食品“哈喇味“”的產生原因及預防措施

畜牧人小李

“哈喇味”人們很熟悉，家里的油、點心等食物放時間久了，就會產生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道，老百姓俗稱“哈喇味”。
食品的氧化、酸敗及出現哈喇味是食品問題中較為常見的一類，氧化可能使食品營養價值降低、風味喪失甚至變質，給食品企業帶來不可預估的損失，非常頭疼。[1]

含油高的食物若儲存時間過長，很容易變哈喇。含油脂較多的油類、奶粉、餅干、糕點、魚肉類的干腌制品、罐頭、核桃、花生、瓜子、方便面等食物都很容易產生哈喇味。

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一、有哈喇味食物的危害

有哈喇味的食物不僅難聞、難吃，吃了有哈喇味的食物會攝入大量油脂變質產生的氧化自由基，以致增加患心腦血管疾病和癌癥的風險。吃了有哈喇味的食品，可能引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化系統癥狀，長期食用還可能誘發消化道潰瘍、脂肪肝等病。此外，油脂變質時產生的過氧化脂自由基還會破壞人體內的酶類，使人體新陳代謝發生紊亂，表現為食欲不振、失眠健忘等。

近來有科學研究發現，食用有哈喇味的食物還可以誘發癌癥，美國研究人員曾用出現酸敗的食用油喂養動物，結果這些動物不僅出現了消化道腫瘤，還產生了嚴重的肝臟病變。分析發現，酸敗的食物中會產生一種叫丙二醛的致癌物質，該物質會破壞正常細胞，使之衰老、癌變。

有哈喇味的食物，證明變質很嚴重，不論直接吃還是烹調再加工后吃，都有可能引起食物中毒或損害食用者的健康。因此，食物一旦出現哈喇味就不能再吃了。

二、哈喇味兒到底是怎樣形成的？

食油中含有一種亞油酸成分，容易與空氣中的氧發生化學反應，這種現象叫“油脂氧化”，哈喇味就是油脂氧化酸敗的結果。

產生酸敗的主因是油脂發生了水解和氧化反應。水解一般是由脂酶催化而使油脂水解為甘油、單雙甘油脂和游離脂肪酸。可通過加熱、精煉等方式破壞或消除脂酶，達到防止水解反應的目的。經過精煉的油脂中不含水和脂肪酶，很少發生因水解而導致變質現象；而油脂的氧化是造成油脂變質的主因。

油脂氧化機理

油脂在空氣中氧氣的作用下首先產生氫過氧化物，根據油脂氧化過程中氫過氧化物產生的途徑不同可將油脂的氧化分為：自動氧化、光氧化和酶促氧化。

1、自動氧化：自動氧化是一種自由基鏈式反應。
（1）引發期：油脂分子在光、熱、金屬催化劑的作用下產生自由基，如RH + Mx+→R•+H++M(x-1)+；
（2）傳播期
（3）終止期

2、光氧化：光氧化是不飽和脂肪酸與單線態氧直接發生氧化反應。
單線態氧：指不含未成對電子的氧，有一個未成對電子的稱為雙線態，有兩個未成對電子的成為三線態。所以基態氧為三線態。
食品體系中的三線態氧是在食品體系中的光敏劑在吸收光能后形成激發態光敏素，激發態光敏素與基態氧發生作用，能量轉移使基態氧轉變為單線態氧。
單線態氧具有極強的親電性，能以極快的速度與脂類分子中具有高電子密度的部位（雙鍵）發生結合，從而引發常規的自由基鏈式反應，進一步形成氫過氧化物。 光敏素（基態）+hυ→光敏素*（激發態）
光敏素*（激發態）+3O2→光敏素（基態）+1O2
不飽和脂肪酸+1O2→氫過氧化物

3、酶促氧化：自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧氣與油脂發生反應而生成氫過氧化物，植物體中的脂氧合酶具有高度的基團專一性，他只能作用于1，4-順，順-戊二烯基位置，且此基團應處于脂肪酸的ω-8 位。在脂氧合酶的作用下脂肪酸的ω-8 先失去質子形成自由基，而后進一步被氧化。大豆制品的腥味就是不飽和脂肪酸氧化形成六硫醛醇。

4、氫過氧化物的分解和油脂的酸敗：氫過氧化物極不穩定，當食品體系中此類化合物的濃度達到一定水平后就開始分解，主要發生在氫過氧基兩端的單鍵上，形成烷氧基自由基再通過不同的途徑形成烴、醇、醛、酸等化合物，這些化合物具有異味，產生所謂的油哈味。
哈喇過程的早期階段的一定時期以后才產生羥基，我們稱之為羥基產生的“滯后期”。羥基產生的滯后期與食品內在的抗氧化活性有關，氧自由基，H2O2，羥基等參與了食品的氧化，最后導致哈喇。

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三、油脂氧化不同誘因及預防措施
油脂氧化包含許多復雜的化學反應，誘發因素也有很多，需針對不同原因分析并采取不同措施來預防。

1、面粉對油脂酸敗的影響
小麥胚芽中富含不飽和脂肪酸、活性酶等物質容易引發脂肪水解、氧化等問題，從而導致脂肪酸敗。上世紀八十年代，我國引進了提取麥胚技術，通過提取麥胚，可延長面粉的保質期；但同時麥胚中的維生素E也被提走，從而降低了食品中油脂的抗氧化性。

2、面粉改良劑對油脂酸敗的影響
增白劑等面粉改良劑也會造成油脂的酸敗。如增白劑過氧化苯甲酰是一種強氧化劑，在加熱到100℃后，會分解并揮發；但若用于含油食品，則會迅速使油脂氧化，導致食品氧化酸敗。
對此，改良劑、專用面粉等上游產品的技術改進必須考慮到對下游產品的影響，同時，食品企業技術人員要考慮到改良劑可能對相關產品造成的影響，注意不要在含油的食品中使用含增白劑的面粉。

3、油脂本身的酸敗問題（油品、貯存環境）
油脂主要成分是脂肪，而脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯，其中脂肪酸在儲存、加熱過程中會因油脂原料組織殘渣和微生物產生的酶發生酶解過程，出現氧化、酸敗，產生可能有害健康的過氧化物、醛、酮等，還會導致油脂產生哈喇味，進一步使酸價升高、甚至超標。油脂酸敗除油脂本身的特殊性外，環境因素的影響也很重要，例如空氣中的氧、光照、溫度和油脂中水分的作用，屬于純化學反應過程。

所以，完全避免油脂酸敗問題是不可能的，只能從選擇原料及貯存條件、生產過程中采取措施減慢油脂酸敗的過程，具體措施如下：
（1）保證油脂水分含量低于0.2%水分不僅是脂肪發生水解反應的媒介，而且是衍生物生長的必需條件，衍生物的生長會產生大量的酶，可催化脂肪的分解，從而加速了脂肪的酸敗。若油脂含水量超過0.2%，水解酸敗作用會加強，所以大家會發現動物脂肪比植物脂肪更容易酸敗。同時，在油脂的保管和調運中，要嚴格防止水分的浸入。
（2）使用純度要高、雜質少的油油脂中，尤其是未精煉的毛油中，常含各種雜質，如磷脂、蛋白質、蠟、餅末、種皮以及其他不溶于油的油腳固體物等。這些非脂肪物質是親水性物質，可吸收水分，利于微生物的繁殖，會加速油脂的酸敗，一般認為油脂中以不超過0.2%為基本指標。
（3）應用不透明的容器密封貯存，避免光照及空氣由于陽光和空氣中的氧氣能促進油脂氧化變質,但不同波長光線的作用不同。日光中的紫外線、紫色和藍色光有利于氧的活化和油脂中游離基的生成，加快油脂氧化酸敗的速率,而綠色和棕色光則不會。所以油脂應放在不透明容器或綠色、棕色玻璃瓶內,并加蓋密封,存于暗處不要暴漏在室外,盡量避免陽光和空氣。
（4）控制貯存庫內溫度溫度升高，則油脂酸敗速度加快，溫度每升高10℃，酸敗速度一般加快一倍，反之則延緩或中止酸敗過程，故存放油脂倉庫的溫度應較低。另外，金屬元素鐵、鋼、錳、鉻、鉛等能起觸媒作用，加速油脂酸敗。因此加工時機械設備及貯存容器都應盡量避免含有這些元素。
另外，冬季油溫偏低時，油會在管道中凝結，堵塞管道而引發生產不暢的問題。為了防止油因溫度過低而堵塞管道的問題發生，冬季可以對食品用油適當加熱和保溫，但不能使油長時間處于高溫條件下，否則會引起油脂氧化酸敗。
（5）購買新鮮的油，避免舊油和新油混合很多食品企業采用散裝油，尤其是麻辣條行業，通常舊油經過長時間的儲存容易與空氣、光照接觸導致氧化、甚至酸敗，此時注入新油，會加速其氧化變質的過程，注入新油前請保證清空舊油，開封后請盡快用完。
注意：若工藝過程中長期用管道輸送油，沒有連續生產時，請排清油管油渣，定期維護清潔管道。
（6）適當添加抗氧化劑
要避免油脂被氧化，必須從清除參與反應的氧或清除引發氧化反應的自由基著手。在油脂中添加自由基吸收劑（抗氧化劑），阻止氧化反應的發生。如今普遍使用的抗氧化劑有BHA（丁基羥基茴香醚）、BHT（二丁基羥基甲苯）、PG（沒食子酸丙酯）及TBHQ（特丁基對苯二酚）。注意在應用抗氧化劑時，要符合GB2760中所有抗氧化劑的添加量比例之和不大于1的原則。

4、質量不合格的包材對油脂酸敗的影響
（1）阻隔性差若外包裝阻氧性較差容易造成食品在保質期內的儲存過程中，外界空氣緩慢滲入包裝引起食品成分的氧化；若某些高油產品選用復合效果較差的復合膜作為外包裝材料，由于其阻油性較差，易引起復合膜分離，也是容易導致整體阻隔性能下降；若某些透光性較好的產品，對光的阻隔性較差，相對于鋁膜袋容易引起產品氧化酸敗。
（2）密封性不良如熱封不良引起的封口處密封性較差，從而導致外部空氣從熱封部位進入包裝內。
（3）物理機械性能低劣若包材的韌性較差，不耐內容物穿刺貨生產、儲存過程中揉搓或擠壓，使得成品包裝在儲存、運輸過程中包裝袋出現針孔、折痕、甚至破袋而未及時發現，導致食品接觸到大量氧氣而酸敗。
通過以上分析，食品氧化的原因歸根結底為食品自身原因和外包裝兩方面，所以除了嚴把原料關，選擇優質原輔材料和食品添加劑，還需對食品及原料存儲運輸過程中周圍環境溫濕度進行調節。[1]

[1] 食品論壇，bebio2011，拜晴生物，2018.12.28

來源：食品研發與生產    整理