，以所測(cè)色譜的峰面積或峰高與其相應(yīng)的肌苷酸，鳥苷酸濃度作圖，并繪制標(biāo)準(zhǔn)工作曲線。前處理：取5g肉樣于50mL塑料離心管中，加入10Ml5%預(yù)冷高氯酸，勻漿機(jī)充分勻漿，4000r/min離心5min，上清液轉(zhuǎn)入錐形瓶，殘?jiān)屑尤?0mL5%高氯酸，振蕩5min，4000r/min離心5min，合并上清液，用5mol/L NaoH和0.5 mol/L NaoH調(diào)pH至6.5，轉(zhuǎn)入50mL容量瓶中，超純水定容，搖勻，0.22μm濾膜過濾后進(jìn)行液相色譜測(cè)定（進(jìn)樣量10μL）。

　　2.結(jié)果與分析

　　2.1 香味劑對(duì)飼料過氧化值的影響

　　由表2可知，飼料中添加香味劑后，對(duì)飼料第一周的過氧化值影響不顯著；第二周添加香味劑組的過氧化值均顯著低于對(duì)照組，其中1000g/t組極顯著低于對(duì)照組；第三周500g/t組與對(duì)照組的過氧化值差異不顯著，500g/t組和750g/t組差異不顯著，750g/t組和1000g/t組差異不顯著，但750g/t組和1000g/t組顯著低于對(duì)照組，1000g/t組顯著低于500g/t組；第四周500g/t組與對(duì)照組的過氧化值差異不顯著，但750g/t組和1000g/t組極顯著低于500g/t組和對(duì)照組，1000g/t組顯著低于750g/t組。

　　2.2 香味劑對(duì)育肥豬生長(zhǎng)性能的影響

　　由表3可知，飼料中添加香味劑，對(duì)育肥豬日采食量有影響，750g/t組和1000g/t組顯著高于對(duì)照組，但500g/t組和對(duì)照組差異不顯著，三個(gè)實(shí)驗(yàn)組之間差異也不顯著；對(duì)育肥豬日增重有影響，750g/t組和1000g/t組顯著高于500g/t組和對(duì)照組，但750g/t組和1000g/t組之間差異不顯著，500g/t組和對(duì)照組之間差異也不顯著；對(duì)料肉比無顯著影響。

　　2.3 香味劑對(duì)育肥豬背最長(zhǎng)肌肉質(zhì)的影響

　　由表4可知，飼料中添加香味劑對(duì)育肥豬背最長(zhǎng)肌TBA值有影響，實(shí)驗(yàn)組的TBA值均極顯著低于對(duì)照組，三個(gè)實(shí)驗(yàn)組之間差異不顯著，但是有隨著添加量變大而降低的趨勢(shì)。

　　由表5可知，飼料中添加香味劑對(duì)育肥豬背最長(zhǎng)肌氨基酸組成的影響，除了酪氨酸和必須AA/TAA有差異外，其它均差異不顯著。

　　由表6可知，飼料中添加香味劑，背最長(zhǎng)肌中1000g/t組的C12：0（月桂酸）、C16：1（棕櫚油酸）、c20：1（二十碳一烯酸）、C20：3n-6（花生三烯酸）、C20：5n-3（二十碳五烯酸）、C22：0（山酸）、C22：6n-3（DHA）含量極顯著高于對(duì)照組，1000g/t組的C16：0（軟脂酸）、C24：1（神經(jīng)酸）顯著高于對(duì)照組，其他脂肪酸均差異不顯著。

　　由表7可知，飼料中添加香味劑對(duì)育肥豬背最長(zhǎng)肌呈味核苷酸含量的影響差異不顯著，但是肌苷酸含量有隨著添加劑量增大而變多的趨勢(shì)。

　　3.討論

　　3.1香味劑對(duì)飼料過氧化值的影響

　　本試驗(yàn)結(jié)果表明，香味劑具有抗氧化功能，隨著飼料貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，添加香味劑可以有效緩解飼料的氧化程度，添加量為1000g/t效果最好。

　　飼料中油脂(如米糠、魚粉、餅粕及添加的油脂等)的不飽合脂肪酸因高溫、紫外線、酶或其它助氧化因素影響或催化，與空氣中的氧發(fā)生一系列反應(yīng)，生成過氧化物，過氧化物繼續(xù)分解產(chǎn)生低級(jí)的醛和羧酸。飼料氧化嚴(yán)重影響飼料品質(zhì)。香味劑中的活性物質(zhì)，有的能夠接受自由基，有的能夠通過形成混合自由基接受體或金屬整合劑等不同作用減慢氧化速率。

　　香料中活性成分的抗氧化機(jī)理可歸納如下：

　　3.1.1酚羥基的抑菌、抗氧化作用。

　　類似于丁基化羥基甲苯和丁羥基甲醚，作為自由基接受體，主要通過與過氧化自由基作用抑制鏈反應(yīng)的傳遞。例如丁香酚的抗氧活性相當(dāng)BHT抗氧化活性90％左右。常用香料中有酚羥基的有丁香酚、香蘭素、乙基香蘭素、麥芽酚、乙基麥芽酚、感香草酚、香荊芥酚、異龍腦、水楊醛、水楊酸及其酯類、愈創(chuàng)木酚等。

　　3.1.2自身氧化。

　　香料中的有些不飽和鍵和部分醇、醛等利用自身氧化反應(yīng)，降低飼料內(nèi)部及其周圍的氧含量，這些香料較易被氧化，與氧競(jìng)爭(zhēng)性結(jié)合，使空氣中的氧首先與其反應(yīng)，從而保護(hù)了飼料。此類香料有萜烯(柑橘、橙、檸檬油中的主要成分)、蒎烯、香茅醛、檸檬醛、苯甲醛、C8—12醛、草莓酸等。

　　3.1.3與金屬離子螯合。

　　酸、硫醇、雜環(huán)化合物與飼料中重金屬離子形成整合物或結(jié)合成穩(wěn)定的化合物，減少了這些金屬離子對(duì)氧化的催化促進(jìn)作用。此類香料有檸檬酸及其脂類、乳酸、C1—14酸、草莓酸、3—巰基丙醇、烯丙硫醇、糠基琉醇、呋喃類、噻唑類、吡咯類、吡啶類化合物等。

　　3.1.4 與氧化產(chǎn)物反應(yīng)。

　　醇、醛、胺與不飽和油脂氧化產(chǎn)生的低碳醛、酮、酸起縮醛縮酮、半縮醛、酯化、席夫反應(yīng)等減輕了這些低碳醛、酮、酸的不良?xì)馕丁＿@類香料有C1—12醇、各種萜醇、苯甲醛、桂醛、氨基苯甲酸酯類等。

　　3.1.5香料中各成分的協(xié)同抗氧化機(jī)理。

　　酚羥基、不飽和雙鍵、還原性雜原子等單獨(dú)存在時(shí)具有抗氧化作用，組合在一起時(shí)也有抗氧化作用，而且多數(shù)是協(xié)同性的作用，使得還原性增強(qiáng)。含有還原性雜原子的生物堿與酚類組合，由于生物堿的氮原子被酚類的氫質(zhì)子化后，與氮原子結(jié)合的化學(xué)健變得松馳而易于斷裂，其電極電位值下降，而變得易被氧化；酚類的氫失去后，使酚環(huán)的電子云削弱，其電極電位下降，導(dǎo)致酚更易被氧化成醌，因此，組合后其抗氧化能力大為增強(qiáng)。香料中那些單獨(dú)存在時(shí)還原能力很弱的化學(xué)成分，在貯存、加工或使用的過程中，由于發(fā)生了一系列生化反應(yīng)，而產(chǎn)生具有強(qiáng)還原性的物質(zhì)，即天然香料中還存在潛在的抗氧化性成分。

　　3.2 香味劑對(duì)育肥豬生長(zhǎng)性能的影響

　　本試驗(yàn)結(jié)果表明，飼料中添加香味劑，對(duì)育肥豬具有誘食作用，增加采食量和日增重，添加量為1000g/t效果最好。但對(duì)料肉比影響不大。

　　香味劑能刺激豬的嗅覺和味覺，增加食欲，從而誘導(dǎo)進(jìn)食，增加采食量。在嗅覺和味覺的共同作用下，進(jìn)食信號(hào)通過條件反射傳導(dǎo)到消化系統(tǒng)，引起消化道內(nèi)唾液、胃液、腸液、胰液及膽汁的分泌增多，蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶的含量增多，腸胃蠕動(dòng)加強(qiáng)，機(jī)械性消化運(yùn)動(dòng)增強(qiáng)，飼料中營(yíng)養(yǎng)成分被充分消化吸收，從而促進(jìn)其生長(zhǎng)發(fā)育，日增重得到提高[4]。

　　3.3 香味劑對(duì)育肥豬背最長(zhǎng)肌肉質(zhì)的影響

　　3.3.1 香味劑對(duì)育肥豬背最長(zhǎng)肌TBA值的影響

　　本試驗(yàn)結(jié)果表明，飼料中添加香味劑可極顯著降低豬肉的TBA值，提高肉的抗氧化能力，緩解肉的氧化酸敗變質(zhì)，延長(zhǎng)肉保持其風(fēng)味質(zhì)量的時(shí)間。添加量為1000g/t效果最顯著。

　　肉的氧化過程中生成的過氧化物會(huì)損害蛋白質(zhì)、脂肪和細(xì)胞中的DNA，破壞細(xì)胞膜完整性。香味劑中的活性物質(zhì)經(jīng)動(dòng)物消化吸收代謝沉積到肉中并發(fā)揮其抗氧化功能。其機(jī)理見3.1。

　　3.3.2 香味劑對(duì)育肥豬背最長(zhǎng)肌氨基酸組成的影響

　　本試驗(yàn)結(jié)果表明，飼料中添加香味劑不影響肉中氨基酸的組成和含量。

　　3.3.3 香味劑對(duì)育肥豬背最長(zhǎng)肌脂肪酸組成的影響

　　本試驗(yàn)結(jié)果表明，香味劑可改變豬肉脂肪酸組成。香味劑中含有低級(jí)脂肪酸與脂肪醇所形成的酯類，具有各種水果的香味。酯類被消化成低級(jí)脂肪酸，經(jīng)小腸吸收后參與合成體脂。所以從理論上講，飼料中添加香味劑可以提高豬肉中低級(jí)脂肪酸的含量。但本實(shí)驗(yàn)未得出此結(jié)果。本試驗(yàn)結(jié)果中，試驗(yàn)組部分飽和脂肪酸的含量顯著高于對(duì)照組，試驗(yàn)組其他飽和脂肪酸也有高于對(duì)照組的趨勢(shì)，這可能與香味劑中含有檸檬酸有關(guān)，檸檬酸可參與機(jī)體脂肪酸的合成[5]。本試驗(yàn)結(jié)果中，試驗(yàn)組部分不飽和脂肪酸含量顯著高于對(duì)照組，試驗(yàn)組其他不飽和脂肪酸也有高于對(duì)照組的趨勢(shì)，這可能與香味劑的抗氧化功能有關(guān)。不飽和脂肪酸在儲(chǔ)存過程中易被氧化變質(zhì)，而香味劑可以減少不飽和脂肪酸的氧化，從而使試驗(yàn)組中不飽和脂肪酸含量高于對(duì)照組。豬肉中的二十碳四烯酸的降解產(chǎn)物1-辛烯-3-醇和油酸降解生成的各種醛類加上亞油酸降解的特有產(chǎn)物2-戊基呋喃等體現(xiàn)了豬肉的香味[6]。本試驗(yàn)結(jié)果中，這三種不飽和脂肪酸均有高于對(duì)照組的趨勢(shì)，說明添加香味劑可增加豬肉的香味前體物質(zhì)，使豬肉在烹飪過程中肉香味更濃郁。

　　3.3.4 香味劑對(duì)育肥豬背最長(zhǎng)肌呈味核苷酸含量的影響

　　肌苷酸和鳥苷酸是豬肉的呈鮮味物質(zhì)[6]，本試驗(yàn)結(jié)果中，試驗(yàn)組肌苷酸含量有高于對(duì)照組的趨勢(shì)，1000g/t組肌苷酸含量最多；而鳥苷酸含量?jī)H1000g/t組高于對(duì)照組。動(dòng)物體內(nèi)的一些重要的甲基化產(chǎn)物的合成都需要甲基，如肉堿、蛋氨酸和肌酸的合成以及mRNA的甲基化，但動(dòng)物體本身不能合成甲基。香味劑中有許多甲基供體，如3-甲基-1-丁醇、3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯等。香味劑有可能通過促進(jìn)豬肝臟的甲基代謝,增強(qiáng)肝臟中肉堿的合成,加強(qiáng)肉堿向肌肉中轉(zhuǎn)運(yùn),并與體脂分解和食物來源的長(zhǎng)鏈脂肪酸形成酸不溶肉堿進(jìn)入肌肉線粒體,促進(jìn)了脂肪酸的β-氧化,從而促進(jìn)了肌肉中ATP生成,ATP分解供能后生成AMP,而肌肉中的肌苷酸IMP是由AMP脫氨分解而來[7]。

　　4.結(jié)論

　　飼料中添加香味劑可以有效減緩飼料的氧化變質(zhì)，提高飼料適口性，促進(jìn)育肥豬生長(zhǎng)，提高采食量和日增重；還可以提高肉的抗氧化能力，緩解肉的氧化酸敗變質(zhì)，延長(zhǎng)肉保持其風(fēng)味質(zhì)量的時(shí)間；在保證肉中氨基酸構(gòu)成不變的前期下，還有提高肉中風(fēng)味前體物質(zhì)脂肪酸和肌苷酸的趨勢(shì)，也就是說飼料中添加香味劑有改善肉風(fēng)味的趨勢(shì)。本試驗(yàn)中，香味劑最適添加劑量為1000g/t。

　　參考文獻(xiàn)略

　　來源：大帝漢克

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