請教博士：豬油的質量如何控制？

毅石 · 發表于 2010-4-28 21:58:24

請教博士：豬油如何控制質量？豬油和米糠油的性價比，哪種更好？？
夏季米糠油如何有效控制？？在酸敗程度上，哪種油更易酸敗？？

夏明亮 · 發表于 2010-4-28 22:16:54

米糠油容易酸敗，不飽和脂肪酸多撒。。
不是博士，所以只回答一個問題，呵呵

Dava · 發表于 2010-4-29 08:35:00

豬油和米糠油性價比我也問過，沒人回答……

上善水 · 發表于 2010-4-30 08:36:46

這要從油脂構成與利用過程談起。油脂都是甘油三脂。油脂在有氧、光、水、酶、自由基、變價離子（例如Ｆｅ、Ｃｕ、Ｚｎ等）條件下易被氧化，飽和度越低越容易氧化。因此從氧化穩定性來講，豬油好于米糠油。豬油煉制過程要強調原料新鮮（暴露上述誘發氧化環境程度低，自由基少）和“靠干”（水分少），用者要用正確的方法檢測。氧化過程第一步是甘油三脂分解為脂肪酸、甘油，這個過程不會對油脂價值產生負影響，因此測定酸價不能準確反映油脂氧化程度。當進一步氧化脂肪酸產生終產物醛、酮、酸和醇等物質時油脂出現哈拉味，這是測定丙二醛（測定一種主要的油脂氧化終產物）或茴香胺值（多種油脂氧化終產物）才能反映氧化變質程度。

冰冰凌淞0205 · 發表于 2010-4-30 09:29:35

學習了用大豆油最好

上善水 · 發表于 2010-4-30 09:32:04

其次從利用率的角度來講，假定兩者新鮮度一樣，我們又不做任何乳化處理，米糠油的利用率高于豬油。對乳豬來講，米糠油好些，豬油更適合在肥豬階段使用。在乳豬料上應用的脂肪一定要做乳化，特別是教槽階段，否則利用率低。肥豬階段使用米糠油要防止氧化出現黃膘，另外體脂肪松軟，體型不好看。氧化控制可用抗氧化劑，可以在油脂中加200g/T。要檢查督促油脂供應商做到位，特別是夏天。