褐殼蛋蛋殼顏色與雞蛋品質相關性分析

畜牧人小李

蛋殼顏色是一個重要的經濟性狀。雞蛋的蛋殼顏色主要有四種：白色、褐色、粉色和綠色，其中褐殼雞蛋在包括中國、英國、法國、意大利和葡萄牙等許多國家占據主要市場。消費者對蛋殼顏色的偏好會直接影響市場上雞蛋的銷售和價格，從而影響生產者和經營者的利益。褐殼雞蛋普遍存在的一個問題是表型變異較大，即使是同一品種的母雞所產雞蛋，其蛋殼顏色可以表現為從淺褐色到深褐色的不同程度，甚至是同一只母雞其所產雞蛋蛋殼顏色也會隨著周齡增加而變淺。

消費者把蛋殼顏色深淺作為評價褐殼雞蛋質量優劣的指標之一，認為蛋殼顏色越深雞蛋品質越好，蛋殼顏色很淺或者不均勻的雞蛋會受到不同程度的排斥。

褐殼雞蛋作為中國雞蛋消費市場的主流品種(市場占有率約75%)，準確論證其蛋殼顏色與雞蛋品質的相關性具有重要意義。因此，本研究以純系褐殼蛋雞為試驗材料，探討褐殼雞蛋蛋殼顏色深淺與其他蛋品性狀相關性的高低，從而為消費者提供參考，并且為褐殼蛋雞的蛋品質遺傳改良提供數據基礎。

1、材料與方法

1.1 試驗材料及樣品采集

本試驗選取北京市華都峪口禽業有限責任公司4個品系(品系1、品系2、品系3、品系4)褐殼蛋雞為試驗材料，于36和56周齡時收集全群一天所產雞蛋，當天進行蛋品質測定。

1.2 蛋品質測定性狀及方法采用

蛋殼顏色測定儀(CM-2600D，柯尼卡美能達公司，日本)測定蛋殼顏色。用蛋形指數測量器(FHK，日本，1 mm)測量雞蛋的長徑和短徑，計算蛋形指數。超聲波厚度計(KDE-1061，Robot⁃mation 公司，日本)測定蛋殼厚度。蛋殼測力計(EFG-0502，Robotmation 公司，日本)測定蛋殼強度。用綜合蛋品測定儀(EMT-5200，Robotmation公司，日本)測定蛋重、蛋黃顏色、蛋白高度和哈夫單位。

1.3 數據處理采用SAS 9.2軟件進行性狀間相關性分析。

2、結果與分析

2.1 蛋殼顏色與其他蛋品質指標關聯分析

由表1可知，36周齡時四個品系雞蛋的蛋殼顏色與蛋殼強度和蛋殼厚度呈低度負相關，與蛋形指數、蛋重、蛋白高度、蛋黃顏色和哈夫單位均不相關。56周齡時，品系1蛋殼顏色與蛋殼強度、蛋白高度、蛋黃顏色和哈夫單位呈低度負相關，品系2蛋殼顏色與蛋殼強度呈中度負相關，與蛋形指數、蛋殼厚度呈低度負相關，品系3蛋殼顏色與蛋殼強度呈中度負相關，與蛋殼厚度呈低度負相關，品系4蛋殼顏色與蛋殼強度呈中度負相關，與蛋殼厚度呈低度負相關，與蛋白高度和哈夫單位呈低度負相關，其余蛋品質性狀與蛋殼顏色不相關。

2.2 不同顏色范圍雞蛋蛋殼強度和蛋殼厚度分析

四個品系母雞在36和56周齡兩個周齡階段，其蛋殼顏色與蛋殼強度和蛋殼厚度為中低度相關，并且蛋殼強度和蛋殼厚度隨蛋殼顏色的變化呈現一定的變化趨勢(見圖1~4)。按照蛋殼顏色由深到淺(L 值)分為四組，A 組：L 值<55，B 組：55≤L≤60，C 組：6065。L 值代表蛋殼顏色的反光值，L值越小說明蛋殼顏色越深，L值越大說明蛋殼顏色越淺。對四個品系四組雞蛋蛋殼強度和蛋殼厚度分別進行分析，結果顯示36 和 56 周齡時，除品系 1 外，其余三個品系 A 組雞蛋蛋殼強度和蛋殼厚度最高，D組雞蛋蛋殼強度和蛋殼厚度最低，并且隨蛋殼顏色加深，蛋殼強度和蛋殼厚度均呈現上升趨勢。

3、討 論

3.1 蛋殼顏色性狀的重要性

蛋殼顏色作為蛋品質的一項重要外部特征，受到廣泛關注。在我國，褐殼雞蛋的市場份額約為75%。褐殼雞蛋蛋殼顏色深淺是由沉積到蛋殼上原卟啉Ⅸ的含量決定的，由于不同母雞合成原卟啉Ⅸ的能力不同，即使同一品種同一群體的母雞所產雞蛋的蛋殼顏色也會存在深淺差別。

消費者通常將蛋殼顏色作為選購雞蛋時的重要標準之一，有些地區均勻深褐色的雞蛋受消費者青睞，而在另一些市場淺褐殼雞蛋價格更高，顏色很淺或者發白的雞蛋往往會受到消費者的排斥。

同時，有研究表明褐殼雞蛋的蛋殼顏色越深，對革蘭氏陽性菌的抗菌性越強[6];蛋殼褐色越深的種蛋，其受精率和孵化率越高。蛋殼顏色還可以作為某些疾病或者應激產生的信號，因為這些因素都會不同程度地導致蛋殼顏色變淺[9]。但褐殼雞蛋蛋殼顏色深淺是否能夠反映蛋品質的優劣還未有明確的數據說明。

3.2 褐殼蛋色的形成機理及其與蛋品性狀的關聯性

本研究中四個品系不同周齡蛋殼顏色與其他蛋品質性狀的關聯分析結果顯示，蛋殼顏色與蛋殼強度和蛋殼厚度呈中低度相關，其中品系4的相關系數稍高于其他三個品系;四個品系的雞蛋隨蛋殼顏色加深，蛋殼強度和蛋殼厚度均呈現上升趨勢。此結果可以結合雞蛋形成過程進行解釋。前人研究表明產蛋規律的母雞在上一個雞蛋產出后大約1 h，成熟的卵子(即蛋黃)到達輸卵管膨大部，此時膨大部腺體開始分泌濃蛋白包裹蛋黃。因機械旋轉，引起這層濃蛋白扭轉而形成系帶。然后依次分泌形成內稀蛋白層、濃蛋白層和外稀蛋白層。5 h后包裹蛋清的卵黃到達輸卵管峽部形成內外殼膜;15 min后到達紅峽部位，開始形成乳突顆粒，可以觀察到色素顆粒的形成;6 h后進入蛋殼腺，開始蛋殼礦化過程，蛋殼腺上皮細胞頂端細胞中的陽性粒細胞和色素顆粒逐漸增多，蛋殼腺中積累的原卟啉Ⅸ含量也隨著蛋殼的形成呈增加狀態。從進入子宮開始形成蛋殼直至產蛋前4 h，蛋殼均顯現為白色，大約在產蛋前 3~4 h，當蛋殼的形成達到快速穩定狀態時，積累的色素快速轉移至子宮液中，然后逐漸沉積到蛋殼表面，在產蛋前 1~2 h 沉積速率達到最快，所以原卟啉Ⅸ主要存在于蛋殼表面即膠護膜上。由雞蛋的形成過程可以看出，蛋殼顏色和蛋黃、蛋清是形成于輸卵管的不同部位，并且是相對獨立的過程，因此蛋殼顏色深淺應該與雞蛋內部品質沒有直接關聯。蛋殼和蛋殼顏色均是在蛋殼腺內形成，蛋殼色素原卟啉Ⅸ的合成和積累是隨著蛋殼礦化過程而進行的，因此蛋殼顏色和蛋殼性狀如蛋殼強度和蛋殼厚度具有一定的相關性。

前人研究結果表明，當蛋殼強度低于2.5 kg/cm2時其破損的概率會明顯升高，通過比較本研究中不同顏色范圍內蛋殼強度分布情況發現，四個品系母雞在36和56周齡時，D組(L>65)雞蛋中蛋殼強度低于2.5 kg/cm2的個體比例最高，說明蛋殼顏色越淺，其蛋殼強度低的概率越大，越容易破損。因此，蛋殼顏色可以在一定程度上反映蛋殼強度性狀。蛋殼強度和蛋殼厚度雖然對雞蛋的營養價值無影響，但對蛋的運輸、貯存、加工、消費和孵化有極大的影響，從而直接影響經營者和生產者的經濟效益。而四個品系的蛋殼顏色與雞蛋內部品質性狀幾乎不相關，說明不能僅通過蛋殼顏色判斷雞蛋內部品質的優劣。

作者：李光奇 樊世杰     來源：預混料家園