燈影牛肉的制作技術(shù)是什么？

jieming

　　“燈影牛肉”是四川達(dá)縣的傳統(tǒng)名食。牛肉片薄如紙，色紅亮，味麻辣鮮脆，細(xì)嚼之回味無窮。
　　據(jù)傳，此菜是八十多年前，四川梁平縣一劉姓藝人來達(dá)縣以做腌鹵牛肉謀生，但生意蕭條，只好銳意求新，創(chuàng)制成一種薄片狀的牛肉干。每當(dāng)黃昏來臨，他就鬧市設(shè)攤，專售此種牛肉干。為招來顧客，特在食攤前張一又大又薄的牛肉片，后面點(diǎn)一盞油燈，映得牛肉片又紅又亮，燈影依稀可見，十分吸引過路行人。嘗之，麻辣脆鮮，人們呼之為“燈影牛肉”。從此，遠(yuǎn)近傳名，生意越做越興旺。流傳至今，名不虛傳。
　　燈影牛肉的制作技術(shù)主要是以下幾個方面：
　　一、選料 僅選用牛身的背扭肉腿心肉，因?yàn)橛袃?nèi)筋的肉不能開片，過肥或過瘦的牛肉也不適于加工。過肥的肉出油多，損耗大;過瘦的肉會粘刀，烘烤時會體積縮小。
　　二、輔料 每100千克的牛肉需要食鹽2千克-3千克、白糖1千克，胡椒粉、花椒粉各300克，白酒1千克，麻油2千克(烤熟以后用)，硝水1千克(濃度2%左右)，生姜水20千克(老姜4千克，水16千克的比例)，混和香料(肉桂25%、丁香35%、蓽撥8%、八角14%、甘草2%、桂子10%、三奈6%磨成粉狀)200克。
　　三、制作過程 把牛肉先剔盡筋膜和脂肪，不要割爛，洗凈晾干后就進(jìn)行"發(fā)汗"。發(fā)過汗的牛肉略有酸味，手摸上去有粘手的感覺。這時的肉很軟，具有彈性，沒有血醒味，便于切片。要控制好時間和溫度，最好在10-12℃，春季12-14小時，夏季6-7小時，秋季16-18小時，冬季22-26小時。
　　經(jīng)過發(fā)汗的牛肉要切片，切片也有一定的講究：先把案板和肉塊用清水稍稍弄溫，避免肉在案板上滑動影響操作;切片要均勻，厚度不要超過0.2厘米，不能有破洞，也不要脂肪和肥筋。如果肉片太薄不便于后面的烘烤，會從稍箕上滑落;如果太厚，烘烤時生熟不一，吃料也不均勻，都會影響質(zhì)量。
　　把切好的肉片用輔料輕輕地拌勻，再把稍箕背面或簸箕刷一層菜油，便于濕肉片烤干后脫落。再把肉片按照肉的紋路橫著鋪在稍箕背面或簸箕上，不要疊交太大，每片肉要貼緊。
　　最后，只要再經(jīng)烘烤就可完成，烘房內(nèi)的鐵架子分成上下兩層，把鋪好肉的筲箕先放在下一層(溫度較高)進(jìn)行烘烤，一般60-70℃最好。火力過猛容易烤糊烤焦，過小又"翻不起"顏色。等烘到水汽沒有了，肉片由白色轉(zhuǎn)到黑色，又轉(zhuǎn)到棕黃色時，將筲箕轉(zhuǎn)到上層去烘烤。在烘烤過程中如發(fā)現(xiàn)顏色和味道不正常，要及時對備料過程進(jìn)行檢查。一般進(jìn)房3-4小時就可出房。冷晾2-3分鐘，淋上麻油，就可把成品取下。這樣得到的燈影牛肉，其味鮮美，余味無窮。
　　本文來源：《新農(nóng)民》

嗷嗷乖乖

燈影牛肉以前還真沒聽說，長見識了，呵呵。