飼料調味劑中的感官評價研究

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　　摘要：感官評價是在食品等產品開發過程中必不可少的研究手段，感官評價方法在食品領域應用較廣，飼料調味劑雖然產品的應用對象不同，但是合理的感官評價有助于產品的開發、品質控制及營銷訴求。本文從飼料調味劑感官評價實驗室的建設方法和注意事項、評價員的選擇和培訓、選擇科學的感官評價方法、闡述了感官質量控制的方法，為感官評價在飼料調味劑的開發、質量控制提供方式方法。

　　關鍵詞：感官評價，飼料調味劑，方法

　　飼料調味劑是指用于改善飼料風味和適口性，增強動物食欲的飼料添加劑[1]。目前飼料調味劑在飼料中的應用越來越廣泛，如何評價飼料調味劑品質的優劣性，動物實驗方法雖然可以在產品性能及應用效果上進行評估，但對于產品特性的描述等方面還是離不開人類的評價，感官評價方法可以更直觀的進行描述，與產品的理化指標和衛生指標相比，色澤、香氣、滋味往往也是描述和判斷產品質量最直觀的指標。飼料調味劑的香氣和味道缺乏相對應的檢測方法，不能像理化指標和衛生指標那樣得到檢驗和監查。結合日常工作中感官評價實驗，對實施過程中的方法和體會給予總結，研究飼料調味劑的感官評價，為產品的設計開發及質量控制提供方式方法。

　　1 感官評鑒室的建立[1]

　　飼料調味劑的香氣、口感等方面的語言描述是離不開人的感官評價的，為了減少外界環境對人的感覺的影響，感官評價應在專門的檢驗室內進行。感官評鑒室應設置于通風良好、無異味、無噪音的區域中。評鑒室要與樣品準備區相隔離，采用中性或不會引起注意力轉移的色彩，推薦使用乳白色、白色或中性淺灰色，采用無味、不吸附和不散發氣味的建筑材料，保持房間通風良好、安靜并具有足夠的亮度以利于評析。

　　2 評價員的篩選[2]

　　感官評價是人通過看、聞、嘗、觸摸等方式對樣品進行品評及描述，由于人與人的感覺器官存在差異，所以靈敏度也不同，因此為了提高信息的科學性和準確性，培養一批具有一定資歷的感官評價人員尤為重要。感官評價員應身體健康，對感官評價活動有興趣，有良好的生活習慣不抽煙、不嗜酒，對產品具有一定的了解，具有一定的分析理解能力和語言表達描述能力。如果是產品開發，可在研發或質控部門內部進行選擇，能夠較快速的獲取專業的信息。如果是市場測試，可在多部門選擇嗅覺、味覺較靈敏的人員。

　　3 感官評價方法的選擇[3-4]

　　飼料調味劑的感官評價一是對樣品進行感官描述，一是對兩種或者多種樣品進行區分。根據評價目的的不同，設計不同的感官評價試驗，對樣品的香氣、甜味等進行分析。國家標準GB/T12310-1990、GB/T12311-1990、GB/T17321-1998、GB/T12312-1990等多項標準等同或參照采用相應的國際標準對各種具體感官分析的方法進行了詳細的規定和解釋。根據評價目的選擇相適應的評價方法，GB10220-88中常用的感官分析方法有：a、差別檢驗法；b、標度和類別檢驗；c、分析或描述性檢驗。

　　在日常的飼料調味劑感官分析工作中，經常用到的方法有差別檢驗法中的成對比較檢驗法、三點檢驗法、二-三點檢驗法；標度和類別檢驗法中的排序法、評分法；以及分析或描述性檢驗。例如要對新研制的產品和現有產品的差異進行評價時，可采用三點檢驗法，評價員需要評價二者在香氣和風味上是否存在顯著差異，按該試驗法的要求，同時向評價員提供三個編碼的樣品，其中兩個是相同的，要求評價員挑選出其中不同于其他兩個樣品的樣品，根據回答正確的問答表數的統計結果，查檢驗值表可得出兩個樣品間有無差異。在日常的質量控制中，二-三點檢驗法常用于控制批次產品的感官質量差異，分析或描述性檢驗可用于對留樣進行感官質量的趨勢性差異分析和新產品的開發。

　　表1適用于飼料調味劑感官評價分析的試驗方法[5]

　　4 評價結果的分析運用

　　根據不同的檢驗目的選擇不同的感官評價方法，對試驗結果的處理也不同，對一些少了樣品的簡單描述性分析，其試驗結果可不需要進行統計分析，可將評價中描述詞匯出現的頻率即強度公開進行討論總結，得出綜合結論。而對于一些定量描述則需要根據采用的對樣品特征強度評價的方法而定。

　　5 感官評價的影響因素及質量控制

　　感官評價的影響因素

　　溫度對味覺的閾值有很大的影響，人舌頭的感覺在15~30℃最敏感，而甜味的閾值在17~37℃范圍內逐漸下降，超過37℃又回升。在35~50℃范圍內，溫度對蔗糖和普通糖的影響較小，而對果糖的影響很大[6]。呈味物質與味覺、嗅覺受體接觸才能產生味覺，因此味覺、嗅覺會受到呈味物質所處的介質環境的影響。呈味物質之間也存在相互的補償作用和競爭作用。另外評價人員的年齡、性別及身體狀態也會影響嗅覺和味覺的判斷。

　　質量控制

　　在評價樣品時除了注意環境、評價員的身體等因素影響外，在樣品的準備上也需要注意，一般來說，同一類型參加評價的樣品數量最好控制在8個以內，研究表明在一次評價中，超過8個樣品后會出現感官疲勞，影響評判結果。樣品的準備也需進行編碼，在盲標分析階段可減少評價員的主觀影響，在明標分析階段可以在討論時有所指代，最終也可將分析結果與相應的樣品進行匹配。可以用數字、拉丁字母或字母和數字結合的方式對樣品進行編號。用數字編號時，可以選取2~3位數的隨機數字，避免使用特征性較強的數字編號，如喜好感強的168、666、888等。用字母編號時避免按字母順序編號。同次試驗中所用編號位數應相同。評價前根據不同的評價目的及方法繪制適當的表格以便記錄評價結果。對于評價的目標特性可明確表示在表格中，評價員在評價過程中注意力集中在目標特性上，避免各評價員對樣品進行討論。

　　6 結語

　　本文為飼料調味劑的感官評價體系及質量管理提供了一條思路，同時也在人員的選擇、如何利用感官評價技術，為推進產品的研發和質量控制提供一定的參考依據。（參考文獻略）

　　來源：大帝漢克

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