老鴨和青年公鴨屠宰性能和若干肉質性狀比較研究

lyaodong

摘要：淘汰產蛋老鴨深受華東和華南地區城鄉居民的喜愛，著名的杭州名菜老鴨煲就是用蛋鴨的淘汰老鴨為主要原料制作的；在蛋鴨主要產區，蛋鴨公鴨經常作為一種肉鴨飼養，以減少公鴨苗鴨資源的浪費，在部分地區，將蛋鴨的青年公鴨作為一種特殊的肉鴨已經成為當地的畜牧業的一個支柱產業。本文對蛋鴨淘汰老鴨和青年公鴨進行屠宰試驗和若干肉質指標比較測定，為蛋鴨淘汰老鴨和青年公鴨的養殖和加工提供依據。結果表明：淘汰老鴨肉用性能和肉質較青年公鴨為佳，青年公鴨有一定的利用價值。
關鍵詞：淘汰老鴨  青年公鴨    屠宰性能  肉質

長期以來，蛋鴨的淘汰老鴨和青年公鴨作為特殊的鴨肉資源而深受南方地區消費者的歡迎，可以加工成老鴨煲、醬老鴨、鹵鴨、醬板鴨、麻油鴨、饞嘴鴨等一系列的地方特色食品。然而，對其肉質的研究幾乎是空白。為此，我們對蛋鴨的淘汰（母）老鴨和青年公鴨進行屠宰試驗和肉質研究，旨在更加科學的利用這些鴨肉資源。
1. 材料和方法
1.1　試驗材料
本研究試驗隨機選取紹興鴨淘汰（母）老鴨10只、70日齡青年公鴨10只，青殼Ⅱ號鴨（一種高產蛋鴨新品系）淘汰母鴨5只、70日齡青年公鴨5只，進行屠宰測定產肉性能，采集胸肌和腿肌測定肉質物理特性指標。
1.2  試驗方法
1.2.1  屠宰產肉性能   按農業部標準《生產性能指標名稱和計算方法》[1]的方法進行屠宰，分別測定活重、屠體重、半凈膛重、全凈膛重、腿肌重、胸肌重[2]。
1.2.2  肉質的物理特性   包括肉色、系水力、嫩度、PH值。肉色采用勻漿后離心取上清液在550nm波長下分光光度計測OD值；系水力用膨脹壓縮儀施壓35kg，持續5min的方法測定；嫩度測定先將肉樣預處理，用C-LM型數顯嫩度儀測出剪切力值；PH值為宰后45min用2c型酸度計直測屠體胸腿肌。
１.2.3 統計處理   用SAS統計軟件對產肉性能及肉質的物理特性進行統計分析與顯著性檢驗。
2. 結果與分析
2.1 經屠宰，各組試驗鴨的產肉性能指標比較
由表1測定結果分析，兩組淘汰老鴨活重大于青年公鴨（p<0.05）；半凈膛重淘汰老鴨大于青年公鴨（p<0.05）；半凈膛率淘汰老鴨小于青年公鴨；胸肉率淘汰老鴨大于青年公鴨（p<0.05）；腿肉率淘汰老鴨小于青年公鴨（p<0.05）；胸腿肌率淘汰老鴨大于青年公鴨。

表1 紹興鴨、青殼Ⅱ號鴨淘汰老鴨和青年公鴨的活重、屠體重和胴體組成
                 紹興青年公鴨        紹興淘汰老鴨          青殼青年公鴨      青殼淘汰老鴨
                      (n=10)                (n=10)                    (n=5)                   (n=5)

活重g  1224.20±77.40b    1562.20±169.39a   1346.00±93.65b   1541.00±171.70a
屠體重g 1059.00±54.32b 1393.80±153.66a   1178.00±75.32b    1380.00±167.70a
半凈膛重g 874.20±54.49b 1079.50±122.32a   987.00±71.62b     1124.00±97.26a
半凈膛率% 82.55±2.97a    77.64±5.84b             83.75±0.96a       82.06±7.55a
全凈膛重g 789.40±44.63b 1009.60±123.40a     912.00±68.12b   1060.00±92.98a
全凈膛率% 74.56±2.27a       72.56±5.81a             77.38±0.89a     77.39±7.25a
胸肌重g  57.20±8.62b        129.20±20.69a           79.04±20.88b   129.48±14.44a
胸肉率% 7.257±1.12b        12.80±1.38a               8.57±1.71b         12.20±0.69a
腿肌重g 114.40±14.71a    116.00±20.52a         135.76±6.84a      130.04±11.04a
腿肉率%  14.53±1.92a        11.51±1.64b             14.92±0.81a       12.32±1.18b
胸腿肌率% 21.78±2.32b      24.31±2.65a            23.50±1.56a       24.52±1.24a

2.2肌肉的物理特性指標比較
表2、3測定結果分析，淘汰老鴨和青年公鴨肌肉的物理特性不同，各組鴨肉的物理特性表現出某些差異。肉色指標中紹興鴨、青殼Ⅱ號鴨間差異不顯著，青年公鴨及淘汰老鴨間差異不顯著，腿肉肉色值大于胸肉；系水力青年公鴨大于淘汰老鴨，但差異不顯著（p>0.05），胸肉系水力大于腿肉；PH值 差異不顯著，腿肉PH值大于胸肉。嫩度（用剪切力值表示），剪切力小表示嫩度好，剪切力淘汰老鴨大于青年公鴨。

表2 紹興鴨、青殼Ⅱ號鴨淘汰老鴨和青年公鴨主要肉質的物理性狀

            紹興青年公鴨      紹興淘汰老鴨        青殼青年公鴨             青殼淘汰老鴨              (n=10)                (n=10)                   (n=5)                         (n=5)
肉色OD  2.32±0.40a        2.58±0.83a          2.40±0.61a       2.44±0.48a
系水力%  45.02±9.37a    43.27±3.22a       43.57±3.12a      40.98±2.65a
剪切力kg  2.55±0.89a      3.21±1.23a          2.30±1.05a       2.52±1.49a
PH           6.21±0.15a        6.24±0.20a         6.19±0.14a       6.21±0.09a


表3胸腿肉的物理性狀比較
類 別                     肉色OD              系水力%           剪切力kg           PH
紹興鴨腿肉      2.61±0.82a     44.58±9.58a        2.74±1.22a      6.30±0.15a
紹興鴨胸肉      2.28±0.40a     43.71±2.75a        2.82±1.03a      6.15±0.17b
青殼鴨腿肉      2.72±0.46a     42.72±3.39a        1.67±1.07b      6.27±0.10a
青殼鴨胸肉      2.12±0.44b     41.83±2.91a        2.93±1.16a      6.21±0.15a

3. 討論與結論
3.1 屠宰產肉性能：淘汰老鴨體型大于70日齡青年公鴨，半凈膛率淘汰老鴨小于青年公鴨，可能由于老母鴨的生殖系統和消化系統占較大比例的緣故，但胸腿肌率淘汰老鴨大于青年公鴨。紹興鴨、青殼Ⅱ號鴨間差異不顯著。淘汰老鴨產肉性能高于青年公鴨。
3．2 肉質特性：肌肉物理特性是肉質評價的客觀標準，能反映肉品的外觀或內在質量[3] [4]。本研究肉色測定結果顯示，鴨的胸肉肉色與腿肉相似；紹興鴨、青殼Ⅱ號鴨間肌肉顏色的深淺差異不顯著，淘汰老鴨與青年公鴨間肉色差異不顯著； PH值是指肌肉組織酵解獲能過程中酸度變化的表現，直接影響肌肉組織的系水力和嫩度，當宰后肌肉PH值下降時，肌肉組織的蛋白質保持內含水分的能力隨之降低[5]，本次測定結果證實鴨的胸肉PH值低于腿肉，而腿肉的系水力大于胸肉，PH值與系水力間存在正相關，與對山東地方鴨與北京鴨的測定報道[6]一致，淘汰老鴨系水力小于青年公鴨（p>0.05），PH值與嫩度間存在著較強的相關性，PH值越高剪切力越低，肌肉嫩度越高。本試驗結果表明腿肉PH值高于胸肉，腿肌剪切力低于胸肌，其嫩度比胸肉高，與對山東地方鴨與北京鴨的測定報道[6]的報道一致。淘汰老鴨剪切力大于青年公鴨（p>0.05），其嫩度小于青年公鴨。肌肉系水力較小，加工產品時得肉率較高；淘汰老鴨飼養日齡長，肉風味較青年公鴨好，且得肉率高，肉質相對較青年公鴨佳。青年公鴨肌肉嫩度較好，有一定的利用價值。紹興鴨、青殼Ⅱ號鴨間差異不顯著。

參考文獻：
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[2] 邱祥聘，楊山.  家禽學（M）. 四川：四川科技出版社，1993.
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[5] 黃艷群，朱慶. 四川山地烏骨雞與黃羽肉雞配套的肉質性狀研究. 第八次全國家禽學術討論會論文集[C]. 哈爾濱：東北林業大學出版社，1997.
[6] 李同樹，井文倩，唐輝，等. 山東地方鴨與北京鴨的產肉性能及肉質特性研究[J]， 山東農業大學學報，2001，32（1）：23－28.