影響牛肉保水性的因素有哪些？

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　　肉的保水性(Water Holding Capacity WHC)是指在對肉進行各種處理時(絞碎、腌制、斬拌、煙熏等)，肉能保持自身水分和外加水分的能力。影響肉保水性的因素有如下幾方面：
　　(1)pH值：宰后肌肉pH值的變化是影響肌肉保水性變化的重要因素。畜禽剛屠宰后，pH值較高，肉的保水性高。但隨時間的延長，糖原酵解不斷進行， pH值降低，肉的保水性也降低。當肉的pH值降低到肌肉中主要蛋白質的等電點時，肉的保水性最低。隨著肌肉僵直的解除和肉的成熟，肉的pH值開始升高，肉的保水性也提高。在一定的范圍內，肉的pH值偏離等電點，無論是向堿性方向還是向酸性方向偏離，肉的保水性均提高。
　　(2)肌內脂肪對保水性的影響：肌內脂肪含量對肉的保水性也有影響，這可能是由于肌內脂肪使肌肉纖維結構較為松軟，因而能吸附更多的水分，同時，作為構成肌肉成分的水被脂肪替換，肉中水分絕對量減少，同時改善了肌肉的保水性。
　　(3)食鹽對肉保水性的影響：在肉中添加食鹽，提高肉的保水性。食鹽使肌肉蛋白質上負電荷增加，肌原纖維間斥力增大，同時打破了維持肌球蛋白、肌動蛋白和Z線間相互連接的力量，擴大了肌原纖維間的空間，從而使肌肉存留水分的能力得到提高。

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以前不很清楚，學習了