乳化劑vs脂肪酶vs膽汁酸

龍昌膽汁酸

油脂被生物利用，要經(jīng)歷消化和吸收兩個(gè)過程。消化就是被脂肪酶分解成可吸收的小分子的過程。甘油三酯被分解成單甘脂和脂肪酸，然后被吸收。我們不但要強(qiáng)調(diào)油脂的高消化率，更要關(guān)注消化產(chǎn)物的利用率。

油脂是在胰脂肪酶作用下的界面被水解。油滴越小，水解界面面積就越大，脂肪酶的水解也就越快。脂肪酶活力越好，水解也越快。

在動(dòng)物體內(nèi)，膽汁酸就是天然的內(nèi)源性乳化劑，負(fù)責(zé)把大油滴變成小油滴。得了肝炎的人看見油膩食品就惡心，就是因?yàn)樘烊蝗榛瘎┠懼岱置诓蛔悖椭欣щy，生理的自動(dòng)調(diào)節(jié)要減少油脂攝入。而在動(dòng)物飼養(yǎng)過程，動(dòng)物自身無法調(diào)節(jié)脂肪的攝入量，因此導(dǎo)致大量的脂肪難以被消化，不僅造成脂肪營養(yǎng)的浪費(fèi)，而且沒有消化的脂肪還會(huì)導(dǎo)致后腸道的負(fù)擔(dān)加重，嗜油性微生物大量繁殖，造成營養(yǎng)性脂肪瀉。

脂肪的消化過程

不難理解，油脂的消化需要兩個(gè)關(guān)鍵因素：脂肪酶和乳化劑。那么二者哪個(gè)更有性價(jià)比？

先談脂肪酶:內(nèi)源性的脂肪酶-胰脂肪酶是在胰臟中生成的含有449個(gè)氨基酸殘基的酶類，其占胰液中蛋白質(zhì)總量的1—2%，各種動(dòng)物體內(nèi)的胰脂肪酶具有高度的同源性，其催化位點(diǎn)更是如此。研究表明，胰脂肪酶可以直接水解含8個(gè)碳原子以下脂肪酸的脂肪，而對于含8個(gè)碳原子以上脂肪酸的脂肪則不能直接水解，胰脂肪酶只有與膽汁酸結(jié)合后，改變空間構(gòu)象，形成脂溶性物質(zhì)通道，才能與脂溶性底物結(jié)合，發(fā)揮其作用。

外源添加的動(dòng)物用酶制劑一定要解決過胃和穩(wěn)定性的問題。目前的外源上去技術(shù)脂肪酶似乎還沒有充分滿足過強(qiáng)胃酸環(huán)境、耐熱、腸道高活力等系列挑戰(zhàn)。另外，酶制劑造價(jià)不菲。所以，從目前狀態(tài)，脂肪酶的優(yōu)勢尚不明顯，當(dāng)然，不排除未來有技術(shù)突破，畢竟生物技術(shù)給人的想象空間太大了（華南理工大學(xué)生物學(xué)院 廣東省脂類科學(xué)與應(yīng)用工程技術(shù)研究中心）。

再談乳化劑，乳化劑的作用機(jī)理是將大油滴變成小油滴，擴(kuò)大脂肪酶作用界面面積，乳化劑發(fā)揮的效能會(huì)更明顯一些（表面現(xiàn)象）。再從乳化劑的成分上看，市場上的乳化劑不外乎以下幾類：蔗糖酯、膽汁酸、吐溫、溶血性磷脂、單甘脂等幾類。但從乳化層面而言，選擇哪一類乳化劑效果更好？要知道動(dòng)物腸道是一個(gè)水環(huán)境，哪一種乳化劑在水環(huán)境下發(fā)揮的效能最佳，選擇哪一類（請看下表）。

值得提出的一個(gè)問題是，目前，飼料乳化劑的開發(fā)還很粗放，基本是以感官評價(jià)為主。乳化劑的本質(zhì)要提高油脂的分解速度，合理的評判標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是模擬體內(nèi)消化，檢測酶促水解時(shí)游離脂肪酸的釋放速度。飼用乳化劑走向理性、科學(xué)，也還要有個(gè)過程。

山東龍昌在這個(gè)方面做了大量細(xì)致的研究（脂肪酶、脂肪酶+膽汁酸=龍昌：模擬體內(nèi)消化。脂肪酶來自豬胰臟=山東農(nóng)大動(dòng)物營養(yǎng)實(shí)驗(yàn)室）。

（油脂在脂肪酶的作用下能夠由甘油三酯的狀態(tài)變成游離脂肪酸狀態(tài)，故在相同時(shí)間內(nèi)油脂酸價(jià)的高低可間接測定油脂的消化程度）。

大家明白了脂肪消化的過程、消化特點(diǎn)，但脂肪消化后是否能夠被利用還是問題，消化脂肪目的是利用脂肪，這才是關(guān)鍵問題。乳化劑，脂肪酶還在起作用嗎？顯然不會(huì)了，但唯有膽汁酸依然發(fā)揮作用。

脂肪的消化吸收過程

膽汁酸在脂肪的乳化、消化、吸收全過程，都發(fā)揮其應(yīng)有的作用。選擇乳化劑、配伍脂肪酶（脂肪酶的科學(xué)選擇），更好的發(fā)揮優(yōu)勢互補(bǔ)。但反過來想為什么要添加乳化劑？不就是因?yàn)槟懼岱置诓蛔銌幔刻砑幽懼岵粌H解決了乳化的問題，消化、吸收問題也一并解決，同時(shí)保護(hù)肝臟健康，降解內(nèi)毒素，清除霉菌毒素，清除腸道垃圾。

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