什么是干制?常用的干制方法有哪些？

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　　肉的干制是將肉中一部分水分排除的過程，因此又稱為脫水。肉制品干制的目的：
　　一是抑制微生物和酶的活性，提高肉制品的保藏性;
　　二是減輕肉制品的重量，縮小體積，便于運輸;
　　三是改善肉制品的風味，適應消費者的需要。
　　常用的干制方法有：
      (1)常壓干制常壓干制過程包括恒速干制和減速干制兩個階段。
　　在恒速干制階段，肉塊內(nèi)部水分擴散的速率要大于或等于表面蒸發(fā)速度，此時水分的蒸發(fā)是在肉塊表面進行的，蒸發(fā)速度由蒸氣穿過周圍空氣膜的擴散速率控制，而干制速度取決于周圍熱空氣與肉塊之間的溫度差。
　　當肉塊中水分的擴散速率不能再使表面水分保持飽和狀態(tài)時，水分擴散速率便成為干制速度的控制因素。此時，肉塊溫度上升，表面開始硬化，干制進入減速干制階段。水分移動開始稍感困難階段為第一減速干制階段，以后大部分成為膠狀水的移動則進入第二減速干制階段。
　　(2)減壓干制食品置于真空環(huán)境中，隨真空度的不同，在適當溫度下，其所含水分會蒸發(fā)或升華。肉品的減壓干制有真空干制和冷凍升華干制兩種。
　　①真空干制是指肉塊在未達結冰溫度的真空狀態(tài)(減壓)下通過水分的蒸發(fā)而進行干制。真空干制時，在干制初期，與常壓干制時相同，也存在著水分的內(nèi)部擴散和表面蒸發(fā)。但在整個干制過程中，則主要為內(nèi)部擴散與內(nèi)部蒸發(fā)共同進行。因此，與常壓干制相比較，干制時間縮短，表面硬化現(xiàn)象減少。
　　②冷凍升華干制通常是將肉塊急速冷凍至-30～-40℃，將其置于可保持真空壓力13～133帕的干制室中，通過冰的升華而脫水干制。冰的升華速度取決于干制室的真空壓力及升華所需要的熱量。另外，與肉塊的大小、厚薄均有關系。冷凍升華干制法雖需加熱，但并不需要高溫，只供給升華潛熱并縮短干制時間即可。
　　(3)微波干制微波干制是指用電磁波(微波)透過被干制食品，使食品中的極性分子(水、糖、鹽)隨著微波極性變化而以極高的頻率轉動，產(chǎn)生摩擦熱，從而使被干制食品的內(nèi)、外部同時升溫，迅速放出水分，達到干制的目的。