腌菜大全

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一、腌黃瓜配料：黃瓜100千克，鹽20千克，家庭腌制數量較小，可按此比例斟情減少。方法：將黃瓜洗凈放人缸內，一層瓜一層鹽，并均勻地灑少量鹽水，當天腌3~5小時后倒缸1次，以后每天1次，連續倒缸4次后可食用。如需長期貯藏，將黃瓜撈出放人新化的鹽水中，壓緊，置陰涼處。
二、腌青辣椒配料：青辣椒100千克，鹽重4千克，大料0.25千克。方法：青椒洗凈，晾干表面水分，扎孔人缸。鹽與用紗布袋裝的大料等配料加水煮沸3。5分鐘，料液冷卻后取出紗布袋，將料液倒人缸內，每天攪動1次，連續攪3-5天，30天后可食用。
三、腌四季豆配料：四季豆100千克，鹽35千克。方法：將嫩四季豆用開水燙2分鐘，晾干入缸，層層撒鹽，頂部多放鹽。當天倒缸，每天一遍，連續3天，取出放入另一虹內，剩余20千克鹽用開水溶化，冷卻后倒入虹內，置陰涼處。7天后再倒缸1次，15天后可食用。
四、腌豆角配料：嫩豆角100千克，鹽20千克，水15千克。方法：豆角洗凈，晾干表面水分入缸，先用10千克鹽腌漬，每天倒缸2次，5-7天后撈出，倒掉廢鹽水，豆角扎捆裝缸。再用重5千克開水溶化10千克鹽，冷卻后倒人裝豆角的缸中，用石頭壓實豆角，30天后可食用。
五、腌茄子配料：嫩茄子100千克，鹽重5千克。方法：茄子扎小孔人缸，分層撒鹽，最后一層多放鹽，并灑少量鹽水。3天后倒虹，每天1次，連續3天，15天后可食用。
六、腌番茄配料：番茄100千克，鹽重4千克，醬油20千克，生姜2千克，大蒜1千克，味精0.1千克，大料適量。方法：將番茄洗凈，切成三角形茄塊，與其他配料一起放入熬好、冷卻的鹽水中，20天后可食用。
七、腌芹菜配料：芹菜100千克，鹽20千克，花椒少許。方法：芹菜去葉去根，洗凈稍晾。鹽、花椒人缸，加入開水，冷卻后放入芹菜，腌10天后可食用。
八、腌香椿配料：香椿100千克，鹽15千克。方法：香椿洗凈晾干，用少量食鹽拌勻放入缸內，一層香椿一層鹽，用石頭壓實，2天倒缸1次，最后封蓋。
九、腌香菜配料：香菜100千克，鹽10千克，花椒適量。方法：將香菜去黃葉和根，洗凈稍晾。鹽和花椒入缸，用10千克開水化鹽，冷卻后將香菜盹在鹽水里，壓實，15天后可食用。
十、腌藕配料：藕100千克，鹽20千克，生姜2千克，八角0.5千克，涼開水50千克。方法：藕去皮切成片，入鹽水缸中，每天倒缸1次，腌4—5天。最后倒去鹽水，將各種配料拌入，并加少量醬油，4~5天后可食用。

腌辣白菜
主料：2500白菜克、蘿卜1500克、韭菜200克、芹菜100克
配料：細蔥40克、蝦醬200克、蒜25克、白糖10克、姜10克、辣椒面50克、精蔥10克
制作方法：（1）選擇中等大小的綠葉白菜切成4瓣，放入鹽水中浸泡后洗凈，控凈水分。
（2）先將著辣椒面與蝦醬汁拌好，蘿卜洗凈切絲、姜、蒜去皮切碎，韭菜和細蔥分別切成4厘米長的段。
（3）在切好的蘿卜絲上撒一層干辣椒面，待上色后放入蝦醬，蔥未、姜無黨派拌勻，再放入韭菜細蔥輕輕攪拌，最后放入精鹽調味。
（4）將上述拌好的料均勻的鋪入在每片白菜葉之間，再放入干凈的小壇中，用手輕輕壓緊，用塑料布袋蓋住壇口，在5度的溫度下放置15日

糖醋辣白菜
主料：白菜
配料：香菜、干紅辣椒絲、豆油、鹽、陳醋、味精、蔥姜絲各適量
制作方法（1）坐勺，加底油燒熱，用蔥姜絲熗鍋，再放入辣椒絲炸一下
（2）鍋內放白糖，添適量湯燒開，點味精，稍晾涼，澆在白菜盆內拌勻，放在陰涼處腌2個小時，撒上香菜段即可

酸辣白菜絲
主料：白菜
配料：干紅辣椒、鹽、醋、白糖
制作方法：（1）將白菜絲、辣椒絲分別用開水焯2分鐘，撈出控凈水。
（2）取盆。在盆里鋪一層白菜絲，撒少許精鹽，再撒一些辣椒絲，淋點醋，撒一些白糖，這樣一層一層地鋪好，將盆蓋嚴，30分鐘后，即可食用

腌酸辣蘿卜
主料：白蘿卜5公斤
配料：辣椒粉30克、食醋0.8公斤，白糖200克，食鹽175克，香油100克、花椒大料各10克，味精適量，水2公斤。
制作方法：先將白蘿卜擇選干凈，然后加工成3厘米長寬、厚各1厘米的條，晾曬至八成干備用。香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿卜干內拌勻。將食鹽，白糖，花椒，大料放入鍋內加水熬開，加入味精待涼后倒入缸內，與蘿卜干拌勻，每天翻動一次15天后即成成品

酸辣蘿卜條
主料：大蘿卜或青蘿卜
配料：干紅辣椒精鹽花椒粒各適量。
制作方法：將缸刷干將，擦干，將蘿卜條與辣椒絲拌勻，放入缸內，放入食鹽水，（500克清水加50克鹽，溶開，）沒過蘿卜條，再撒些花椒粒，將大缸放在溫暖處，大約15天左右可食、

甜辣小黃瓜
主料：鮮黃瓜10公斤
配料：鹽2公斤，醬油3公斤，白糖2公斤，糖適量，干辣椒絲200克，生姜絲50克，味精20克，芝麻100克。
制作方法：選擇鮮嫩的黃瓜洗凈，一層瓜一層鹽，入缸腌漬。第二天倒缸一次，對少量18度鹽水，以后每天倒缸一次，連倒6次。20天后可以腌透。將腌后的黃瓜取出，用清水浸泡1天，中間換兩次水，然后壓出水分，使黃瓜只含淡淡的咸味，再放入醬油、白糖、辣椒絲、味精等調料混合液中浸泡，每天翻拌兩次，兩天的撈出，拌入熟芝麻。

腌蒜茄子
主料：嫩小茄子1000克，用水洗凈后放放籠鍋蒸熟，取出晾涼待用。把大蒜剝去皮用刀拍一下，放入蒜罐里搗碎，加鹽，味精調拌均勻。把蒸好的茄子從中間撕成兩半，中間抹上調制均勻的蒜泥。然后擺放在盆里或壇里，放在冰箱、

糖醋蒜頭
主料：鮮蒜頭10公斤
配料：鹽2公斤、白糖2公斤，涼開水2公斤，醋1公斤。
制作方法：削去蒜頭的須根，留2＿3厘米的長蒜梗，剝去干皮，清洗后入缸，每10公斤蒜頭加500克鹽，腌1天，中間倒缸3次，再加水撒去辣味，每天換水一次，連續6天，然后撈出蒜頭，瀝干水份，按每10公斤蒜頭加鹽1.5公斤，白糖2公斤，涼開水2公斤，拌合再入缸腌制，放陰涼處，20天左右即成。一般在食用前5天加入百分之10的醋浸泡。

朝鮮族狗寶咸菜
主料：桔梗
配料：熟芝麻要，鹽、醬油，辣椒面，白糖，醋、蔥姜、蒜未，香油味精各適量
制做方法：
將干桔梗放在涼水中泡12個小時，撕開。再泡，以解除異味，撈出控干水分。
將桔梗絲放在盆內，放入鹽醬油白糖醋蔥姜未，香油味精辣椒面拌勻，蓋上蓋，放在冰箱里腌透即可食用，食用時撒上熟芝麻

如何腌制咸菜
1、選好腌漬原料 腌制感菜原料，必須符合兩條基本標準：一是新鮮，不雜菌感染，符合衛生要求；二是品種必須對路，不是任何蔬菜都適于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜、一經腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適于生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿卜、苤藍、玉根（大頭菜）等。
腌菜，最好選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜放置一段時間，就會隨著水分的消失而消耗掉一定的營養，發生老化現象。不適宜腌制咸菜：一是皮厚，種子堅硬；二是含糖較多，肉質發面，不嫩不脆；特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質堅硬，腌成咸菜“皮條”，不易咀嚼，味道也不好。所以最好選用六、七成熟的新鮮蔬菜。
腌咸菜不論整棵、整個或加工切絲、條、塊、片，都要形狀整齊，大小、薄厚基本勻稱，講究色、味、香型、外表美觀。
2、準確掌握食鹽的用量 食鹽是腌制咸菜的基本輔助原料。食鹽用量是否合適，是能否按標準腌成各種口味咸菜的關鍵。腌制咸菜用鹽量的基本標準，最高不能超過蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤）；最低用鹽量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外）。腌制果菜、根莖菜，用鹽量一般高于腌制葉菜的用量。
3、按時倒缸 倒缸，是腌制咸菜過程中必不可少的工序。倒缸就是將腌器里的醬或咸菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，并可保持蔬菜原有的顏色。
4、咸菜的食用時間。一般蔬菜中都含有硝酸鹽，不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對人體有害。如亞硝酸鹽長期進入血液中，人就會四肢無力。
剛腌制不久的蔬菜。亞硝酸鹽含量上升，經過一段時間，又下降至原來水平。腌菜時，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般腌制五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峰，十五天后逐漸下降。二十一天即可無害。所以，腌制蔬菜一般應在二十天后食用。
5、蔬菜腌制工具的選擇 腌制咸菜要注意使用合適的工具，特別是容器的選擇尤為重要。它關系到腌菜的質量。
（1）選擇腌器：腌制數量大，保存時間長的，一般用缸腌。腌制半干咸菜，如香辣蘿卜干、大頭菜等，一般應用壇腌，因壇子肚大口小，便于密封，腌制數量極少，時間短的感菜，也可用小盆、蓋碗等。
腌器一般用陶甕器皿為好，切忌使用金屬制品。
（2）醬腌要作用布袋：醬腌咸菜，一般要把原料菜切成片、塊、條、絲等，才便于醬腌浸入菜的組織內部。如果將鮮菜整個醬腌，不僅腌期長，又不易腌透。因此，將菜切成較小形狀，裝入布袋在投入醬中，醬對布袋形成壓力，可加速腌制品的成熟。布袋最好選用粗砂布縫制，使醬腌易于浸入；布袋的大小，可根據腌器大小和咸菜數量多少而定，一定以裝5斤咸菜為宜。
（3）醬耙要用木質，不宜用金屬。制醬和醬腌菜都需要經常打耙，打耙，就是用醬耙將醬腌菜上下翻動。木質醬耙輕有浮力，放于醬缸內，不怕食鹽腐蝕，也沒有異味，符合衛生條件。另外，腌菜還需要笊籬、叉子等工具，可以根據需要，靈活選擇。
6、咸菜的腌制溫度及放置場所（1）咸菜的溫度一般不能超過攝氏零上二十度，否則，使咸菜很快腐爛變質、變味。在冬季要保持一定的溫度，一般不得低于攝氏零下五度，最好在零上二至三度為宜。溫度過低咸菜受凍，也會變質、變味。（2）貯存脆菜的場所要陰涼通風，蔬菜腌制之后，除必須密封發酵的咸菜以外，一般咸菜供再加工用的咸菜，在腌制初期，腌器必須敞蓋，同時要將腌器置于陰涼通風的地地方，以利于散發咸菜生成的熱量。咸菜發生腐爛、變質，多數是由于咸菜貯藏的地方不合要求，溫度過高，空氣不流通，蔬菜的呼吸烈不能及時散發所造成的。腌后的咸菜不要太陽曝曬。
7、腌制品和器具的衛生 咸菜，特別是醬腌菜，是直接影響人體的健康。因此，必須注意和保持咸菜的清潔衛生。
（1）腌制前的蔬菜要處理干凈。蔬菜本身有一些對人體有害的細菌和沉有毒的化學農藥。所以腌制前一定要把蔬菜徹底清洗干凈，有些蔬菜洗凈后還需要晾曬，利用紫外線殺死蔬菜的各種有害菌。
（2）嚴格掌握食品添加劑的用量，食品添加劑是食品生產、加工、保藏等過程中所加入的少量化學合成物質或天然物質。如色素、糖精、防腐劑和香料等，這些物質具有防止食品腐敗變質，增強食品感官性狀或提高食品質量的作用。但有些食品添加劑具有微量毒素，放多了有害，必須按照標準嚴格掌握用量。國家規定使用的標準，莧菜紅、胭脂紅最高使用每公斤食品、腌品不得超過0.05克；檸檬黃、靛藍每公斤食品、腌品不得超過0.5克。防腐劑在醬菜中最大使用量每公斤不得超過0.5克。糖精，最高使用量，每公斤食品、腌品不得超過0.15克。
（3）腌菜的器具要干凈。一般家庭腌菜的缸、壇，多是半年用半年閑。因此，使用時一定刷洗干凈，除掉灰塵和油污，洗過的器具最好放在陽光下曬半天，以防止細菌的繁殖，影響腌品的質量。

巧腌泡菜
卷心菜（萵筍、胡蘿卜、鮮嫩姜芽）0.5千克，鹽、花椒、白酒少許。
①將泡菜壇（壇口上有凹形盛水槽）刷洗干凈，用沸水燙過，瀝去水。
②將鹽加水燒開制成鹽水，晾涼待用。
③再將要泡的各種蔬菜（該去皮的削去皮）洗凈，瀝去水，切成條或塊，放入壇內，倒入鹽水，放入花椒、白酒，將壇蓋蓋上。
④往壇子的盛水槽內加清水（或冷開水），再蓋好大蓋，放在陰涼處，盛水槽內的清水要常添加，并保持清潔，泡7~10天即可食用。
⑤再泡時，可將各種蔬菜洗凈，控干水，放入泡菜壇內，泡菜鹵可連續使用，可根據所加蔬菜數量，適當加些鹽即可。
從壇中取菜要用專用筷子，切忌油膩和盛水槽內的水進入壇內。如泡菜鹵面生有白膜，可加少量白酒。如鹵汗太酸，可在泡前將鹵汁加鹽煮沸，晾涼再用。所泡蔬菜可以單泡（只泡1種），也可以混合泡，以混合泡為好（色、香、味均佳）。

腌雞蛋
1.先蘸白酒后滾鹽。將選好待腌的雞蛋在60度的白酒內浸蘸一下后，滾上一層鹽，安順序碼放在加蓋陶器內，35天左右即可食用。
2.內辣外咸腌蛋術。將洗凈的雞蛋逐個在辣椒糊中滾動，再將精鹽均勻的撒在蛋殼上，放壇內腌制35天左右。切開蛋體，黃色蛋油泛出辣油紅色；食之，咸中略帶一點辣味。
3.煮熟防增咸。品嘗咸雞蛋若黨正適口，可將壇內其余雞蛋煮熟晾涼，再放回原來的咸水中重新碼好，即能防其增咸，又能防其變質。

各種醬菜的做法！
北京八寶菜腌制法
取腌黃瓜１０００克，腌藕片、腌豇豆、腌茄包各２５０克，腌甘露、腌姜絲各５００克，腌苤藍２０００克，花生米７５０克。先把腌黃瓜切成瓜條，豇豆、茄包切成條塊，腌苤藍加工成梅花形。投入清水中浸２～３天，每天換１次水。撈出后裝入布袋，脫水后，用５０００克甜面漿醬漬，每天翻動２次，１０天后即成北京八寶菜。
北京辣菜腌制法
將５００克腌蘿卜切絲后用清水浸泡２４小時，換水２次，撈出瀝去水分備用。再將２５０克醬油、１０克白糖、少量味精和糖精、０．１克安息香酸鈉調勻煮沸，倒入干凈容器內。將２．５克麻油加熱，放入１克辣椒面，炸一下即倒入醬油內。再加１．５克姜絲、５克芝麻、２克桂花、１克黃酒，攪拌均勻，倒入蘿卜絲。每天攪動２次，７天后即成北京辣菜。
北京甜辣蘿卜干腌制法
將１０００克蘿卜切成６厘米長的條塊，要求塊塊見皮，用７０克鹽一層蘿卜一層鹽腌漬，每天翻攪２次，２天后倒出晾曬，待半干后洗凈，拌入２５０克白糖、５０克辣糊，即成北京甜辣蘿卜干。
醬姜自制法
取５００克嫩姜，刮凈外皮，在清水中浸泡片刻，濾干后加５０克鹽拌勻，腌漬３天，濾去鹽水，再放入醬油中浸泡６天即成醬姜。
芥菜頭腌制法
將５００克芥菜頭削去老根，洗凈晾干后入缸，加１２５克鹽、１５０克水，每天攪動１次，１個月后即可食用。
韭菜花腌制法
將１２５克鹽、?２．５克明礬、１０克鮮姜搗成細末，再將５００克韭菜花洗凈瀝干，切碎后加入鹽、姜等輔料及適量味精，攪拌均勻，加蓋密封，每天攪動２次，７天后即成。
泡菜速制法
將２５００克大白菜剝掉兩道老幫，切去菜頭、菜根，切成５厘米長的小段，再順切成６毫米寬的菜絲，用２５克精鹽拌勻，腌３０分鐘。取２５０克胡蘿卜，刮皮后切成細絲。將腌白菜擠去湯汁，加入胡蘿卜絲，再放２５０克白糖、１００克醋精、少許精鹽，拌勻后再撒上少許干辣椒細絲。將５０克花生油加熱，放入２０粒花椒，炸至焦黃后撈出，隨即將熟油澆在辣椒絲上，加蓋燜２小時即可食用。
茄子干自制法
茄子洗凈后切片，厚約６～１０毫米，在沸水中汆一下，然后曬干或烘干，即成茄子干。
茄子泡菜自制法
取半杯鹽，加入３杯水，熬成鹽水，倒入罐內，泡入１０根茄子。再用小布袋包少許花椒，放入即可。
四川泡菜腌制法
在泡菜壇中盛５?０００克冷開水，加３５０克鹽、５克花椒、１５０克紅尖椒、１５０克姜片、１５０克黃酒，調勻。再將蔬菜洗凈切塊，晾至表面稍干，裝入壇中，在壇口水槽里盛上涼開水，扣上壇蓋，置于陰涼處，１周后即可食用。泡菜吃完后，可加入蔬菜重新泡制，２～３天即可食用。從壇中取菜，要避免油膩和生水入壇。菜鹵可連續使用，但再泡入新菜時，要適當加細鹽、白酒、花椒等佐料。
糖醋蒜腌制法
取１0００克紫皮蒜去根除皮后泡入清水，每天換水，３天后瀝干，與８００克醋、５００克白糖拌勻，裝入壇中，用塑料薄膜扎緊壇口，經常搖晃，１個月后即腌成糖醋蒜。
天津鹽水蘑菇腌制法
在?５?０００克清水中加１克焦亞硫酸鈉，再倒入５?０００克新鮮蘑菇浸１０分鐘撈出，用清水沖洗幾次后，倒入濃度為１０％的鹽水溶液，煮沸８分鐘，撈出用冷水沖冷。再加１?５００克精鹽，逐層將蘑菇裝入缸內，腌２天后另裝容器。再用５００克水加鹽１１０克，煮沸溶解冷卻后，再加１０克檸檬酸調勻，倒入容器內，１０天后加蓋，再過幾天，即成天津鹽水蘑菇。
甜姜自制法
取嫩姜１?０００克，刮去外皮，切成薄片，用清水浸１２小時后濾干，加５０克明礬一起倒入鋁鍋，用沸水煮，不斷翻動，熟后放入冷水中浸１２小時，中間換２次清水，然后滴干水分。加３００克白糖、３克鹽拌勻，裝入大碗中壓實，１２小時后，再煮沸１０分鐘，并不斷攪拌；然后取出曬干，即成半透明、有光澤、香甜爽口的甜姜。
雪里蕻腌制法
①將新鮮的雪里蕻摘去爛葉，放置在墻角，等葉子大部分變黃后洗凈晾干，再切成段，放在盆中，用鹽揉搓均勻，碼放在大玻璃瓶中，塞緊蓋嚴。１個月后即可食用。
②將雪里蕻摘洗干凈，晾至半干時用鹽加幾十粒花椒揉搓均勻，放在瓷盆中，加蓋。２天后，翻一翻；再過２天，在菜上鋪一個大塑料食品袋，壓上石頭。半個月后再翻倒一下，仍將石頭壓上，腌透后才能食用。
鹽姜自制法
取５００克生姜，刮去外皮，泡入１％的明礬水中１２小時，濾去水分，加５０克鹽腌漬，每天翻拌１次，３～５天后取出曬干，即成鹽姜。脫鹽，夏季半小時，冬季２小時，撈出瀝干，浸入回籠甜面醬內，醬２天撈出，１２小時后再浸入甜面醬、安息香酸鈉的混和醬中醬漬７天。最后注入用２?５００克甜面醬、５００克白糖、２５０克食鹽、１０克味精、２?０００克清水、１０克安息香酸鈉調制成的鹵水，即成可久存的鎮江香菜心。
湖南茄干腌制法
將茄子切掉蒂柄洗凈，水沸后入鍋，加蓋燒煮，未熟透即撈出晾冷。將茄子縱剖
成兩瓣，再用刀將茄肉劃成４條，皮要相連，茄肉撒上鹽，比例為２０∶１，揉搓均勻，剖面向上鋪疊在陶盆里腌１２～１８小時。腌后撈出曝曬２～３天，每隔４小時翻１次，然后，在清水里浸泡２０分鐘，再撈出晾曬至表皮無水汁。再把茄子切成４厘米長、２厘米寬的小塊，拌些腌紅辣椒、豆豉，再按3%的比例拌入食鹽，裝入泡菜壇內，塞緊后扣上碗蓋，15天后即成湖南茄干。
南京醬瓜腌制法
取５０００克菜瓜，去子除瓤，先拌入１５０克細鹽，上午入缸，下午倒出缸。第二天加５００克鹽再腌１０天。然后加２５０克鹽，再腌第三次，過１５天取出，擠干水分，再放在清水中浸泡７小時，擠去水分。放入稀甜面醬中醬漬１２小時，再用１０００克甜面醬、５０克白糖、６０克醬色、３克安息香酸鈉，拌勻后醬漬。夏季醬２天，冬季醬４天，即成南京醬瓜。
上海什錦菜腌制法
取咸大頭菜絲、咸青蘿卜絲、咸白蘿卜絲、咸紅干絲、咸烏筍片、咸地姜片、咸蘿卜丁、咸生瓜丁、咸寶塔菜、咸青尖椒，種類數量可隨口味增減，加水浸泡２小時，翻動幾次，撈出后瀝水，壓榨１小時后，在甜面醬醬油中浸２４小時，撈出裝袋，扎好袋口，再入缸醬漬３天，每天翻攪２次。３天后出袋，加入生姜絲，用原汁甜面醬醬油復浸，加入適量砂糖、糖精、味精，每天翻攪２次，２天后撈出，即成上海什錦菜。
紹興乳瓜腌制法
摘取１０００克１０～１２厘米長的小黃瓜當天先加１２０克鹽腌５天，再加１２０克鹽，繼續腌３天后撈出，浸入清水中脫鹽，待咸淡適口后撈出瀝干水，用醬漬８天左右，即成紹興乳瓜。
揚州乳瓜腌制法
取５０００克揚州線瓜，用４５０克鹽逐層加鹽腌制，每１２小時翻攪１次。２天后，加鹽再腌一次，１２小時后翻攪１次，再過８小時后壓緊乳瓜，封缸１５天。然后撈出乳瓜，浸入清水泡８小時脫鹽，裝入布袋，用甜面醬醬漬４～６天，另換新醬再醬漬８～１０天，每天翻動，使醬漬均勻。
鎮江香菜心腌制法
將５０００克萵筍去皮，第一次用５００克鹽腌３天，每天翻攪２次，第４天取出，瀝去鹵汁；第二次用３５０克鹽腌２天，每天翻攪２次，撈出瀝去鹵汁；第三次用２５０克鹽腌２天，每天翻攪１次。２天后取出，切成條或片，浸入清水脫鹽，夏季半小時，冬季２小時，撈出瀝干，浸入回籠甜面醬內，醬２天撈出，１２小時后再浸入甜面醬、安息香酸鈉的混和醬中醬漬７天。最后注入用２?５００克甜面醬、５００克白糖、２５０克食鹽、１０克味精、２?０００克清水、１０克安息香酸鈉調制成的鹵水，即成可久存的鎮江香菜心。

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:4d:都是我指揮 老婆動手做