“假雞蛋”成因的生物化學機理探討

牧童

“假雞蛋”成因的生物化學機理探討

中國農業科學院家禽研究所 施祖灝

自2001年開始，國內媒體不斷報道消費者購買到“假雞蛋”的現象。2007年，我參加工作進入現在的單位，也多次遇到銷售企業要求鑒定雞蛋真假的業務委托和消費者咨詢。這些雞蛋在煮熟后，蛋黃彈性明顯，甚至能摔地彈起而不破碎；掰開后，呈膠質狀。但經蛋白質、脂肪、氨基酸、脂肪酸、膽固醇等指標的檢測，與普通雞蛋并無明顯區別。當時一養殖企業的負責人問既然不是假的，為什么會這樣？我檢索了一些資料，最后從上海市地方志辦公室商檢志網站上找到了一條記錄：

媒體報道“假雞蛋”的情況依然很多，甚至出現了一些提供“假雞蛋”制作方法的培訓機構。2009年，南京也多次出現“假雞蛋”，當時省農委一位領導咨詢我單位領導是否可以建立一個真假雞蛋的鑒別檢測方法。那時雖然我已基本認定不存在假雞蛋，但為說服領導（總不能針對一個不存在的東西建個標準），還是撰寫了一份技術分析報告上呈領導，基于雞蛋的生物學特性和結構論證了制造可以以假亂真的“假雞蛋”是不可能的，成本會非常昂貴，網上流傳的“假雞蛋”制作方法造不出肉眼無法鑒別的假雞蛋，純粹是一種培訓騙局。一年后央視焦點訪談節目通過記者暗訪調查得出了相同的結論。

為驗證“橡皮蛋”的形成是否有棉籽粕飼料導致，本研究組進行了蛋雞的棉籽粕飼喂試驗，結果顯示飼喂棉籽粕后，新鮮雞蛋蛋黃彈性無明顯變化，經儲存后逐漸增加，兩周后大幅增加，而未飼喂棉籽粕雞蛋在儲存8周后彈性仍無明顯變化。

對于我們這些畜牧獸醫研究者來說，事情到此應該就可以結束了。但我一直在思考為什么棉籽粕會導致“橡皮蛋”的出現？是棉籽粕中的什么物質引發了這一現象？雞蛋彈性變化的機理是什么？

在反復搜索文獻后，也只找到兩個不同的觀點，一個就是上海商檢志中提到的由棉酚導致，但沒有給出具體機制，也找不到相應的文獻佐證。另一個則說雞蛋的彈性是由棉籽粕中的環丙烯脂肪酸導致，可能機理為環丙烯脂肪酸抑制了肝臟中脂肪酸去飽和酶的活性，而導致蛋黃中飽和脂肪酸含量增加，蛋黃硬度增高。有多篇文章提到這一觀點，其內容應來自于國外某學者的研究，但都沒有給出相應的參考文獻，我也反復檢索了英文資料，始終沒能找到。

但依據這一觀點，無法解釋為什么雞蛋要經過一定時間的儲存才會出現彈性。而且我們研究中也發現，“橡皮蛋”的飽和脂肪酸含量和普通雞蛋并沒有太大的區別。

在反復思考中，我意識到要弄清這一問題，必須先弄清雞蛋的彈性來自于什么物質的化學變化？（這物質肯定是雞蛋本身就有的，含量很低的棉酚和環丙烯脂肪酸只可能是誘發了這一物質發生變化導致彈性，而不可能是其自身導致彈性）。還有就是雞蛋在煮熟過程中發生了什么變化？吃過煮雞蛋的人都知道雞蛋煮熟后呈固態，但這其中的機理并沒有多少人知道。我也不知道，而且在一番檢索后，也沒有找到相應的解釋。

直到有一天，在家給女兒掰果凍的時候，突然頓悟。果凍中含有膠原蛋白，果凍的彈性就來自于膠原蛋白的凝膠化（這些知識實際上一直在腦子里，就是沒想到）。而蛋黃的主要成分也就是水、蛋白質和脂肪，如果蛋黃也會發生凝膠化呢，那不就也產生了彈性。（實際上雞蛋的凝膠化，在工作也多次遇到過，在獸藥殘留檢測時，在雞蛋中加入堿性乙酸乙酯，渦旋一下，雞蛋就會變成透明的果凍狀，但一直不知道其原因）。

拿“凝膠化”和“蛋黃”這兩個關鍵詞去google搜索，果然找到一篇文章，是一篇分析食品加工過程中影響蛋黃液凝膠化因素的綜述。由浙江大學的陳功和陳有亮老師1999年發表于《肉類研究》雜志。

文章中提到雞蛋的煮熟過程是一個熱凝固過程，即天然單體→變性單體→可溶性凝集物或聚合物→凝膠或凝塊的過程。蛋黃發生凝膠的關鍵是蛋白質分子之間發生凝集，形成蛋黃凝膠的蛋白質凝集物主要由低密度脂蛋白（Low-densitylipoprotein, LDL）組成, 而其它蛋白質并不直接參與蛋黃凝膠。

對于品質正常的雞蛋來說煮熟的原蛋黃質地疏松、呈粉狀，而攪拌的蛋黃液加熱后可形成凝膠，具有一定的彈性、粘合力和硬度。其原因就在于原蛋黃中大部分物質都存在于蛋黃球中，在熱凝固過程中被膜的蛋黃球阻礙了蛋白質形成大的凝集物，而攪拌過程破壞了蛋黃球。

文章對可影響蛋黃球形態穩定性從而影響蛋黃的凝膠性狀產生的因素進行了綜述，如滲透壓、pH、LDL分子結構和蛋黃球成份等。

看過這篇文章后，我終于明白了蛋黃彈性的來源，是由于蛋黃中低密度脂蛋白而不是一些文章提到的飽和脂肪酸?！跋鹌さ啊钡某梢蚩梢钥偨Y為：棉籽粕中的某種有害物質引起蛋黃球膜穩定性的變化，進而導致蛋黃球中低密度脂蛋白釋放，在煮熟過程中發生凝膠化。

在進一步考慮到雞蛋需要一定儲存時間后才會產生彈性，棉籽粕中有害物質的直接作用對象也可能是蛋黃膜而不是蛋黃球膜。有害物質改變了蛋黃膜的滲透性，導致蛋黃液pH、離子強度和滲透壓的變化速度加快，一定時間后，蛋黃球膜破壞，LDL釋放。

因為未飼喂棉籽粕的雞蛋在長期儲存后，也會出現蛋黃彈性增加，基于這一現象，對有害物質可能直接導致低密度脂蛋白凝膠化性能改變的可能性也進行了考慮。對棉籽粕導致“橡皮蛋”的生物化學機理提出了四種假說，分別為：

•      間接致凝膠化性質改變

•      ①棉籽粕中有害物質致蛋黃膜滲透性改變

•      ②棉籽粕中有害物質改變蛋黃球膜的穩定性

•      直接致凝膠化性質改變

•      ③棉籽粕中有害物質與金屬離子結合促進LDL 從顆粒蛋白的釋放

•      ④LDL 分子結構或其脂質化學組成的改變

在這些假說的基礎上，我準備設計一系列的實驗方法進行驗證。把這一內容貼出來，一是說明“假雞蛋”是不存在的，以正視聽。二是有請各位老師對我的想法提提建議。還有就是求助精通有機化學合成的研究者，幫助合成一些環丙烯脂肪酸。

在這一問題研究過程中，我還意識到一點，就是我們的畜牧類學科如動物養殖、育種、動物營養與食品類學科如食品加工、儲藏，雖然研究的對象是同一個，但在背景專業知識、對問題的思考方向上卻存在很大的差異。畜牧類在研究中也極力地試圖通過育種和營養調控提高產品的品質，如雞蛋品質，但我們對品質的考察指標卻總只是蛋白質、脂肪酸等營養物質含量，個體的大小、肉的嫩度之類，從沒有考慮過對加工后品質的影響。畜牧研究者也很少有人對動物產品在加工和烹飪過程中變化及其機理有所了解。而食品學科的研究者對這些食品材料的生產過程是否有所了解也不得而知。

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