食以雞為先

曹錦萍

　　食在廣州很有名，全世界都知道。而廣州人說(shuō)“無(wú)雞不成宴”，可見雞在粵菜中的分量。北京飲食一只烤鴨打天下，而位居粵菜之首的那只雞卻是花樣百出不一而足。

　　粵菜宴席菜譜中，名氣最大的當(dāng)屬白切雞。這也是南人北人爭(zhēng)議最大的菜式，可謂樹大招風(fēng)是也。所謂白切雞就是把完只的雞項(xiàng) 未婚未育的小母雞，洗凈后浸熟，上碟后伴少許姜蔥油鹽之類的調(diào)料便可食用。當(dāng)然這只是最傳統(tǒng)的食法。現(xiàn)在也有人嫌味道不夠，有的地方就流行起白切大騸雞(即閹過(guò)的公雞)。白切雞的做法還有浸熟之后即刻擺進(jìn)冰箱急凍，吃起來(lái)更加爽滑，這就是各村都有各村的高招，但基本原則都是原汁原味。而北方人則大都覺(jué)得白切雞百味沒(méi)有，甚至為了保持雞肉的鮮嫩還骨頭帶血，于是大概還聯(lián)想到南蠻的茹毛飲血，很不感冒。實(shí)際上骨頭不是用來(lái)吃的，肉熟了就好，這恰巧說(shuō)明了白切雞火候分寸的功夫，一熟即可，過(guò)猶不及。

　　鹽焗雞的名氣稍微在白切雞之下，但是南人北人都毫無(wú)爭(zhēng)議地喜歡吃。傳統(tǒng)的鹽焗雞的做法是把雞弄干凈吊干水，然后用炒熱的大粒生鹽焗熟食之，但是這樣的做法時(shí)間長(zhǎng)功夫多不易量產(chǎn)，于是鹽焗雞調(diào)料一抹然后仿效白切雞浸熟的做法，最后再抹一層油的快速鹽焗雞大行其道，我們不妨看做是商業(yè)時(shí)代的山寨鹽焗雞。山寨貨始終味道口感無(wú)法與正貨相比，于是現(xiàn)在也有食店重拾鹽焗雞的傳統(tǒng)工藝并且在調(diào)料烤爐等方面落足心思創(chuàng)新，味道青出于藍(lán)而勝于藍(lán)，不過(guò)要找到這樣的小店實(shí)屬不易，一般不是靠廣告，而是靠口碑。

　　鹽焗雞工藝繁瑣，白切雞廣州的尋常百姓家沒(méi)有兩板斧的一般輕易也不敢做，因?yàn)榛鸷螂y掌握，浸過(guò)了頭那只雞就與廢品無(wú)異了，或者只能夠拿去煲雞粥，其實(shí)哪怕拿去煲雞粥那雞也不好吃了，像木柴一樣，雞粥實(shí)在不是這樣煲的。好的雞粥應(yīng)是粥香雞滑，講究的除了調(diào)味還是火候。家庭菜式中的雞，最常見的可能是冬菇蒸雞，有心人再放兩條大頭菜絲，用廣州話來(lái)說(shuō)就是“惹味”，大意是味道很美，各種美味都給調(diào)出來(lái)了。

　　如今無(wú)論是上茶樓酒館還是居家吃飯，吃雞都是一件再尋常不過(guò)的事情，市場(chǎng)上買一只雞回來(lái)不過(guò)二三十塊錢，但是時(shí)光倒退三四十年，吃雞就是一件很奢侈的事了。那年月不用供樓供車，教育醫(yī)療也是近乎免費(fèi)半免費(fèi)，一戶百姓人家一年到頭省吃儉用省下的錢就為了買到年三十團(tuán)年飯上的那只雞，絕不少見。要是平常時(shí)日，非年非節(jié)，哪戶人家劏雞殺鴨，搬個(gè)小凳子當(dāng)街巷拔毛通雞鴨腸，不知道要招來(lái)多少羨慕的眼光，那榮耀堪比現(xiàn)在買了輛豪華小車停在家門口！

　　既然雞是如此重要，廣州人又信奉自己動(dòng)手豐衣足食的真理，那個(gè)年月，只要家里有一點(diǎn)點(diǎn)地方，養(yǎng)幾只雞都會(huì)成為風(fēng)尚。有陽(yáng)臺(tái)最好，那是雞籠天經(jīng)地義的安身立命之地，沒(méi)有陽(yáng)臺(tái)的就各施各法了，住小巷的把雞籠擺放在戶外的窗臺(tái)下，稍稍侵占一點(diǎn)點(diǎn)公眾之地，住樓房的甚至把雞籠懸吊在自家窗臺(tái)底下，雞啊雞，那時(shí)候是多少人家庭里會(huì)長(zhǎng)大的重要財(cái)產(chǎn)！一切都是為了年三十那頓飯有只雞！及至后來(lái)，廣州在一段時(shí)期內(nèi)甚至變成了一個(gè)巨大的城市三鳥養(yǎng)殖場(chǎng)，幾乎家家戶戶都養(yǎng)雞，最瘋狂的人被稱為三軍司令，水里頭的鴨子，天上飛的白鴿，地上走的雞都養(yǎng)，反正基本人人不用上班上學(xué)，不養(yǎng)白不養(yǎng)。

　　廣州人的生活哲學(xué)是民以食為天，寫完這篇小文我要加上一句：食以雞為先。當(dāng)然，那只是過(guò)去時(shí)代的一個(gè)縮影。今天的廣州人仍然酷愛(ài)吃雞，但是嘴巴已經(jīng)越來(lái)越刁了。以前求其有只雞項(xiàng)仔吃一下已經(jīng)歡天喜地，而現(xiàn)在同樣是一碟白切雞，要求是農(nóng)家雞、土雞、走地雞。還有商家推出各種各樣的概念雞。吃葵花籽長(zhǎng)大的雞叫做葵花雞，說(shuō)吃起來(lái)有葵花籽的香味；吃人參長(zhǎng)大的雞叫做人參雞，說(shuō)吃起來(lái)有人參的功效。總之信不信隨你，但是這各種各樣的概念雞比起普通雞價(jià)格自然要貴許多，而且不乏追隨者。廣州的雞也在與時(shí)俱進(jìn)奔向美好的明天。 陳揚(yáng)（南方都市報(bào)）

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