蛋的形成、結(jié)構(gòu)、組成與營(yíng)養(yǎng)

donghaijun2009

　　(一)蛋的形成 各種禽蛋的形成過(guò)程是大致相同的，一般包括以下3個(gè)過(guò)程：卵細(xì)胞的生長(zhǎng)、成熟和排卵，蛋的成形，蛋的產(chǎn)出。
　　1.卵細(xì)胞的生長(zhǎng)、成熟和排卵 這一過(guò)程是在家禽的卵巢上完成的。卵巢分為內(nèi)外兩層，內(nèi)層為髓質(zhì)，外層為皮質(zhì)。皮質(zhì)上長(zhǎng)有很多大小不等的白色球狀突起物，稱為卵泡。每個(gè)卵泡內(nèi)包含著一個(gè)卵原細(xì)胞，是卵細(xì)胞的原始體，發(fā)育成熟后即成為卵細(xì)胞。成熟后的卵泡，因卵細(xì)胞中含有大量的卵黃物質(zhì)，呈現(xiàn)出黃色，所以人們常把成熟的卵細(xì)胞叫做卵黃。卵黃的大小差異很大，和卵黃達(dá)到成熟所需的時(shí)間長(zhǎng)短有關(guān)。母禽進(jìn)入產(chǎn)蛋期后越久，產(chǎn)出的卵黃也越大，在一個(gè)連產(chǎn)期中，第一個(gè)蛋的卵黃也較以后所產(chǎn)的大。
　　家禽的排卵周期比較固定，雞、鵪鶉一般為24小時(shí)，鴨一般為25～26小時(shí)。如母禽卵巢機(jī)能旺盛，而輸卵管機(jī)能不活潑時(shí)，就可能同時(shí)成熟2個(gè)或3個(gè)卵子，故形成雙黃蛋或三黃蛋，在相反的情況下也可能產(chǎn)生無(wú)黃蛋。
　　2.蛋的成形 卵黃(即卵子)脫離卵巢進(jìn)入輸卵管，通過(guò)漏斗部、膨大部、峽部、子宮部和陰道部，形成蛋白、膜和蛋殼。
　　(1)漏斗部(喇叭口)分為漏斗區(qū)和管狀區(qū)兩部分，具有很大的自由活動(dòng)性，可使脫離卵巢的卵黃(卵子)被接納入輸卵管內(nèi)。卵子在管狀區(qū)與精子結(jié)合受精。
　　(2)膨大部(蛋白分泌部)這一部分的管壁厚實(shí)而彎曲，腺體發(fā)達(dá)，卵黃通過(guò)時(shí)被包上蛋白，在旋轉(zhuǎn)前進(jìn)中形成系帶。
　　(3)峽部其功能是形成內(nèi)外殼膜，把已經(jīng)包上蛋白的卵黃包圍起來(lái)。
　　(4)子宮部(蛋殼分泌部)具較厚的肌肉壁，能分泌出大量碳酸鈣及少量硫酸鎂等無(wú)機(jī)物，堆積而形成蛋殼。
　　(5)陰道部為狹窄的肌肉管道，開口于泄殖腔背壁的左側(cè)，卵黃到達(dá)此處時(shí)，已形成一個(gè)完整的蛋，只待產(chǎn)出體外。
　　3.蛋的產(chǎn)出在腦下垂體后葉分泌的催產(chǎn)素和加壓素的作用下，子官和陰道的肌肉收縮，陰道向泄殖腔外翻，迫使蛋產(chǎn)出體外。
　　(二)禽蛋的結(jié)構(gòu) 雖然各種禽蛋的大小不同，但其基本結(jié)構(gòu)是大致相同的。一般是由蛋殼、殼膜、氣室、蛋白、蛋黃和系帶等部分組成。
　　1.蛋殼部分 蛋殼部分包括外蛋殼膜、石灰質(zhì)蛋殼和蛋殼下膜三部分。
　　(1)外蛋殼膜是指鮮蛋表面覆蓋的一層膜，又稱殼上膜，是由一種無(wú)定形結(jié)構(gòu)、透明、可溶性的膠質(zhì)黏液干燥后形成的膜。其主要化學(xué)組成為糖蛋白。
　　外查殼膜有封閉氣孔的作用。完整的膜能阻止蛋內(nèi)水分蒸發(fā)、二氧化碳逸散及外部微生物的侵入，但水洗、受潮或機(jī)械摩擦均易使其脫落。因此，該膜對(duì)蛋的質(zhì)量?jī)H能起短時(shí)間的保護(hù)作用。
　　(2)石灰質(zhì)硬殼厚度一般為0.3毫米左右，大多在0.27～0.37毫米范圍之內(nèi)。
　　由蛋殼內(nèi)側(cè)的乳頭狀層和外層的柵狀層兩部分組成。不同厚度的蛋殼其乳頭狀層均在80微米左右，差異主要在柵狀層。柵狀層越厚，蛋殼也越厚，蛋殼的耐壓強(qiáng)度也越大。
　　蛋殼上密布孔隙，稱為氣孔，總數(shù)約為1000～12000個(gè)，氣孔外大內(nèi)小，為禽胚發(fā)育時(shí)與外界氣體交換之通道;在鮮蛋存放過(guò)程中，蛋內(nèi)水分通過(guò)氣孔蒸發(fā)造成失重;微生物在外蛋殼膜脫落時(shí)，通過(guò)氣孔侵入蛋內(nèi)，加速蛋的腐敗;加工再制蛋時(shí)，料液通過(guò)氣孔浸入。所以，要根據(jù)需要，科學(xué)合理地對(duì)待氣孔的作用。
　　(3)蛋殼下膜蛋殼下膜由兩層緊緊相貼的膜組成，外層緊貼石灰質(zhì)蛋殼，稱為外殼膜，內(nèi)層包裹蛋白稱為蛋白膜或內(nèi)殼膜。兩層膜均為有機(jī)纖維組成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。外殼膜結(jié)構(gòu)較為疏松，微生物可以直接穿過(guò);內(nèi)殼膜較為細(xì)密，微生物不能直接通過(guò)，需用蛋白酶破壞膜后才能進(jìn)入蛋白內(nèi)。
　　未產(chǎn)出的蛋，其兩層膜是緊貼在一起的。蛋離體后，由于外界溫度低于雞的體溫，蛋的內(nèi)容物收縮，多在蛋的鈍端兩層膜分開，形成一個(gè)雙凸透鏡似的空間，稱為氣室。氣室的大小可反映禽蛋的新鮮程度。
　　2.蛋白部分 蛋白亦稱蛋清，是一種膠體物質(zhì)，約占蛋重的45%～60%，顏色為微黃色。
　　禽蛋內(nèi)蛋白似為一體，實(shí)分四層，由外向內(nèi)其結(jié)構(gòu)是：第一層為外稀蛋白層，貼附在蛋白膜上，占整個(gè)蛋白的23.3%;第二層為外濃蛋白層(亦稱中層濃厚蛋白層)，約57.2%;第三層為內(nèi)稀蛋白層，約占16.8%;第四層為內(nèi)濃蛋白層，亦稱系帶膜狀層，為一薄層，加上與之連為一體的兩端系帶，約占2.7%。
　　系帶膜狀層分為膜狀部和索狀部。膜狀部包在蛋黃膜上，一般很難與蛋黃膜分開。索狀部是系帶膜狀層沿蛋中軸向兩端的螺旋延伸，為白色不透明膠體。系帶膜狀層使蛋黃固定在蛋的中央。隨存放時(shí)間的延長(zhǎng)，系帶彈性降低，濃厚蛋白稀薄化，這種作用就會(huì)失去。在加工蛋制品時(shí)，要將系帶索狀部除去。
　　3.蛋黃部分 蛋黃位于蛋的中央，呈球狀。包在蛋黃外周的一層透明薄膜稱為蛋黃膜，厚0.016毫米，其韌性隨存放時(shí)間的增加而減弱，稍遇震蕩即行破裂，成為散黃。
　　蛋黃上部中央有一小白圓斑，在未受精時(shí)，圓斑呈云霧狀，稱為胚珠，直徑約1.6～3.0毫米。由于比重較小，一般浮于蛋黃的頂端。受精后的蛋，其胚胎發(fā)育已進(jìn)行相當(dāng)程度，有明暗區(qū)之分，肉眼可見中央透明的小白圓斑，直徑約3.0～5.0毫米，稱為胚盤。受精蛋的胚胎在適宜的外界溫度下，便會(huì)很快發(fā)育，這樣就會(huì)降低蛋的耐儲(chǔ)性和質(zhì)量。
　　蛋黃似為一色，實(shí)由黃卵黃層和白卵黃層交替形成深淺不同的同心圓狀排列。這是由于禽晝夜代謝率不同所致，其分明程度隨日糧中所含葉黃素與類胡蘿卜素的含量而異。淺黃色蛋黃一般僅占全蛋黃的5%左右。
　　(三)禽蛋的化學(xué)組成
　　1.禽蛋的一般化學(xué)組成禽蛋的化學(xué)成分取決于家禽的種類、品種、飼養(yǎng)條件和產(chǎn)卵時(shí)間等。蛋的結(jié)構(gòu)復(fù)雜，其化學(xué)成分也豐富、復(fù)雜。雖然各成分的含量有較大的變化，但同一品種蛋的基本成分是大致相似的。現(xiàn)將幾種主要禽蛋的化學(xué)組成列入表3-1中。
　　從表3-1可以看出，雞蛋的水分含量高于水禽蛋的水分含量，而雞蛋的脂類含量則低于水禽蛋中的脂類含量。雞蛋的缺點(diǎn)是膽固醇含量較高。
　　鴨蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口味等雖不如雞蛋，但鴨蛋的深加工制品卻相當(dāng)受歡迎。
　　鵪鶉蛋是近年來(lái)迅速普及的一種營(yíng)養(yǎng)性食品，其不僅口味細(xì)膩、清香，而且營(yíng)養(yǎng)成分全面，膽固醇含量低，具有獨(dú)特的食療作用，綜合營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)高。
　　2.蛋殼的化學(xué)成分 蛋殼主要由無(wú)機(jī)物組成，約占整個(gè)蛋殼的94%～97%，有機(jī)物約占蛋殼的3%～6%，主要為蛋白質(zhì)，屬于膠原蛋白。禽蛋的種類不同，其蛋殼的化學(xué)成分也略有差異，詳見表3-2。
　　3.蛋白的化學(xué)組成 禽蛋中的蛋白是一種膠體物質(zhì)，蛋白的結(jié)構(gòu)和種類不同，其膠體狀態(tài)也不同。幾種禽蛋蛋白的化學(xué)組成如表3-3所示。
　　(1)水分大部分以溶劑形式存在，少部分與蛋白質(zhì)結(jié)合，以結(jié)合水形式存在。
　　(2)蛋白質(zhì)包括卵白蛋白、卵伴白蛋白(也稱卵轉(zhuǎn)鐵蛋白)、卵黏蛋白、卵類黏蛋白、卵球蛋白G2和G3、溶菌酶(G1)、抗生物素蛋白、黃素蛋白等。
　　(3)碳水化合物以兩種形式存在。一種與蛋白質(zhì)結(jié)合，以結(jié)合狀態(tài)存在，約占蛋白的0.5%;另一種以游離態(tài)存在，其98%為葡萄糖，其余為果糖、甘露糖、阿拉伯糖等，約占蛋白的0.4%，這些糖類含量雖很小，但與蛋白片、蛋白粉等制品的色澤有密切關(guān)系。
　　(4)脂肪含量極少，約占0.02%。
　　(5)灰分種類很多，其中鉀、鈉、氯等離子含量較多，而磷和鈣含量少于卵黃。
　　蛋白中維生素含量較少，主要含維生素民色素含量很少，主要是核黃素，所以蛋白呈淡黃色。
　　4.蛋黃的化學(xué)成分蛋黃不僅結(jié)構(gòu)復(fù)雜，其化學(xué)成分也極為復(fù)雜，詳見表3-4。
　　蛋黃中的蛋白質(zhì)大部分是脂蛋白質(zhì)，包括低密度脂蛋白、卵黃球蛋白、卵黃高磷蛋白和高密度脂蛋白。
　　蛋黃中的脂質(zhì)含量最多，約占32%～35%，其中屬于甘油脂的真正脂肪所占的比重最大，約占20%;其次是磷脂(包括卵磷脂、腦磷脂和神經(jīng)磷脂)，約占10%;還有少量的固醇(包括淄醇、膽固醇和膽脂醇)和腦苷脂等。蛋黃脂類中不飽和脂肪酸較多，易氧化，在蛋品保藏上，即使是蛋黃粉和干全蛋品的貯存也應(yīng)引起充分重視。
　　禽蛋中尤以蛋黃色素含量最多，使蛋黃呈黃色或橙黃色。這些色素大部分為脂溶性色素，屬類胡蘿卜素一類。
　　鮮蛋中的維生素主要存在于蛋黃中，不僅種類多而且含量豐富，尤以維生素A、E、B2、B6、泛酸為多，此外還有維生素D、K、B1、B12、葉酸、煙酸等。
　　蛋黃中約含1.0%～1.5%的礦物質(zhì)，其中以磷最為豐富，占無(wú)機(jī)成分總量的60%以上，鈣次之，占13%左右，還含有鐵、硫、鉀、鈉、鎂等，且其中的鐵很易被人體吸收。
　　(四)禽蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 如前所述，禽蛋的營(yíng)養(yǎng)成分是極其豐富的，尤其含有人體所必需的優(yōu)良的蛋白質(zhì)、脂肪、類脂質(zhì)、礦物質(zhì)及維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且消化吸收率非常高，堪稱優(yōu)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)食品。僅從一個(gè)禽蛋能形成一個(gè)個(gè)體，即一個(gè)受精蛋，在適宜條件下，靠自身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可孵出幼禽雛，就足以說(shuō)明禽蛋中含有個(gè)體生長(zhǎng)發(fā)育所必需的各種營(yíng)養(yǎng)成分。
　　1.禽蛋具有較高的熱值 禽蛋的成分中約有1/4的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)具有熱值。因?yàn)樘堑暮可跷ⅲ郧莸暗臒嶂抵饕怯善浜械闹竞偷鞍踪|(zhì)所決定。
　　從表3-5可以看出，禽蛋的熱值雖低于豬肉、羊肉，但高于牛肉、禽肉和乳類。
　　2.禽蛋富含營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的蛋白質(zhì) 食品蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，通常從蛋白質(zhì)的含量、蛋白質(zhì)消化率、蛋白質(zhì)的生物價(jià)和必需氨基酸的含量四個(gè)方面來(lái)衡量。禽蛋蛋白質(zhì)從這四個(gè)方面來(lái)測(cè)定，都達(dá)到了理想的標(biāo)準(zhǔn)。
　　(1)蛋白質(zhì)含量在日常食物中，蛋類的蛋白質(zhì)含量?jī)H低于豆類和肉類，而高于其他食物，也屬于蛋白質(zhì)含量較高的重要食物。
　　(2)蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率是指一種食物蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。蛋白質(zhì)消化率越高，其被機(jī)體吸收利用的可能性就越大，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也就越高。按一般常用方法烹調(diào)食物時(shí)，各種食品的蛋白質(zhì)消化率為：蛋類98%，奶類97%～98%，肉類92%～94%，米飯82%，面包79%。
　　由此可見，蛋類的蛋白質(zhì)消化率很高，是其他許多食品無(wú)法比擬的。
　　(3)蛋白質(zhì)的生物價(jià)生物價(jià)是表示蛋白質(zhì)消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度的重要指標(biāo)。
　　常見食品的蛋白質(zhì)生物價(jià)見表3-6。
　　由表3-6可見，雞蛋的蛋白質(zhì)生物價(jià)高于其他動(dòng)物性食品和植物性食品的蛋白質(zhì)生物價(jià)。
　　(4)必需氨基酸含量人體需要而又不能自己合成，必須由食物提供的氨基酸，稱為必需氨基酸。評(píng)定一種食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低時(shí)，還應(yīng)根據(jù)其8種必需氨基酸的種類、含量及相互間的比例來(lái)判定。蛋類和理想蛋白質(zhì)的必需氨基酸的含量見表3-7。
　　注：表內(nèi)數(shù)字為每100克可食部分含必需氨基酸的量(毫克)。
　　括號(hào)內(nèi)數(shù)字為每100克蛋白質(zhì)內(nèi)該氨基酸的含量(毫克)。
　　從表3-7中數(shù)字可知，蛋類蛋白質(zhì)中不僅所含必需氨基酸的種類齊全，含量豐富，而且必需氨基酸的數(shù)量及其相互間的比例也很接近人體的需要，是一種理想蛋白質(zhì)。禽蛋經(jīng)過(guò)適當(dāng)加工(如加工為松花蛋、糟蛋等)后，其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值將會(huì)得到更進(jìn)一步提高。
　　3.禽蛋中含有極為豐富的磷脂質(zhì) 禽蛋中含有11%～15%的脂肪，而脂肪中約58%～62%為不飽和脂肪酸，其中必需脂肪酸、油酸和亞油酸含量豐富。
　　禽蛋中還富含磷脂和固醇類，其中的磷脂(卵磷脂、腦磷脂和神經(jīng)磷脂)對(duì)人體的生長(zhǎng)發(fā)育非常重要，是大腦和神經(jīng)系統(tǒng)活動(dòng)所不可缺少的重要物質(zhì)。固醇是機(jī)體內(nèi)合成固醇類激素的重要成分。
　　4.礦物質(zhì)和維生素營(yíng)養(yǎng) 禽蛋中含有約1%的灰分，其中鈣、磷、鐵等無(wú)機(jī)鹽含量較高。相對(duì)其他食物而言，蛋黃中鐵含量高，且消化吸收利用率達(dá)100%。因此，蛋黃是嬰兒、幼兒及缺鐵性貧血患者補(bǔ)充鐵的良好食品。禽蛋中還含有豐富的維生素A、D及B1、B2和PP等。
　　禽蛋中的蛋白質(zhì)具有抗原活性，如果生吃蛋類，這些具抗原活性的蛋白質(zhì)進(jìn)入血液后，會(huì)使人體發(fā)生變態(tài)反應(yīng)。但通過(guò)加熱方式，可以使這些蛋白質(zhì)的抗原活性失活，消除其不利影響。因此，蛋類應(yīng)熟吃，那種以為生雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的觀點(diǎn)是錯(cuò)誤的。據(jù)研究，生雞蛋或未熟雞蛋，其消化率僅有50%～70%，而熟雞蛋的消化率則達(dá)90%以上。
　　摘自：《農(nóng)技員叢書》

lilyyang

先收藏了。

汽車人

太詳細(xì)了，很有用