谷物來源對牛肉組成及適口性影響

畜牧人小李

研究背景：

在加拿大，育肥牛經常飼喂大麥型日糧。隨著玉米新型品種的培育，玉米型、混合谷物型育肥牛日糧也逐漸增加。玉米在瘤胃內的降解速度比大麥慢，故可能使更多的淀粉進入瘤胃后消化道，可能改善日糧能量代謝效率及牛肉中脂肪沉積。與飼喂玉米型日糧育肥牛相比，加拿大消費更喜歡消費大麥型日糧飼喂的肉牛產品，可能與兩種牛肉的風味不同相關。

試驗設計：

288頭464±1.7 kg雜交肉牛，隨機分成6組。日糧采用2×3因子設計，玉米青貯或大麥青貯的添加水平均為8%，3種谷物添加方式分別為86%DM大麥、85%DM玉米及85%DM 大麥+玉米（大麥:玉米=50：50）。89天飼喂期后，體重達623±86 kg時屠宰。根據谷物類型收集85頭育肥牛肉質，玉米、大麥、混合組各選27、29、29頭，收集背最長肌。

試驗結果：

谷物中各風味物質的標準基峰（表1）：

初步鑒定了162種風味物質，選擇其中絕對值大于0.2的22種作為本試驗研究對象。

各組肉牛牛排感官屬性、風味、揮發性化合物的MCA（多元對應分析，圖1）：

各組肉牛牛排脂肪酸組成與揮發性化合物間的CCA分析（典型相關分析，圖2）：

背最長肌脂肪酸組成（表2）：

結論：

大麥+玉米混合型日糧影響了育肥牛背最長肌n-6 LCFA沉積，提高了其氧化潛能。大麥型日糧飼喂的育肥牛肉質風味令人愉悅，而玉米型日糧飼喂育肥牛牛肉則含更多油脂氧化產生的揮發性物質。玉米型日糧飼喂育肥牛牛肉更嫩。除大麥型日糧與其牛肉風味強度呈正相關外，大麥型、玉米型日糧飼喂育肥牛的牛肉其他風味指標并無顯著差異。因此，雖然在經濟上飼喂混合谷物型日糧可行，但卻提高了牛肉不穩定性（易氧化）。

資料來源：

Effect of Feeding Barley, Corn, and a Barley/Corn Blend on Beef Composition and End-Product Palatability

Foods 2021, 10, 977.

https://doi.org/10.3390/foods10050977

來源：畜牧人網站  公眾號