新型肉制品的開發

雨寒

經過近幾年的飛速發展，我國肉類食品生產一直保持快速持續發展的態勢，肉類生產總產量已多年穩居世界第一，人均占有量在發展中國家處于領先水平。隨著國民經濟的增長和人均收入的提高，人們對肉類食品、速凍食品以及保鮮食品的需求越來越大，開發冷凍、方便肉制品和速食肉制品，并且產品豐富、營養、衛生，已經成為眾多企業關注的焦點，這對肉類食品加工、冷凍冷藏工業技術提出了更高的要求，也給肉類工業增長注入新的活力，給肉類工業發展帶來難得的機遇。　　在肉類生產結構中，牛羊禽肉的消費已經由80年代中期的20％升到目前的40％，其中禽肉增長最快，總產量超過1000萬噸，占肉類總產量的20％，牛羊肉所占比重分別為12％和8％。牛羊禽肉低脂肪、高蛋白，不僅是優質的肉類產品，同時還是清真制品的主要原料，社會需求正在逐漸增加。與此同時保健肉制品也在我國悄然崛起，近幾年來，消費者越來越追求具有多種營養功能的保健肉制品，三低一高（低脂肪、低鹽、低糖、高蛋白）的保健肉制品的開發，已引起社會各界的重視，并納入《國家食品營養發展綱要》進行引導和規范。
　　強化保健肉類食品是指可將衛生部公布的69種既是食品又是藥品、藥食同源的原料，添加、配伍到肉制品中制成藥膳肉制品、美容肉制品等，也可以用植物蛋白代替動物蛋白，或在肉制品中強化微量元素、膳食纖維、VAD、DHA、雙歧因子（低聚異麥芽糖、低聚果糖等）、糖醇（赤蘚糖醇、木糖醇等）等。總之，充分利用現有資源，開發具有低熱量、調節機體功能、提高免疫力和智力、延緩人體衰老、增強體質和抵抗力的功能性肉食品是我國新型肉制品開發面臨的新課題，也是21世紀研究的重要課題，特別是開發老年、兒童保健肉制品和綠色肉食品具有廣闊的市場前景。
　　低聚異麥芽糖和低聚果糖不僅是優良的雙歧因子，而且具有良好的保色作用，添加于肉制品中能更迅速、均勻的分布于肉的組織中，增加滲透壓，并且可以促進膠原蛋白的膨脹和疏松，使肉制品柔軟。赤蘚糖醇是由葡萄糖為原料經酵母發酵而得到的四碳糖醇，是一種白色晶體，具有甜味，甜度為蔗糖的70～80％，甜味純正，甜味特性良好，與蔗糖的甜味特性十分接近，無不良后苦味。赤蘚糖醇在自然界中分布極廣，如水果、蘑菇、地衣等，另外，在發酵食品及哺乳動物體內也存在，是一種天然糖質。赤蘚糖醇屬于填充型甜味劑，其主要功能如下：
　　★極低熱值，能量僅為0～0.2Kcal/g，被稱為“0”熱值配料
　　★不吸濕，即使在90％的空氣濕度下也不會吸濕
　　★溶解熱-43cal/g，入口清涼爽口
　　★高耐受量，正常機體最大耐受量50g/d
　　★不被突變鏈球菌利用，抗齲齒
　　赤蘚糖醇的代謝作用不受胰島素調節，因而可被糖尿病人接受，肉制品加工中加入少量赤蘚糖醇有提高滲透性、紋理細膩和增加保水性等作用。同時具有一定的殺菌作用，可掩蓋肉制品的部分膳味、腥味和異味，賦予產品特有的風味和口感，增加肉制品的風味特色。