不可輕視牛奶微量元素的保健功能

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按照1996年聯(lián)合國糧農(nóng)組織、國際原子能機(jī)構(gòu)、世界衛(wèi)生組織的定義，在人體組織中濃度小于250微克／克含量的元素稱為微量元素。gU看它的含量微乎其微，但它的功能卻十分重要。牛奶中含有的微量元素對人體具有保健功能。下面簡要介紹7種微量元素的功能。
　　1．鐵。牛奶中的鐵含量較低，為500—1000毫影千克，是人乳的2~3倍。按照《中國居民膳食指南》建議奶類攝人量300克計算，每日可攝人150～300毫克的鐵。乳類中鐵的吸收率約為2％～10％，鐵缺乏可導(dǎo)致貧血、免疫和抗感染能力下降、增加金屬鉛的吸收、對妊娠有害。給奶牛補充鐵雖不能增加牛奶中鐵的含量，但牛奶是一種適宜鐵強化的食物。
　　2．鋅。牛奶中鋅的含量為3—6毫克／千克，是人乳的2．5倍，給奶牛喂飼鋅的補充物可使牛奶中鋅含量略有增加。牛奶中88％的鋅可與酪蛋白結(jié)合，因此奶中鋅的含量與奶蛋白含量密切相關(guān)。按照《中國居民膳食指南》建議奶類攝人量300克計算，每日可攝。人0．9～1．8毫克的鋅，便能達(dá)到中國居民膳食營養(yǎng)素瞄瞌‰。 參考攝入量(RNIs)的5．8％一15．6％。鋅缺乏會導(dǎo)致生長發(fā)育不良、味覺障礙、免疫功能下降、性發(fā)育和功能障礙。
　　3．銅。牛奶中的銅含量極低。1000毫升牛奶僅含銅240～800毫克左右，略低于人乳。按照《中國居民膳食指南》建議奶類攝人量300克計算，每日可攝人72～240毫克的銅，很難滿足人體的生理需要。長期飲用牛奶進(jìn)行人工喂養(yǎng)的兒童應(yīng)注意銅的營養(yǎng)狀況，必須通過其他含銅豐富的食物來補充，牡蠣、貝類和堅果類食物是銅的良好來源。
　　4．碘。牛奶中碘含量變化較大，沿海地區(qū)比內(nèi)陸地區(qū)奶牛生產(chǎn)的奶含碘量較多，主要取決于飼料的營養(yǎng)成分。全脂奶正常含碘量為40一90毫克／千克，按照《中國居民膳食指南》建議奶類攝人量300克計算，每日可攝人12—36毫克的碘，能夠達(dá)到中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量(RNIs)的8％一24％，很難滿足人體的生理需要，因此有必要攝人海產(chǎn)品補充碘的需要量。機(jī)體因缺碘導(dǎo)致一系列障礙統(tǒng)稱為碘缺乏病。在胎兒期、新生兒期、兒童和青春期與成人期都會有不同癥狀表現(xiàn)，如克汀病、新生兒甲狀腺腫大、智力發(fā)育障礙和成人甲狀腺腫大。
　　5．硒。牛奶中硒含量為100~300毫克／千克，按照《中國居民膳食指南》建議奶類攝入量300克計算，每日可攝人30～90毫克的硒，能夠達(dá)到中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量(RNIs)的60％～180％。硒具有抗氧化作用，是若干抗氧化酶的必需組成。硒幾乎存在于所有免疫細(xì)胞中，補充硒可以明顯提高機(jī)體免疫能力。通過脫碘酶調(diào)解甲狀腺激素，可影響全身代謝，硒能抑制癌細(xì)胞生長，拮抗重金屬毒性。
　　6．鉻。鉻是動物必需的營養(yǎng)元素之一。牛奶中鉻含量為388毫克／千克，初乳中含量約為常乳中的5倍。按照《中國居民膳食指南》建議奶類攝人量300克計算，每日可攝人116毫克的鉻，能夠達(dá)到中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量(RNIa)的230％。由于鉻參與糖類、脂類、蛋白質(zhì)和核酸的代謝過程，并具有抗應(yīng)激和提高免疫力的作用。
　　7．錳。牛奶中錳含量為20—40毫克／千克。與人乳接近。按照《中國居民膳食指南》建議奶類攝人量300克計算，每日僅可攝人6～12毫克的錳，很難滿足人體生理需要，可通過多攝人堅果、粗糧、葉菜和鮮豆類，來彌補奶類中錳的不足。
　　錳缺乏可引起動物多種生物化學(xué)和組織結(jié)構(gòu)方面的缺陷，例如出現(xiàn)彌漫性骨骼礦質(zhì)化和生長不良。
　　小結(jié)
　　必需微量元素一般是指那些具有明顯營養(yǎng)作用及生理功能，對維持機(jī)體生長發(fā)育、生命活動及繁衍等必不可少的元素。目前，微量元素中的碘、硒、鋅、鐵、銅、錳、鉻等已被國際上確認(rèn)為“維持機(jī)體正常生命活動不可缺少的必需微量元素”。
　　奶類營養(yǎng)豐富，可接收性好，是食品強化的良好載體，應(yīng)針對不同生理狀況人群開發(fā)多種配方食品，以改善我國居民的營養(yǎng)狀況。（中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所　樸建華研究員　賴建強博士）