肉用仔雞加工技術規范

雨寒

中華人民共和國農業行業標準
肉用仔雞加工技術規程
NY／T 330—1997
1 范圍
本標準規定了肉用仔雞加工技術的術語、技術要求、衛生標準，檢驗方法和檢驗規則、標志、要求。
本標準適用于出口凍肉仔雞加工企業。其他肉用雞加工可參照執行。
2 引用標準
下列標準所包含的條文，通過在本標準中引用而構成為本標準的條文。本標準出版時，所示版本均為有效。所有標準都會被修訂，使用本標準的各方應探討使用下列標準最新版本的可能性。
3 術語
本標準采用下列定義。
3．1 肉用仔雞
未滿8周齡，體重l．70～3．00kg的肉用品種仔雞。
3．2 屠體
屠宰后經脫毛的雞體，包括內臟。
3．3 加工
指連續進行的屠宰、脫毛、摘取內臟、分割、成形、包裝，凍藏的整個操作過程。
3．4 凈膛雞(雞胴體)
屠體開腹除去內臟和頭、頸、爪。
3．5 半凈膛雞
將符合衛生質量標準要求的心、肝、頸裝入聚乙烯袋，放入凈膛雞胸腹腔內，不得散放和遺漏。
4．技術要求
4．1 肉用仔雞及其他衛生要求
4．1．1 必須采自非疫區，健康無病，發育良好，并憑當地農牧部門畜禽防檢機構出具的檢疫證明入廠。
4．1．2 按家畜家禽防疫條例，做好宰前檢疫，合格的準予屠宰。
4．1．3 宰前應斷食12h以上，并充分給水。
4．1．4 運雞容器應徹底清洗，消毒。
4．1．5 運雞車輛出廠前應徹底清洗，消毒。
4．1．6 待宰間、急宰間要及時打掃、清洗、消毒。
4．2 屠宰工藝
4．2．1 掛雞。
4．2．1．1 輕抓輕掛，防止機械損傷，將雙腿同時掛在掛鉤上。
4．2．1．2 雞體表面和肛門四周糞便污染嚴重時，該雞群最后上掛。
4．2．1．3 掛雞間與屠宰間應隔開。
4．2．2 放血。
4．2．2．1 準確切斷頸動脈，瀝血時間為3～4min。
4．2．2．2 防止血液嚴重污染雞體表面。
4．2．3 浸燙。
4．2．3．1 浸燙水保持清潔衛生，采用流動水，水池設有控溫設施，水溫為60℃土1℃。
4．2．3．2 浸燙時間可自行規定，以胸肉不熟燙為宜。
4．2．4 脫毛。
4．2．4．1 脫毛后用清水沖洗雞體，體表不得被糞便污染。
4．2．4．2 雞體羽毛應脫凈，不得破損(皮膚撕裂，翅骨折)。
4．2．5 摘取內臟。
4．2．5．1 開頸皮：沿喉管剪開頸皮(不得劃破肌肉)，長約5cm，分離頸皮，在喉頭部位拉斷氣管和食道。
4．2．5．2 切肛：從肛門周圍伸入旋轉環形刀或斜剪成半圓形，長3cm，要求切肛部位正確，不得切斷腸管。
4．2．5．3 開腹皮：用刀具或自動開腹機從肛門孔向前劃開3—5cm，不得超過胸骨，不得劃破內臟。
4．2．5．4 摘內臟：用自動摘臟機或專用工具伸入腹腔，將腸、心、肫、肝全部取出，并拉掉嗉囔和食道。消化道內容物、膽汁不得污染雞體，損傷的腸管不得垂掛在雞體表面。
4．2．5．5 沖洗：用清水多次沖洗雞體內外，水量要充足并有一定壓力。
4．2．5．6 機械或工具上的污染物，必須用帶壓水沖洗干凈。
4．2．6 去頭、去頸、去爪。
4．2．6．1 從第一頸椎處割頭或由拉頭機將雞頭去掉。
4．2．6．2 齊肩甲骨處去頸，頸根不得高于肩骨。
4．2．6．3 從跗關節處去爪。
4．2．7 糞便和膽汁污染的雞體，入冷卻槽前應沖洗干凈。
4．2．8 冷卻、消毒。
4．2．8．1 預冷卻水溫在5℃以下，冷卻水不得被消化道內容物、血液等嚴重污染，保持衛生。
4．2．8．2 終冷卻水溫度應保持0～2℃，勤換冷卻水。冷卻總時間為30～40min。
4．2．8．3 雞體在冷卻槽內于水流逆向移動。
4．2．8．4 冷卻后的雞體中心溫度降到5℃以下。
4．2．8．5 冷卻槽內應加消毒液50×10mg／kg～100×10mg／kg，單設雞體消毒池。
4．2．9 雞體出冷卻槽后，經2～3min轉動瀝干。
4．3 加工
4．3．1 修整。
4．3．1．1 摘取胸腺、甲狀腺、甲狀旁腺及殘留氣管。
4．3．1．2 修割整齊，沖洗干凈，無出血點，無潰瘍，無骨折，無突出碎骨，無嚴重創傷，無胸囊腫，無青黑跗關節。
4．3．2 加工
4．3．2．1 腿：在腹股溝用刀將皮劃開，將大腿向背側方向掰開，于髖關節處脫開，割斷關節的四周肌肉和筋腱，使腿型完整，邊緣整齊，腿皮覆蓋良好，皮與肉不得脫離。
4．3．2．2 胸肉：緊貼胸骨兩側用刀劃開，切斷肩關節，緊握翅根連同胸肉向尾部方向撕下，剪下翅。修凈多余的脂肪、肌膜，使胸皮肉相稱、無淤血、無熟燙。
4．3．2．3 全翅：從臂骨與鳥喙骨吻合處緊靠肩胛骨下刀，割斷筋腱，不得劃破骨關節面和傷殘里脊。
4．3．2．4 胸里肌：沿鎖骨和鳥喙骨兩側取下胸里肌，保證條形完整，無破碎。
4．3．2．5 去骨腿肉：從脛骨到股骨內側用刀劃開，切斷膝關節，剔除股骨，脛骨和腓骨，修割多余的皮、軟骨、傷痕，皮肉大小相稱，腿形完整。
4．4 冷凍藏、冷藏
4．4．1 從屠宰到成品進入凍結庫所需時間，不得超過70min，成品不準堆積，先加工先包裝先入庫。
4．4．2 凍結庫溫要求在一30℃以下，相對濕度為90％～95％。肌肉中心溫度在8h后降到一15℃以下。
4．4．3 冷藏：庫溫要求在一18℃以下，相對濕度為90％。
4．4．4 裝箱前須測試肉溫，中心溫度達一15℃后方可裝箱入庫。
4．4．5 產品進入冷藏庫，應分品種、規格、生產日期、批次，分批堆放在墊倉板上，做到先進先出。
4．4．6 冷藏庫的產品必須經企業質檢部門檢驗合格后方可出庫。
4．4．7 產品不準進行二次凍結。
5 檢驗
5．1 衛生檢驗
5．1．1 肉用仔雞屠宰加工應參照GB 14881進行宰前、宰后檢驗處理。
5．1．2 產品在加工、貯運、銷售各環節中應符合GB 12694的規定。
5．1．3 獸藥、農藥殘留和重金屬、砷鹽限量檢查，按農業部、衛生部頒布的規定執行。
5．2 品質檢驗
5．2．1 感官指標：見表1。
表1

項目	一級鮮度	二級鮮度
眼球	眼球飽滿平坦	眼球皺縮凹陷，晶狀體稍渾濁
色澤和皮膚	皮膚有光澤，因品種不同呈淡黃、淡紅、灰白等色，肌肉切面有光澤，皮膚無淤血、無血斑、無殘毛	皮膚色澤轉暗、肌肉切面有光澤、皮膚有少許殘毛外傷
枯度	外表微濕潤、不粘手	外表干燥或粘手、新切面濕潤
組織狀態	肌肉豐滿、結構緊密，指壓后的凹陷立即恢復	肌肉欠豐、發軟、指壓后凹陷恢復緩慢。脂肪覆蓋良好，雞體好，雞體有刀傷、污物、骨潔凈無碰傷、骨折
氣味	具有雞肉正常的氣味	無其他異味，唯腹腔內有輕度不快感
煮沸后肉湯	透明、澄清、脂肪團聚于表面，具特有香味	稍有渾濁，油球呈小滴浮于表面，香味差或無鮮味
1)凍雞指壓凹陷后恢復較慢，一級鮮度凍雞無凍痕。

5．2．2 理化指標：見表2。
表2

項目	一級鮮度	二級鮮度
揮發性鹽基氮，mg／100g	≤15	≤25
汞(以Hg計)，mg／kg		≤0. 05

以上感官指標和理化指標分別符合GB 2710和GB 2724中的一級鮮度標準。
6 檢驗方法
6．1． 感官檢驗
6．1．1 外形和色澤，目測。
6．1．2 粘度、組織狀態(彈性)：手觸、目測。
6．1．3 煮沸后肉湯:按GB 5009．44的規定測定。
6．2 理化檢驗
6．2．1 揮發性鹽基氮：按GB 5009．44的規定測定。
6．2．2 汞：按GB 5009．17的規定測定。
6．3 溫度測定
用溫度計或其他測定儀，插入胸肉中心處約2min后，觀察溫度計度數。
7 檢驗規則
7．1 每批出廠產品須經國家規定的檢驗部門出具檢驗合格證書后，方可出廠。
7．2 抽樣方法：以生產廠每班同一規格產品為一個批次，每批隨機取樣一箱進行感官指標檢驗，理化指標每月抽檢一次。
7．3 復驗：產品抽樣檢驗中感官和理化指標不合格時，允許從原批次中取二倍樣品進行復驗，如仍有一項指標不合格時，則判定該批產品為不合格品。
8 標志
8．1 標志應符合GB 7718的規定。
8．2 箱外標志必須符合GB 6388和GB 191的規定。
8．3 箱外兩側標明產品名稱、生產日期、規格、等級、重量、儲存條件和企業名稱。
9 包裝
9．1 接觸雞肉產品的塑料薄膜，按GB 4456的規定執行，包裝材料不得含有影響人體健康的有害物質。
9．2 包裝紙箱按GB 6543的規定執行。
9．3 產品內外包裝應清潔、衛生，圖案和包裝字體清晰，凡發霉、潮濕、異味、破裂、脫色、搭色和字體不清不得使用。
9．4 箱內產品排列整齊，圖案端正，封口牢固，無血水。
9．5 包裝箱應堅固、整潔、干燥，嘜頭清晰、準確。
10 運輸、貯存
10．1 運輸
10．1．1 運輸時應使用符合食品衛生要求的冷藏車(船)或保溫車。
10．1．2 鐵路、水路運輸時應按口岸有關運輸規定執行。
10．1．3 成品運輸時，不得與有毒、有害、有氣味的物品混放。
10．2 貯存
10．2．1 鮮雞肉產品應貯存在0℃土1℃冷藏庫中，保質期不得超過7d。
10．2．2 凍雞肉產品應真空包裝在一18℃以下凍結庫貯存，保質期為12個月。