王勇：解鎖油脂營養中的小秘密

畜牧人小李 · 發表于 2016-11-30 10:37:12

解鎖油脂營養中的小秘密

文|王勇

　　對于油脂大家都不陌生，因為它是我們飼料中的常規營養成分。但是對于油脂我們又很陌生，為什么這么說呢？因為大家對油脂的研究和關注實在是少之又少。

　　我們常規認為影響油脂消化吸收的主要影響因素就是油脂的飽和程度、脂肪酸鏈的長度等，但是這個并不是萬能的。比如說：牛油、棕櫚油和豬油的飽和程度接近，但是他們的消化率卻有很大的差異，豬油的消化率要高于牛油和棕櫚油。這是為什么呢？下來我就給大家做一個詳細的解釋。

Sn-2對脂肪酶水解及脂肪吸收效率的影響

甘油三酯分子中三個脂肪酸結合在甘油的不同碳原子上，分別是sn-1、sn-2和sn-3位點。如圖一所示。

圖一：甘油及甘油三酯的結構

　　胰脂肪酶優先水解甘油三酯的sn-1或sn-3位脂肪酸，最后剩下在sn-2位含有一個脂肪酸的甘油單酯。相對于水解后的FFA，以甘油單酯的形式存在的sn-2位脂肪酸會更有效的被吸收(Bracco,1994)。不論sn-2位是飽和脂肪酸還是不飽和脂肪酸，75%-85%的sn-2位甘油單酯能夠直接被動物腸道吸收(Ratnayake, 2009 )。脂肪酸在sn-2位置的相對分布量如表1所示。豬油、牛油及棕櫚油具有比較接近的U:S比率，但是生長豬對豬油的消化率一般要高于牛油和棕櫚油(Jergensen和Fernandez, 2000 )，而棕櫚油和牛油消化率則比較接近。這主要是由于豬油中消化率低的飽和脂肪酸大部分位于甘油三酯的sn-2位，提高了飽和脂肪酸的消化率，從而使豬油消化率提高。Kil等(2008)也研究發現，生長豬與育肥豬對豬油和不飽和度較高的大豆油消化率非常接近。

表1：脂肪酸在sn-2上位置的相對分布量（%，每種脂肪酸）

　　豬乳中乳脂含量可達8%，且飽和脂肪酸含量高，其中C16:0約占37%。然而哺乳仔豬對乳脂的消化率卻非常高，這主要因為約58%的C 16:0位于甘油三酯的sn-2位碳原子上，而單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸主要位于甘油三酯的sn-1和sn-3位(Kuksis. 1978 )。乳脂和椰子油含有的中短鏈脂肪酸主要位于sn-1和sn-3位，它們可以在胃脂肪酶和胰脂肪酶的作用下迅速被分解。豬油中C16:0主要在sn-2位，而牛油中大量的C16:0和C18:0位于sn-1和sn-3位，這就是牛油和豬油有相似的U:S比率卻要比豬油的消化率低的原因。植物油和動物油中脂肪酸在甘油三酯上的分布有其特異性，植物油中甘油三酯sn-2位主要是多不飽和脂肪酸，而動物油脂中飽和脂肪酸主要位于sn-2位(Kuksis. 1978 )。棕櫚油含有接近50%的C16:0，而其大約有92%的量位于sn-1和sn-3位，這就是畜禽對棕櫚油消化率低的主要原因。

Sn-2對油脂熔點的影響

　　甘油三酯的消化率受其熔點的影響，低熔點的甘油三酯具有高的消化率，且甘油三酯的熔點受甘油三個碳原子位點上結合脂肪酸熔點的影響。脂肪酸在甘油三酯分子中的空間分布也會影響到甘油三酯的熔點。在甘油三酯sn-2位上的C16:0或C18:0會降低甘油三酯的熔點，并且在甘油三酯sn-2位的C 16:0對其熔解溫度的影響(降低3-8℃)要比C 18:0(降低1-3℃)更加顯著(Hunter 2001; Jimenez等，2010)，這就是為什么豬油sn-2位的C 16:0要比牛油中sn-2位的C18:0能夠更加有效地增加消化率的原因。因此，若對甘油三酯進行內部酯化反應，使油脂所含的飽和脂肪酸尤其是C16:0盡量多的分布在sn-2位，那么動物對飽和油脂的消化利用率將會提高到和高U:S比率油脂一致的水平。Renaud等(1994)對大鼠進行試驗證實，當更多的C 16:0處在棕櫚油的sn-2位時，能夠提高大鼠對C 16:0的消化吸收，而將豬油sn-2位上的C16:0降低時，大鼠對豬油的消化率則會降低。

　　因此，對于含有大量長鏈飽和脂肪酸的油脂而言，若在sn-2位上分布更多的長鏈飽和脂肪酸可以提高油脂的消化率。Smink等(2008)研究發現，sn-2位的C 16:0不僅在肉雞上更好的吸收，還可以直接沉積在脂肪組織中，并且經過酯化后的棕櫚油在肉雞體內的消化率可由57.9%增加到63.7%o Scheeder等(2003)研究發現，通過對大豆油和牛油脂肪酸隨機酯化后，增加了大豆油和牛油sn-2位上C16:0和C18:0的含量，提高了肉雞的脂肪消化率。