水產(chǎn)品煙熏貯藏方法

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煙熏方法大致可分為以貯藏為主要目的的冷熏法（coldsmoking）和以調(diào)味為主要目的的溫熏法（hot smoking）。溫熏法可進(jìn)一步區(qū)分為狹義的溫熏法和狹義的熱熏法。此外，也有以快速為目的的速熏法、液熏法以及用電熏制的電熏法等。　
　　（一）冷熏法
　　將原料魚(yú)長(zhǎng)時(shí)間鹽腌，使鹽分含量稍重，然后吊掛在離熱源較遠(yuǎn)處，經(jīng)低溫（15—30℃，平均25℃）長(zhǎng)時(shí)間（1—3周）熏干，這一方法稱(chēng)為冷熏法。冷熏法生產(chǎn)的產(chǎn)品貯藏性好，可以保藏1個(gè)月以上，但風(fēng)味不及溫熏制品。由于熏制溫度較低（25℃左右），因此，要求室外的氣溫應(yīng)在16—17℃以下，在夏季氣溫高的情況下難以生產(chǎn)。這樣的熏制溫度對(duì)微生物無(wú)熱殺菌效果。熏制時(shí)間又長(zhǎng)，為了防止熏制初期的變質(zhì)，原料魚(yú)須先經(jīng)高濃度鹽進(jìn)行鹽漬后立即進(jìn)行脫鹽，使肉容易干燥，脫鹽的程度掌握在使最終產(chǎn)品的鹽分含量為8％—10％，冷熏品的水分含量較低，一般在40％左右。水產(chǎn)品中常用于冷熏的品種有鯡、鮭、鱈、鮐、鱒等。
　　（二）溫熏法
　　在添加適量食鹽的調(diào)味液中短時(shí)間浸漬煙熏原料，然后在比較接近熱源之處，用較高溫度（50—80℃，有時(shí)高達(dá)90℃）短時(shí)間（2—12小時(shí)）熏制，這種方法稱(chēng)為溫熏法。由于只是略加干燥，產(chǎn)品水分含量在50％以上，不耐貯藏，一般為4—5天，但味道甚好。溫熏法熏干溫度高，常年均可生產(chǎn)。
　　溫熏產(chǎn)品的水分為45％—60％，鹽分為2.5％—3％，因此，可以推斷溫熏產(chǎn)品的貯藏性較差。水產(chǎn)品中常用于溫熏的品種有鮭、鱒、鯡、鱈、秋刀魚(yú)、沙丁魚(yú)、烏賊、章魚(yú)等。

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以前熏制品主要是為了保藏, 現(xiàn)在更多的是為了風(fēng)味.