鵝肥肝

qzyxb · 發表于 2007-5-27 12:20:06

　　一、鵝品種的選擇

　　品種是影響肥肝生產的關鍵因素，不同鵝品種肥肝性能差異很大。歐洲鵝的頸粗短，體型大，填飼方便，肥肝性能好，但繁殖力較低。最為著名的肥肝專用鵝種為法國的朗德鵝。廣泛應用于世界各國的肥肝生產中。我國鵝種資源豐富，大、中、小、3種類型的鵝種均有，有利于選擇提高和雜交利用。國內對不同鵝種進行肥肝性能比較試驗，結果是鵝經短期強制填肥均能生產肥肝，一般是大型鵝種產肝性能好，中型鵝種次之，小型鵝種較差，國內以獅頭鵝、淑浦鵝肥肝性能最為突出，已達到國際先進水平，能生產優質肥肝出口。

　　大型鵝產肝性能好，但繁殖力較低，而繁殖力高的品種、往往體型不大，產肝性能欠佳。國外的肥肝生產已從純種生產逐漸發展為品種或品系間雜交，利用雜種生產肥肝。通常采用肥肝性能好的大型品種作父本，繁殖率高的品種為母本，以獲得肥肝性能好，生活力強，數量更多的雜交商品鵝用于肥肝生產。法國利用朗德鵝與格爾鵝、圖盧茲鵝與瑪瑟布鵝雜交，匈牙利采用朗德鵝與萊茵鵝、瑪加爾鵝與萊茵鵝、朗德鵝與奧拉斯鵝、奧拉斯鵝與萊茵鵝雜交，顯著提高了肥肝性能和繁殖率、我國多數鵝種體型較小，利用雜交生產肥肝勢在必行。選用大型鵝種獅頭鵝或引進國外優良肝用鵝朗德鵝為本，與產蛋量較多的太湖鵝、四川白鵝、五龍鵝雜交配套，雜種的肥肝性能均大大優于母本品種，表明利用雜種生產肥肝是提高我國肥肝生產水平的有效途徑。近10年來，我國的科技工作者對國內主要鵝種及其雜種、從法國引進的朗德鵝及其雜種的肥肝性能進行了測定。

　　二、填飼的飼料及加工方法

　　（一）飼料

　　玉米是填飼肥肝的理想飼料。因為肥肝的主要成分是脂肪，脂肪主要由具有高能量的飼料轉化而來，因此需要高能飼料作為生產肥肝的飼料，而玉米正是高能飼料。能量飼料的種類很多，為什么要選玉米呢？浙江農業科學院畜牧獸醫研究所對不同能量的飼料進行了2次填肥比較試驗，結果玉米組的平均肥肝重比稻谷組、大麥組、薯干組、碎米組分別提高20％、31％、45％和27％，表明玉米填肥效果最好，有人對幾種主要谷物飼料的膽堿含量作了分析，從機理上對選用玉米作了比較正確的解釋。每公斤玉米含膽堿約400毫克，。含磷0.25％；燕麥膽堿含量為870毫克，含磷0.4％；大麥為900毫克，含磷0.4％；小麥1100毫克。膽堿是家禽需要的一種維生素、在動物體內具有維持正常肝功能的作用）有助于肝臟中脂肪轉移，起作防止脂肪在肝臟中沉積過多的作用，是肝臟的保護性物質，常用作防治脂肪肝的藥物。飼料中膽堿含量高，必然會影響脂肪在肝臟中的沉積，影響填肥效果，因此應選擇膽堿含量低而能量高的飼料。玉米的膽堿和磷的含量較麥類低1一1.5倍，是低蛋白高能量飼料，膽堿含量低，對肝臟的保護性差，大量填飼玉米后，容易在肝臟迅速沉積脂肪，形成肥肝。故國內外生產肥肝都使用玉米。

　　玉米的顏色對肥肝的增重無影響，但對肥肝的顏色有直接影響，用白玉米填成的肥肝顏色較淺，用黃玉米、紅玉米填成的肥肝顏色較深；呈米黃色。填飼中國鵝選用國產小粒種黃玉米為好，因為我國填飼機的填飼管較細；進口馬齒種玉米粒大，填飼時容易軋住填飼機的螺旋推運器，而影響玉米粒的

　　填入。當年新玉米含水量高，影響填肥效果，以選上一年的陳玉米為好，注意剔除發霉變質的玉米及雜質。

　　（二）加工方法

　　玉米粒料與粉料對填肥效果有顯著影響，主要原因在于填飼量，玉米粉碎后，粒間空隙多，體積大，干粉料不易填入，濕料因含水分多影響填飼量，玉米粒填飼量多于玉米粉，有試驗表明，填肥14天和21天，玉米粒組肥肝重較玉米粉組肥肝重分別高35％和19％。因此，在料型上應選用玉米粒料。玉米粒的加工方法有3種，一種是法國西南部傳統使用的蒸煮玉米粒的方法，另兩種是我國西昌地區傳統炒玉米粒方法和新推出的浸泡方法。

　　1．水煮法將玉米倒入開水鍋內，使水面浸沒玉米5～10厘米，煮沸3～5分鐘后，撈出瀝干，趁熱拌入1～2％的油脂，氣溫高用動物油如豬油，氣溫低用植物油，再加入0.3～1％的食鹽，為減輕應激反應，每100公斤玉米加入10～20克多種維生素，還可拌入適量微量元素添加劑，與玉米充分拌勻后填飼。

　　2．干炒法將玉米倒入鐵鍋中，用文火不斷翻炒，至玉米呈深黃色為止，一般炒至八成熟，切忌炒糊，不能炒熟出現玉米花，炒完后裝袋備用。填飼前用溫熱水將炒過的玉米粒浸泡1～1.5小時，以玉米粒表皮泡軟為度，瀝干水分、加入0.5-1％的食鹽及其輔料充分拌勻后即可填飼。另一種炒玉米的方法是將玉米倒在能滾動（電機帶動）的鍋里加熱炒，較人工翻炒熟的均勻程度更好，由于火旺，炒得更快，但設備投資較高。

　　3．浸泡法將玉米粒置于冷水中浸泡8～12小時，隨后瀝干水分，加入0.5～1％的食鹽和1～2％的動（植）物油脂。

　　上述玉米的3種調制方法均可獲得良好的填飼效果，比較起來以浸泡法最為經濟易行，可節省勞力和調制加工費用。在填肥試驗和試產所用的玉米中，有加油的，也有不加油的，均取得良好效果。但加油可增加填料中的熱能，潤滑填飼機管道和鵝的食道，便于填飼操作，對肥肝生產有利。

　　三、填肥技術

　　（一）填飼機的選擇、安裝調試及保養對鵝進行人工強制填飼，國內外已采用填飼機代替手工強制填飼，通過填飼機電動機轉動，帶動螺旋推運器在填飼營內反轉，將玉米粒推入鵝食道中，大大提高了勞動生產率，減輕了勞動強度，且填飼量多而均勻，適宜批量生產鵝肥肝的需要。

　　70年代未，我國開展了填飼機的研制，最初上海研制成仿法式填飼機，1982年無錫市農科所試制成9DJ－82一A型鴨鵝填飼機， 1984年北京農業大學試制成立式填飼機9TFL。一100型和臥式填飼機9TFW一100型兩仲類型的鴨、鵝填飼機。這兩種填飼機設有鵝的保定器，并能在滑道上移動，填飼管較長，可直接插到鵝的食道膨大部，能自下而上填鵝，省去了填飼時捏擠的操作；減輕了勞動強度；減少了鵝食道的損傷，填鵝傷殘率低，9TFW一100型還設有人力傳動裝置，在停電時可讓助手搖動皮帶輪人工轉動，適應于電力不足的地區使用。

　　填飼機使用前應按以下要求進行安裝調試，以保證填飼機的正常運轉，避免機械故障或傷鵝事故的發生。

　　（1）填飼管外表及管口直接與鵝的食道接觸，必須十分光滑，以免損傷食道。

　　（2）填飼管和管內的彈簧推進螺旋長短應配套，螺旋推送器要求凹入填飼管口內1厘米處，太短容易堵料，太長會損傷鵝的食道。

　　（3）填飼機的填飼裝置的高度和角度應與保定器配合協調，使填飼管能順利插入食道膨大部。

　　（4）安裝好的填飼機放置平穩，不允許任何一點翹離地面。經檢查合格后，接通電源，進行調試。如螺旋推運器在填飼管內運轉發生磨擦聲大，用手摸填飼管感覺發熱，說明螺旋推運器安裝角度不合適，或彈簧不正，應停機校正后再使用，空轉運轉正常后，可在料斗中加入少量玉米粒，啟動開關，看玉米粒是否能通過螺旋推運器從填飼管中順利推送出去，若玉米粒只在料斗中上下翻動而不能推送出去，說明螺旋推運器運轉方向反了，應停機變動電動機的接線頭，改變運轉方向，就能將玉米順利推送出去。填飼機使用完畢后，應將料斗中的玉米粒排空，切斷電源，擦凈料斗和填飼管，保持清潔衛生。再次填飼前，仍需空機和加料試運行，確認正常后才能開機填飼操作。

　　（二）預試期

　　在強制填飼前，需要一段時間加強對鵝的飼養管理，讓鵝逐步完成由放牧轉為舍飼，由自由采食轉為強制填飼，超額飼養的轉變，為強制填飼，生產肥肝做好準備。

　　預試目的通過預試，促進鵝的生長發育，增強體質并達到一定的體重，縮小同批鵝個體間的差異，增加肥肝的均勻度，提高肥肝質量，減少殘次鵝；預試能鍛煉鵝的消化器官，讓鵝采食較多的飼料，使消化道柔軟、膨大，以便在強制填飼時能承受大量飼料；預試還能加強肝臟細胞的貯存機能，有利于脂肪在肝臟中的大量沉積。

　　2．預試鵝的選擇從日齡方面考慮，應根據鵝的生長發育規律，國外鵝體型大，在15～16周齡開始預試較好，國內的中型鵝3月齡以后，全身羽毛基本長齊開始預試效果較好。要選擇肝用性能好的鵝，最好是雜交鵝，鵝的體質應健壯，腿部強健。

　　3．預試期日糧應根據當地飼料資源進行配制，日糧中玉米含量占60％，另加豆餅、花生餅、肉骨粉、礦物質等原料組成含粗蛋白質20％的混合料。預試期日糧中的玉米、粉狀由多減少，粒狀則相應由少增多，預飼期內青綠飼料不限量。

　　4．預飼期預試期一般為2～3周，預試期太長，飼養成本增高，太短又達不到預飼目的，應根據品種大小、體重情況、日齡大小和生長均勻度靈活掌握，整齊度高、體況較好可短些，差的可長些。

　　5．預試期的飼養管理預試開始時進行防疫和驅蟲，注射禽霍亂菌苗以增強鵝的抵抗力，驅蟲可用丙硫苯咪哇，按每公斤體重10～25毫克一次投服。預試期的鵝以舍飼為主，可適當放牧，每日上、下午各放牧1次，預試期結束前3天停止放牧。預試期每日飼喂3次，每只每天補飼精料約20O克，除放牧采食青料外，還可補飼青料，使鵝的消化道逐漸膨大。預試前圈舍應清潔和消毒（地面要平坦干燥，環境安靜；飼養密度以每平方米2只為宜，保持圈舍清潔衛生，供給清潔飲水。

　　（三）強制填飼期

　　填飼期是鵝肥肝生產工藝中的關鍵環節，填飼操作技術。填飼期長短、日填飼量等因素都會影響肥肝增重和質量。

　　1.操作技術不同的填飼機有不同的填飼方法，具體操作方法如下。

　　1）仿法式填飼機操作方法采用上海產仿法式或無錫產9DJ一82一A型填飼機時，需兩人協同操作。填飼員面對填飼機的填飼管，坐在填飼機座位上，助手用雙手抓注鵝的雙翅和雙腿，將鵝固定，填飼員用左手從鵝頭后部向前抓住鵝頭，拇指和食指輕壓喙兩側基部，使喙張開，然后用右手食指伸進鵝喙，壓住舌根部把鵝舌拉出并固定，再把充分張開的兩喙朝向填飼管，慢慢套入，順勢通過咽喉部和食道狹窄部，待填飼管全部插入食道后，填飼員左手固定住鵝頭，不讓其下縮，助手密切配合，使鵝頭、頸與填飼管呈一直線，便于填飼。填飼員先用腳踩填飼開關，填入少量玉米，由于填飼管較短，只能插到食道中部，因此需用右手拇指、食指和中指在鵝的頸部輕輕地將填入的玉米往下捏擠，推向食道膨大部，捏擠時不得捏住填飼管口，以免損傷食道粘膜。隨后斷續踩填飼開關，每踩一次，螺旋推運器就轉動幾轉，向食道中推送一些玉米粒，繼續用右手手指將玉米向下捏擠，盡可能將玉米粒往食道膨大部填。如此反復填飼，邊填邊將鵝往下退，直到填至距咽喉5厘米處為止。最后兩人配合將鵝往后、往下退出填飼管，這時填飼員左手要捏緊鵝喙，并將鵝碌垂直向上拉直，右手指輕輕將食道上端的玉米往下持2～3次，使玉米持往食道中段，然后將鵝放回圈舍。由于仿法式填飼機填飼管較短，僅能插到食道中部，下料采用自上而下填飼，即通過捏擠頸部填飼，整個填飼期鵝的頸部被強行捏擠600～1200次，這不適應中國鵝頭頸細長的特點，填飼時不但勞動效率低，而且造成頸部羽毛脫落，皮膚發炎，誘發食道炎癥，傷殘鵝增加，并因此玉米填料量不足，影響肥肝增重。

　　2）9TFL-100型填式機操作方法該機為立式填飼機，助手將鵝固定在固禽器上，填飼員坐在填式機座位上，面對填飼機填飼管，用左手抓住鵝頭，掌心貼往鵝頭頂部，拇指和食指捏開鵝喙的基部，用右手的拇指和中指固定鵝喙的基部，用食指伸入鵝的口腔內按壓鵝舌的基部，將填飼機的填飼管插入鵝的口腔，沿咽喉、食道直插至食道膨大部的中端（兩鎖骨前緣連線的中點位置，填飼管插入預定位置后，填飼員右腳踩填飼開關，螺旋推運器運轉，玉米粒從填飼管中向食道膨大部推送，填飼員左手仍固定鵝頭，右手觸摸食道膨大部，待玉米填滿時，邊填料邊退出填飼管，自下而上填飼，直至距咽喉約5厘米為止，右腳松開腳踏開關，玉米停止輸送。將鵝頭、咽部慢慢從填飼管中退出，填飼員松開鵝頭，助手將鵝輕輕放回圈舍中。這種填飼機因填飼管較長，可直接插到食道膨大部，省去了捏擠食道的操作；縮短了填飼時間，減少了食道部的損傷，增加了填料量，從而提高了填肥效果。填飼員應注意手腳并用協調，腳踩填飼開關填飼玉米與向下退鵝的速度要一致，退慢了會使食道局部膨脹形成堵塞，甚至食道破裂，退得大快又填不滿食道，影響填飼量，進而影響肥肝增重。當鵝掙扎頸部彎曲時、應松開腳踏開關，停止送料，待恢復正常時再繼續填飼，以避免填飼事故發生。

　　3）9TFW一100型臥式填飼機操作方法填飼員面向填飼機，站在填飼機左側，右手朝向填飼機料斗方向，左手緊靠填飼管方向，掀開滑車上固禽器網蓋，助手雙手抓住鵝的雙翅基部，從填飼機右前方把鵝放入固禽器內，鵝頭朝向填飼管，與此同時，填飼員用左手從鵝背向前握住鵝頭后部，拇指和食指捏住鵝喙基部，助手用雙手從鵝的雙翅基部后移到抓握雙翅尖部和雙腿，填飼員右手蓋好網蓋，將鵝固定便可進行填飼操作，插入填飼管的方法、填飼方法以及從食道退出填飼管的方法與9TFL一100型填飼機的操作方法基本相同，但臥式填飼機依靠固禽器的滑輪平行進退。

　　北京農業大學研制的兩種填飼機的填飼速度相當，熟練者每小時可填100只左右，新手每小時可填60只左右。兩種機型均優于仿法式填飼機，適于自下而上的填飼操作方法，是當前比較理想的填飼機。

　　鵝的咽喉部食道狹窄，插管時必須細心，填飼管插入口腔后，應順勢使填飼管緩慢通過咽喉部和食道狹窄部，如感覺有阻力，說明方向不對，應退回重插，要隨時推拉頸部使其伸直。以保證飼管順利進入，有些鵝初填時緊張不習慣，頭頸彎曲，肌肉強直，應將頭頸伸直后再插填飼管。小型鵝咽喉和食道更窄，填飼管相對較粗，插管時更應小心操作，以免造成損傷，在整個填飼期間，每只鵝要插管84～100次，任何一次的疏忽和粗心，都會給鵝造成傷害，使傷殘率增高。

　　2·填飼期時間填飼期的長短應根據鵝的生理特點和肥肝增重規律，一般填3～4周。具體時間視品種、消化能力、增重而定，特別是肥育成熟與否而定，不同品種有所差異，大型鵝可填28天，中、小、型鵝可填21～25天。母鵝較嬌嫩，常比公鵝易肥。因此可將不同性別的鵝分圈飼養。由于鵝的個體

　　差異，有的早熟，有的晚熟，所以生產肥肝與生產肉用仔鵝不同，不能確定一個統一的屠宰期。填飼到一定時期后，應注意觀察鵝群，分別對待，成熟一批，屠宰一批，鵝肥育成熟的特征為：因脂肪的大量沉積和脂肪肝的形成，造成鵝體態肥胖，腹部下垂，兩眼無神，精神萎靡，呼吸急促，羽毛潮濕而零亂，行動遲緩，步態蹣跚，跛行，甚至癱瘓，出現識食和腹瀉等消化

　　不良癥狀，此時應及時屠宰取肝，否則輕則填飼量減少，肥肝不但未增長，反而萎縮，重則造成死亡，給肥肝生產帶來損失。對精神好，消化能力強的鵝繼續填飼，待充分成熟后屠宰。

　　經驗表明，片面延長填飼期，肥肝重量雖會增加，但飼料消耗和人工支出也相應增加，經濟上得不償失；而填飼期不夠，肝內脂肪沉積不多，肥肝不夠大，又達不到填肥效果。因此，填飼期應以肥育成熟為標準。

　　3.填飼次數填飼次數關系到月填料量，進而影響到肥肝增重。由于鵝的食道細，容積有限，存留飼料的時間短，因此應根據鵝的消化能力，掌握每次填料到下一次填料以前食道剛好無飼料為宜，但要填飽不欠料。填料次數太少，填料量就不足，肥肝增重慢；填料次數太多，會影響鵝的休息和消化吸收，給飼養管理工作帶來不便，也不利于肥肝增重。國外因品種或飼料形狀不同日填料次數差異較大，為3～6次。國內多次研究表明，鵝每日填4次為宜，每日填飼時間安排在6點，12點、18點和24點，一般填飼21～28天，消耗玉米18～21公斤。填料時間應準時，有規律，不得任意提前或延后、以免影響肥肝生長。

　　4．填飼量填飼量是肥肝生產的關鍵，直接關系到肥肝的增重和質量。如果填飼量不足，脂肪主要沉積在皮下和腹腔，形成大量的皮脂和腹脂，而肝臟沉積少，肝臟增重慢，肥肝質量等級低；填得過多，容易造成殘次，影響消化吸收、填飼量又不得不降下來，對肥肝增重不利。填飼玉米量應由少到多，開始時少填些，使鵝有個適應過程，似后逐漸增加填飼量，直至填足量、鵝能消化為度。以后維持這樣的水平，保證每次有足夠的填量，使大量脂肪沉積在肝中，迅速形成優質肥肝。每次填飼前應先用手觸摸鵝的食道膨大部，如已空，說明消化良好，可適當增加填飼量；如食道膨大部還有飼料積貯，說明填飼過量，鵝消化不良，應用手指幫助把積貯的玉米捏松，以利于消化，并適當減少填飼量。如因填飼量過多等原因造成食道嚴重損傷，連續幾次食道中玉米還未消化，也難以擠捏下去，應立即宰殺淘汰。鵝的填飼量因品種和個體差別較大，國外的大型鵝種和我國的獅頭鵝的日填飼量為1～1.5公斤，中型鵝0.75～1公斤，小型鵝為0.5～0.8公斤。

　　5．飼養管理和填肥鵝的運輸

　　1）飼養管理填飼期應為鵝提供良好、舒適的環境。

　　（1）圈舍地面要求平坦，地上無石塊等硬物，圈舍要冬暖夏涼，通氣良好，空氣新鮮，舍內適當，墊草，以保持干燥，供鵝休息。

　　（2）鵝舍要圍成小欄，每欄養鵝不超過10只，飼養密度每平方米2～3只為宜。圈舍保持清潔衛生，每次填飼完后應及時清掃，供應充足清潔飲水，水盆或水槽要放在圍欄外，讓鵝伸出頭飲水。

　　（3）為了讓鵝得到充分休息，以減少能量消耗，利于肥肝生長，鵝舍光線宜暗，保持環境安靜，禁止鵝下水洗浴。

　　（4）驅趕鵝應緩慢，防止相互擠壓和碰撞，防止驚嚇，減少對鵝的驚擾。捕捉時應格外小心，輕提輕放。

　　（5）平時仔細觀察鵝群的精神狀況，特別在填飼10天以后，根據具體情況決定是否緊急屠宰，以減少損失。如果采用籠養方式，管理更方便。

　　2）填肥鵝的運輸填飼結束后，填肥成熟的鵝要送往食品加工廠集中宰殺取肝，屠宰前12小時應停止強制填飼。填肥后的鵝，由于較長時間超額營養，新陳代謝不正常，肥肝壓迫影響呼吸系統的功能，體質很弱，生活力很差，經不注長途和不舒適的運輸，裝運必須小心謹慎，以免在裝運過程中亡或肥肝淤血，裝運的寵子墊草應鋪厚些，汽車運輸要平穩行駛，防止顛簸，裝卸時應雙手提住兩翅，輕提輕放。

　　四、屠宰技術

　　屠宰取肝是肥肝生產的最后一道工序。，肥肝是珍貴的食品，其質量不僅與填飼技術有關，而且受屠宰加工技術的影響也很大，為避免損傷肥肝，獲得優質肥肝；整個屠宰加工過程都要保持細心操作，否則將前功盡棄。

　　（一）宰殺

　　抓住鵝的兩腿，倒掛在宰殺架上，頭部向下，采用人工割斷氣管和血管的方式放血，一般放血時間為5分鐘左右，放血應充分，充分放血后的屠體皮膚白而柔軟，肥肝色澤正常；放血不凈色澤暗紅，肥肝郁血，影響質量。

　　（二）浸燙

　　在血放凈、鵝剛死后，立即浸燙，燙毛的水溫要適度，一般為65～68℃，時間大約１分鐘，水溫不能過高，時間不能太長，否則毛絨卷曲抽縮，色澤變劣，脫毛時皮膚易破損，嚴重者影響肥肝質量；水溫太低又不易拔毛。屠體必須在熱水中翻動，使身體各部位的羽毛都能完全濕透，受熱均勻。

　　（三）脫毛

　　浸燙到位后的鵝應立即脫毛。脫毛分機械脫毛和人工脫毛兩種，由于肥肝很大，部分在腹腔，使用脫毛機脫毛容易損壞肥肝，因此一般采用手工拔毛，拔毛時將屠體放在桌上，趁熱先將鵝脛、蹼和喙上的表皮捋去，然后左手固定屠體，右手依次拔翅羽、背尾羽、頸羽和胸腹部羽毛，拔完粗的毛后還需拔細毛，將屠體放人盛滿清水的拔毛池中，依次拔去尾背、兩翅之間、胸腹部和頸部殘存的毛，拔毛同時，往他中不斷放水，保持長流水，使池中水不斷外溢，以淌除飄浮在水面上的羽毛。手工不易拔盡的纖羽，可用酒精噴燈火焰燎除，最后將屠體清洗干凈。拔毛時不要碰撞腹部，也不可互相堆壓，以免損傷肥肝。

　　（四）預冷

　　剛脫毛的屠體不能馬上取肝，因為鵝的腹部充滿脂肪，鵝腹脂的熔點很低，為32～38℃，不預冷取肝會使腹脂流失；由于肥肝脂肪含量高，非常軟嫩；內臟溫度未降下來就取肝容易抓壞肝臟。因此應將屠體預冷，使其干燥，脂肪凝結，內臟變硬而又不凍結，才便于取肝，將屠體平放裝盤或放在特制的金屬架上，背部向下，胸腹部朝上，置干溫度為4～10℃的冷庫預冷18個小時。

　　（五）剖腹與取肝

　　肥肝是珍貴食品，主要供外銷，對產品的質量和衛生要求十分嚴格，因此操作環境要清潔衛生，以保證產品符合出口衛生的要求。操作者將屠體放置在操作臺上，胸腹部向上，尾部朝操作者，左手按住屠體，右手持刀，剖腹方法有以下幾種。

　　1.橫向剖腹法用刀沿龍骨后緣橫向從右向左割開腹部皮脂，用左手伸入腹腔，挑起腹膜，刀刃向上，自左向右割開腹腔；將兩側刀口擴大至雙翅基部，然后把屠體移至操作臺邊，背腰部緊貼臺邊的棱角上，左手按住雙腿和腹部，用手按注胸部。兩手同時用力下壓，掰開屠體，使內臟裸露。

　　2.仿法式剖腹法從腹線正中橫向切開皮膚，再從橫向切口的中點沿線向下縱向切開皮膚到肛門為止，整個切口呈丁字形，皮膚切開后，下刀不能太猛，以免損傷肝臟，分離皮下脂肪組織，肥肝裸露。

　　3．開胸剖腹法用刀從龍骨前端沿龍骨脊左側向龍骨后端劃破皮脂，然后用刀從龍骨后端向肛門處沿腹中線割開皮脂和腹膜，從裸露胸骨處，用外科骨鉗或大剪刀從龍骨后端沿龍骨脊向前剪開胸骨，打開胸腔，使內臟暴露。

　　屠體剖開后，應仔細將肥肝與其他臟器分離，取肝時應特別小心。操作時不能劃破肥肝，分離時不能劃破膽囊，以保持肝體完整。如不慎膽囊破裂，應立即用水將肥肝上的膽汁沖洗干凈。操作人員每取完1只肥肝，用清潔水沖洗一下雙手。取出的肥肝應適當整修處理，用小刀切除附在肝上的神經纖維、結締組織、殘留脂肪和膽囊下的綠色滲出物，切除肝上的淤血、出血斑和破損部分，放入0.9％的鹽水中浸泡10分鐘，撈出后瀝干水，稱重分級。

　　五、影響肥肝生產的主要因素

　　（一）遺傳（即品種）

　　品種是影響肥肝生產的首要因素，不同品種肥肝性能差異很大，國外鵝種平均肝重：圖盧茲鵝1200克，朗德鵝750克，瑪瑟布鵝684克，萊茵鵝276克；國內鵝種平均肝重差異也很大（詳見本章品種的選擇）。不同品種肥肝質量也不一樣，圖盧茲鵝肥肝質地偏軟，煮熟后脂肪就流出來，肥肝縮小，質量較差，朗德鵝肥肝較圖盧茲鵝小，但質量較好，萊茵鵝肥肝中等大小，質量較好。我國鵝種肥肝中等居多，質量較好；但未對肥肝性狀進行選擇，肥肝大小不均勻，肝重的遺傳力高，為0.47～0.63，因此，選擇肥肝性能好的品種，將為肥肝生產打下良好的基礎，進行品種或品系間雜交，選擇優秀雜交組合，利用雜種生產肥肝是提高肥肝生產水平的有效途徑，衡量品種肥肝性能，除了肝重這一重要性狀外，還應考慮肥肝質量、飼料消耗和死亡淘汰率等。

　　（二）填飼技術

　　肥肝生產屬勞動密集型和技術密集型產業，整個生產過程中，填飼人員起著非常重要的作用，要求填飼員具有熟練的填飼技術，并嚴格按規定進行操作。填飼技術水平的高低，直接與肥肝生產效果相關，在品種、年齡、日糧和機具等生產條件基本相同的條件下，不同填飼員之間的填飼效果差異很大。法國阿蒂蓋試驗站的填飼試驗便是很好的說明。對填飼員的技術培訓是十分必要的。填飼期、填飼次數和填飼量對肥肝增重影響很大，應抓好這幾個環節的操作，總之，在不損傷鵝食道，鵝又能消化的前提下，在較短時間內，給每只鵝填飼足夠的玉米，使每只鵝得到盡量多的養分，充分發揮其產肝潛力，達到肥育成熟，就能獲得滿意的效果。

　　（三）體重

　　不同品種的鵝體重各不相同，肥肝性能亦有所差異，據測定，體重大的品種的肥肝性能優于體重小的品種，用于填飼的鵝的體重，大、中型鵝種宜在5公斤左右，小型品種宜在3公斤以上。體重在一定程度上反映鵝機體發育的狀況，一般而言，同一品種內，體重大的鵝生長發育良好，腹腔容積大，有利于養分轉化為脂肪在肝臟的沉積，湖南農業大學用不同體重的淑浦鵝進行填肥試驗，結果體重最大的試驗組肥肝最重，體重中等組次之，體重最小組最低，優質肥肝的百分率和肥肝的飼料轉化率也呈相同趨勢。鵝肥肝增重與屠宰前體重、填飼期增重顯著相關，說明屠宰前體重大、填飼期體增重快的鵝肥肝較大。一般說來，填飼期體重增長率在肌80％以上，就可獲得滿意的優質肥肝。由此看出從體增重的變化可預測肥肝的增重效果。

　　（四）年齡、季節和性別

　　1.年齡生產肥肝鵝的年齡以體成熟時為宜，此時，鵝肌肉組織和骨胳已基本長足，消化吸收的養分可較多地轉化成脂肪，肝細胞數量較多，肝中脂肪合成酶的活力較強；有利于肥肝增重，年齡過小，填飼效果不好，不耐填，傷殘率高；年齡過大，成本增加，影響經濟效益。就我國鵝種而言，大、中型品種在4月齡，小型品種在3月齡左右填飼為宜。

　　2．季節相同品種在不同季節、不同氣溫環境條件填肥，肥肝生產效果不同，填飼的最適宜溫度為10～15℃，一般不超過25℃，因為填肥鵝皮下沉積大量脂肪，不利于熱量的散發，高溫時填肥效果不佳、甚至引起死亡：據湖南農業大學測定，高溫季節體重降低20～40％，肥肝產量降低25.6～48.5％，因此，氣候較熱應注意防暑降溫，填肥鵝對低溫的適應性較強，在溫度為4℃的條件下也影響不大。當然，溫度過低仍需做好防寒工作。我國大部分水禽產區，除盛夏和嚴冬外，其余時間均可生產肥肝。

　　3.性別多數試驗報道，公鵝的肥肝性能優于母鵝，有條件的地方，可多選公鵝用于肥肝生產。

　　（五）飼料

　　飼料的質量和調制直接影響肥肝增重，應選擇優質玉米、要求無霉變，水分含量低。調制嚴格遵守操作規程，特別是水煮玉米不能煮得太久，以免由于吸水太多玉米體積增大而影響填料量，由于強制填飼是一個很強的應激因素，應添加食鹽促進消化，添加多種維生素增強抗應激能力。

　　近幾十年來，匈牙利肥肝生產發展迅速，鵝肥肝平均重，1965年為320克， 1970年為350克，l975年為380克， 1980年為400克， 1984年增至450克，、1985年增加到480克， 1987年達到500克。匈牙利學者對影響肥肝增重的因素進行分析后認為，肥肝生產是遺傳、填飼員技能、填飼技術工藝等多種因素相互作用的結果。

　　肥肝的營養價值

　　肥肝不僅重量超過正常肝數倍，而且所含物質的化學成分與正常肝亦有很大差別。中國農業科學院畜牧研究所對其成分進行分析，結果與法國資料介紹及湖南農業大學測定的數據相近。正常肝含水量高，脂肪含量低，而肥肝含水量減少一半左右，脂肪含量為正常肝的20倍左右，所以肝臟的增大取決于脂肪的積貯。

　　肥肝雖然通過脂肪沉積而形成，但所含脂肪大多是對人體有益的不飽和脂肪酸，肥肝中的不泡和脂肪酸含量占整個脂肪酸的65～68％，其中油酸61～62％，亞油酸1～2％，棕櫚油酸3～4％；飽和脂肪酸占33～35％，其中軟脂酸21～22％，硬脂酸11～12％，肉豆蔻酸1％。不飽和脂肪酸可降低人體血液中的膽固醇水平，減少膽固醇類物質在血管壁上的沉積、減輕與延緩動脈粥樣硬化的形成，對健康長壽有益。肥肝中的亞油酸屬人體內不能合成的必需脂肪酸，只能從食物中攝取。據法國報道，鵝的肥肝與正常肝比較，卵磷脂增4倍，甘油三酯增加176倍，脫氧核糖核酸和核糖核酸增加1倍，酶的活性增加3倍，還含有多種維生素，因此肥肝脂香醇厚，香味獨特，營養富，滋補身體。肥肝與幾種動植物不飽和脂肪酸含量比較。

　　肥肝的質量監測和分級

　　一、質量監測

　　（一）原料監測

　　（1）填飼鵝應來自非疫區，無傳染性疾病。

　　（2）填詞鵝應為3～5月齡仔鵝。

　　（3）填飼前要經過預試觀察。

　　（二）屠宰前監測

　　（1）具備來自非疫區的獸醫檢疫證明。

　　（2）填飼記錄：主要記錄飼料消耗，填前和填后平均增重，傷殘率等。

　　（三）屠體及組織器官監測

　　（1）屠體外表色澤是否正常，有無寄生蟲、潰瘍、腫瘤、炎癥等。

　　（2）肥肝是否正常，有無破膽、血塊、糞污、殘留組織等，體內組織器官有無病理變化、

　　二、分級

　　肥肝的分級主要按重量和感官質量評定。

　　（一）重量

　　肥肝重量在很大程度上反映了肥肝的水平。同等質量的肥肝，肥肝越重，利用價值越大，等級越高。特級600克以上。一級350～600克，二級250～350克，三級150～250克，150克以下為等外級。

　　（二）感官評定

　　1．色澤色澤均勻，淺黃色或粉紅色。

　　2．組織結構肝體完整表面光滑，無斑痕或斑點，無病變，質地有彈性，軟硬度適中。

　　3．氣味無異味，熟時有特殊的芳香味。此外，還要求油脂滲出率低，脂肪含量高等。

　　肥肝的包裝和運輸

　　法國是世界上最大的肥肝消費國，所生產的新鮮特級鵝肥肝，通常直接上市銷售，每公斤售價高達500法朗。匈牙利生產的肥肝，分級后直接裝入塑料盤中，每只盤下面鋪一層碎冰，上鋪一張白紙，紙上放肥肝，每盤橫放4～6只，豎放3排，隨后將盤放入寬約90厘米、深約60厘米、長約160厘米的冷

　　藏箱中。箱內可重疊放7層，關上箱門后溫度可保持在2～4℃，然后用汽車或火車運往西歐國家。如運輸距離遠，需要空運，將肥肝放入特制泡沫硬塑料包裝盒中；盒分上下兩片，在下片中放一層碎冰，再鋪上一張白紙，上放肥肝，再覆蓋一張白紙，鋪上一層碎冰，蓋上蓋子，在上下片連接處用透明膠帶粘合。這種包裝輕而隔熱，適于空運。

　　我國生產肥肝出口尚處在起步階段，肥肝級別較低，產量也少，需要一段時間的積聚才能批量運輸，因此采用速凍后冷藏的方法延長貯藏期。方法是將取下的肥肝逐只裝入無毒塑料袋內，平放在鐵皮盤中，放入一28℃的凍庫中速凍24小時，然后取出整形，用小刀刮除肥肝上的血斑等，稱重分級后放入。

　　法國是世界上最大的肥肝消費國，所生產的新鮮特級鵝肥肝，通常直接上市銷售，每公斤售價高達500法朗。匈牙利生產的肥肝，分級后直接裝入塑料盤中，每只盤下面鋪一層碎冰，上鋪一張白紙，紙上放肥肝，每盤橫放4～6只，豎放3排，隨后將盤放入寬約90厘米、深約60厘米、長約160厘米的冷藏箱中。箱內可重疊放7層，關上箱門后溫度可保持在2～4℃，然后用汽車或火車運往西歐國家，如運輸距離遠，需要空運，將肥肝放入特制泡沫硬塑料包裝盒中。盒分上下兩片，在下片中放一層碎冰，再鋪上一張白紙，上放肥肝，再覆蓋一張白紙，鋪上一層碎冰，蓋上蓋子，在上下片連接處用透明膠帶粘合。這種包裝輕而隔熱；適于空運。

　　我國生產肥肝出口尚處在起步階段，肥肝級別較低，產量也少，需要一段時間的積聚才能批量運輸，因此采用速凍后冷藏的方法延長貯藏期。方法是將取下的肥肝逐只裝入無毒塑料袋內，平放在鐵皮盤中，放入一28℃的凍庫中速凍24小時，然后取出整形，用小刀刮除肥肝上的血斑等，稱重分級后放入

　　無毒塑料袋中，按肥肝級別裝人特制的瓦楞紙板箱中，每箱裝10公斤，捆扎封箱后存放在ˉ18℃的凍庫中，可保存2～3個月。包裝箱按外貿公司的要求特制，箱上應標明品名、等級、凈重、毛重、生產日期和廠名等。低等級的肥肝空運費用高，一般裝集裝箱閑船或火車運輸。

　　需要保鮮的肥肝；可進行真空包裝，還可注入氮，二氧化碳等氣體，以提高保鮮質量，短暫貯藏可放入0℃左右的凍庫：溫度不能低于一4℃，否則會變成凍肥肝。鮮肝從包裝、運輸直到送到消費者口中，時間不能超過7天。

　　肥肝的市場銷售

　　肥肝生產的歷史十分悠久，早在4000多年前的埃及壁畫中，就有人工強制填鵝的畫面。古希臘人、古羅馬人和猶太人也采用人工填鵝的方法生產肥肝，并視其為美味佳肴，以色列至今仍是鵝肥肝的主要生產國之一，200多前，在法國西南部出現了生產肥肝的作坊，法國人繼承了古代填鵝生產肥肝傳統，并不斷改進，在肥肝加工和保存技術方面取得了新的進展。我國四川省西昌地區生產肥肝已有近200年的歷史，當地人民也有食肥肝的習慣。

　　近20年來，肥肝生產發展迅速，從作坊式生產向集約化商品生產發展，以滿足人們對肥肝日益增長的需要，肥肝生產與消費出現逐年上升的趨勢。據統計，1977年全世界生產肥肝2300噸，1983年3400噸，1985年4000噸，其中法國生產約2400噸，占60％，匈牙利約900噸，以色列150噸，保加利亞100噸，其他國家合計約150噸。據不完全統計到目前已達5000噸左右。我國已向法國。日本等國試銷肥肝。法國是世界上最大的肥肝生產國、進口國和消費國，除本國生產肥肝外，每年還要進口600噸，以滿足國內消費和外貿加工的需要。法國國內消費量3400噸，向其他國家轉口銷售約600噸。法國生產肥肝中的優質肝占15～20％，一級肝30～40％，二三級肝占40～45％。二三級肝主要用于生產肥肝醬等產品。

　　匈牙利是世界最大的鵝肥肝輸出國，養鵝數超過1200萬只，其中的30％用于填肥生產鵝肥肝，近20年來產量和出口量增加3倍，肥肝、羽絨和凍鵝肉等鵝產品出口占國民總收入的2.3％。

　　以色列是傳統生產鵝肥肝的國家，也是世界上鵝肥肝質量最好的國家，養鵝幾乎全部用于生產肥肝，僅鵝肥肝生產二項，平均每個農戶增加收入45美元。

　　國際上每公斤肥肝售價15～22美元，鵝肥肝因其質量優于鴨肥肝，故價格高于鴨肥肝，目前特級鵝肥肝每公斤40美元，一些主要肥肝生產國對肥肝加工技術十分保密，以維護自己的經濟利益和保持壟斷地位，目前國際上只有法國具有加工出口肥肝制品的能力，其他國家僅出口原料肥肝，肥肝與肥肝制品的差價很大。據匈牙利介紹，該國銷往法國的優質級鮮鵝肥肝，1981年每公斤售價21美元， 1985年上升為38美元，經法國加以精致包裝后出口到美國，每公斤售價高達100美元。近年來，肥肝生產日益興旺，非洲、拉美、前蘇聯和我國都在試產或發展肥肝生產，波蘭、保加利亞等國也增加了鵝肥肝的出口量。由于原肥肝消費國消費勢頭不減，美國、瑞士、德國、比利時、英國、意大利、加拿大及亞洲的日本等新興肥肝消費國又日益增多，因此世界上肥肝的貿易需求量缺口仍較大，發展潛力很大。