談下虹鱒，請多多指教

caihaiyao · 發表于 2009-11-15 23:04:07

本帖最后由 caihaiyao 于 2009-11-15 23:07 編輯

引起虹鱒魚腐敗變質的細菌主要是嗜冷性菌類，其生長的最低溫度為–7～-5℃,最適溫度為15～20℃。如低于最適溫度,微生物的生長即被抑制；低于最低溫度則停止生長。大多數細菌在0℃左右生長就延緩下來。在低溫范圍內,溫度稍有下降即可顯著抑制細菌的生長。在凍結溫度下微生物被抑制除因低溫的效果之外還由于魚體水分凍結降低了水分活度。此外各種酶的活性也隨溫度下降而減弱，在-20℃左右時被顯著抑制，-30℃以下時幾乎停止。魚死后的化學變化如油脂的氧化反應速度也隨溫度下降而顯著減低。

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虹鱒的低溫保藏方法有冰藏、冷海水或冷鹽水保鮮、微凍保鮮和凍結保藏。
1、冰  藏
廣泛應用的保鮮方法。冰融化時可吸收大量熱量以降低魚體溫度，融化的水還可沖洗去虹鱒體表所附細菌及污物。對鮮魚時常使用小的冰塊或冰片以一層魚一層冰的方式保藏。保藏時間因保藏而異,一般為1～2周。
2、冷海水或冷鹽水保鮮
將鮮魚浸于溫度一般為-1～1℃的冷海水或冷鹽水中保藏。此法主要應用于漁船或罐頭加工廠內。在漁船上應用時須先用冰或制冷設備使海水或鹽水冷卻。如將魚體浸在冷海水或冷鹽水內冷卻至0℃后取出改用冰保藏,則效果更好，其保藏期約為10～20天。
3、微凍保鮮
以低溫海水或低溫鹽水在魚體之間循環流動，經微凍后保藏。微凍溫度為-2～-3℃，使魚體內的水分部分凍結，保藏溫度為-3 ℃左右。其保藏期可達20～30天不等。
采用冷海水或冷鹽水保鮮與微凍保鮮，其效果均優于冰藏，原因是溫度較冰藏低，而且冷卻的魚體較堅實，有利于運輸。缺點是可造成魚體退色和魚肉內鹽分增高；同時海水或鹽水內混入魚的血液、粘液等污物后容易產生泡沫和污染。
4、凍結保藏
亦稱凍藏。是將鮮虹鱒先在凍結裝置中凍結后再置于低溫冷庫。鮮虹鱒開始凍結的溫度為-0.5～-2℃。從開始凍結到-5℃前后，肌內組織中約80％以上的水分即行凍結。鮮虹鱒的凍結一般采用速凍法,即要在30分鐘內通過0～-5℃的最大冰晶生成帶。凍結后的貯藏溫度一般要求低于-18℃，也可采用-30℃甚至更低的貯藏溫度。凍結的方式方法主要有：
①浸漬或噴淋凍結法。即用冷卻的液體或制冷劑如冷鹽水、液態氮、二氧化碳、乙二醇或氟利昂（氟氫烷）浸漬或噴淋魚體使魚凍結。這種方式傳熱系數大，可獲得較快的凍結速度。
②接觸凍結法。將冷卻的液體或制冷劑通入平板凍結裝置中，然后將魚體放置在凍結裝置的平板之間進行凍結。③吹風凍結。即以強制的冷空氣流吹經魚體使之凍結。氣流速度一般為3～5米／秒。這種方式的凍結裝置有間歇操作與連續操作兩種。間歇式操作是將鮮魚分裝在凍魚盤內送入速凍室進行凍結。連續式操作是將魚連續不斷地隨輸送帶送入凍結裝置凍結后由裝置的另一端送出。
氣體保藏
氣體保藏法主要用于水果、蔬菜、肉類，也有研究用于虹鱒保鮮的。這也是一種與低溫保藏結合應用的保鮮法。所用氣體為二氧化碳與氧的混合物，有時摻加氮作為惰性填充物，用以代替空氣在低溫的庫房或容器中進行虹鱒的保鮮貯藏，其質量和期限要比單獨使用低溫保藏更好更長。氣體保藏對虹鱒的保鮮作用可能是由于二氧化碳干擾了細胞酶系統的某些功能，因而抑制了細菌的代謝作用。此外溶解于水中的二氧化碳降低了魚體pH值，也有利于抑制細菌的生長。在低溫下二氧化碳溶解度增大，采用濃度較高的二氧化碳與低溫結合，其保鮮效果更好。在氣體保藏中，魚體細菌的種類分布由原來占優勢的革蘭氏陰性菌轉變為革蘭氏陽性菌，因而使魚體腐敗細菌被抑制，并可減輕腐敗產生的氣味。