大麥-高粱型飼糧中添加酵母培養物對肥育豬生長性能及肉品質的影響

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　　導讀

　　我國生豬養殖以玉米-豆粕型飼糧為主，而大麥、高粱等非常規原料以及農副產品資源未得到很好的利用，這在一定程度上造成了飼料價格居高不下的現象。此外，過度追求動物生長性能的提升也導致了我國豬肉品質較差的現狀。目前，國內生豬養殖普遍采用“杜×長×大”豬種，其肌內脂肪含量較低，直接影響了肉質風味，同時也造成滴水損失高、肉色蒼白等問題。酵母培養物作為一種綠色、無毒、無害微生態制劑正受到越來越多的關注，酵母培養物是在特定工藝條件下由酵母菌在培養基中經過充分發酵后所形成的微生態制品，富含蛋白質、小肽、氨基酸、核苷酸、有機酸、寡糖、酶和多種未知生長因子等代謝產物。目前，酵母培養物已在奶牛、肉牛和山羊等反芻動物養殖中得到廣泛應用，同時在仔豬上的應用研究也越來越多，研究表明，酵母培養物具有提高仔豬的采食量、維持腸道微生態區系平衡、提高營養物質消化率和機體免疫功能等作用。但酵母培養物在生長肥育豬上的研究相對較少，且主要集中在玉米－豆粕型飼糧中的配合使用上，因此，本試驗圍繞大麥、高粱等非常規飼料原料的高效利用，研究肥育豬大麥-高粱型飼糧中添加酵母培養物對其生長性能和肉品質的改善作用，為酵母培養物在肥育豬上的高效應用提供理論依據。

　　一材料和方法

　　1.1　試驗設計

　　選擇體重68 kg 左右、遺傳背景相近、日齡基本一致的健康“杜×長×大”雜交肥育豬120 頭，隨機分為3 組，每組4 個重復，每個重復10 頭豬。各組分別飼喂玉米-豆粕型飼糧(玉米-豆粕組)、大麥-高粱型飼糧(大麥-高粱組)和在大麥-高粱型飼糧的基礎上添加0.8% 酵母培養物的試驗飼糧(大麥-高粱+酵母培養物組)。飼糧按照我國《豬飼養標準》(NY /T 65-2004)推薦的生長肥育豬營養需要進行配制，試驗飼糧組成及營養水平見表1，試驗期為60 d。試驗所用酵母培養物(商品名益康XP)由達農威中國公司提供。

　　1.2　飼養管理

　　試驗前對供試豬舍進行消毒，試驗期間每天06:00、11:00 和17:00 飼喂3 次，根據肥育豬的采食情況進行適當調整，計量不限量，自由飲水。每日清掃豬舍糞便，觀察并記錄采食情況和健康狀況，按豬場規定進行免疫和消毒。

　　1.3　測定指標與方法

　　1.3.1　生長性能測定

　　分別于試驗的第1 天和第60 天時，試驗豬自由飲水，空腹16 h 后稱重,統計試驗期間各重復的耗料量，計算平均日采食量(average daily feed intake，ADFI )、平均日增重( average daily gain，ADG)和料重比(F/G)。

　　1.3.2　肉品質測定

　　試驗結束時，每個重復隨機選擇2 頭肥育豬屠宰，每組屠宰8 頭，3 個組共屠宰24 頭，取左側胴體最后肋骨處背最長肌與背部皮下脂肪，測定豬肉品質相關指標。其中肌肉pH45min、pH24h 、滴水損失及肌內脂肪、肌肉粗蛋白質和水分含量的測定參照《豬肌肉品質測定技術規范》(NY/T821-2004)進行，肉色采用色差儀檢測背最長肌亮度(L*)、紅度(a*)和黃度(b*)值，肌苷酸采用高效液相色譜儀測定，肌肉嫩度參照《肉嫩度的測定剪切力測定法》(NY/T1180-2006)進行測定。脂肪酸及鐵、銅、鋅含量參照《肉與肉制品》(GB/T9695-2009)進行測定,揮發性鹽基氮含量參照《肉與肉制品衛生標準的分析方法》(GB/T5009.44-2003)進行測定,菌落總數參照《食品微生物學檢驗菌落總數測定》(GB 4789.2-2010)進行測定。

　　1.4　統計分析

　　試驗數據應用SPSS 19. 0 統計軟件的ANOVA模型進行單因子方差分析( one-way ANOVA)，采用Duncan 氏法進行多重比較，P<0.05 表示差異顯著，試驗數據均以平均值±標準誤表示。

　　二結果和分析

　　2.1　酵母培養物對肥育豬生長性能的影響

　　由表2 可知，與玉米-豆粕組相比,大麥-高粱組平均日增重減少了8.62% (P>0.05),料重比增加了9.78%(P<0.05)，說明飼喂大麥-高粱型飼糧會明顯影響肥育豬的生長性能。而與大麥-高粱組相比，大麥-高粱+酵母培養物組肥育豬平均日增重有升高的趨勢(P>0.05)，料重比顯著降低(P<0.05)，且與玉米- 豆粕組差異不顯著(P>0.05),說明酵母培養物在一定程度上緩解了因飼喂大麥-高粱型飼糧引起的平均日增重降低和料重比升高的不良影響。

　　2.2　酵母培養物對肥育豬肉品質的影響

　　由表3 可知,大麥-高粱組pH24h顯著高于玉米-豆粕組和大麥-高粱+酵母培養物組(P<0.05)，與玉米-豆粕組相比，大麥-高粱組背最長肌L*值顯著降低(P<0.05)，a*值顯著升高(P<0.05)，而大麥-高粱+酵母培養物組有緩解L*值降低、a*值升高的趨勢(P>0.05)。同時，高粱、大麥等原料會降低肌肉中的肌苷酸含量，與玉米-豆粕組相比，大麥-高粱組肌苷酸含量顯著降低(P<0.05)，而大麥-高粱+酵母培養物組有緩解肌苷酸含量降低的作用。此外，各組肥育豬背最長肌pH45min、滴水損失、肌內脂肪、粗蛋白質和水分等指標均無顯著差異(P>0.05)。

　　2.3　酵母培養物對豬肉脂肪酸組成的影響

　　由表4 可知，在背最長肌的脂肪酸組成方面，與玉米-豆粕組和大麥-高粱組相比，大麥-高粱+酵母培養物組背最長肌飽和脂肪酸(saturated fatty acid，SFA)含量顯著升高(P<0.05)，而單不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acid，MUFA)含量顯著降低(P<0.05)；大麥-高粱+酵母培養物組多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids，PUFA) 含量顯著高于大麥-高粱組(P<0.05)，而與玉米-豆粕組無顯著差異(P>0.05)。在皮下脂肪的脂肪酸組成方面，與玉米-豆粕組相比，大麥-高粱組和大麥-高粱+酵母培養物組SFA含量顯著降低

　　(P<0.05)，MUFA 含量顯著升高(P<0.05)，而PUFA含量無顯著變化(P>0.05)。

　　2.4　酵母培養物對豬肉衛生指標及微量元素含量的影響

　　菌落總數、揮發性鹽基氮含量是評定豬肉新鮮度的重要指標，一般新鮮豬肉菌落總數<106CFU/g,揮發性鹽基氮含量<150mg/kg。由表5 可知，與玉米-豆粕組相比，大麥-高粱+酵母培養物組背最長肌的菌落總數無顯著差異(P>0.05)，但揮發性鹽基氮的含量顯著降低(P<0.05) ，揮發性鹽基氮含量越低，貨架壽命越長。此外，各組豬肉中微量元素銅、鋅、鐵的含量無顯著差異(P>0.05)。

　　三討論

　　3.1　酵母培養物對肥育豬生長性能的影響

　　斷奶仔豬飼糧中添加酵母培養物可以減少仔豬斷奶應激，降低腹瀉率，提高采食量和日增重，提高仔豬存活率。而酵母培養物在肥育豬上的研究較少，田書會等報道，在夏季生長肥育豬玉米-豆粕飼糧中添加0.4%酵母培養物能顯著降低回腸乳酸桿菌數量和乳酸濃度,提高結腸丁酸濃度，為腸道上皮細胞提供更多的能量。劉希穎等報道，在35 kg 左右生長豬玉米-豆粕型飼糧中添加0.15%的酵母培養物可以顯著提高平均日增重，且能增加腸道微生物數量，顯著提高粗纖維利用率。黃珂等報道，在豆粕-玉米型飼糧中添加10%的酵母培養物可提高生長育肥豬的生產性能及消化率，而此研究中的酵母培養物實際是一種通過微生物發酵處理后的干酒糟及其可溶物(DDGS)。本研究發現，與玉米-豆粕型飼糧相比，飼喂大麥-高粱型飼糧會明顯降低肥育豬的生長性能，這與大麥中的木聚糖、β-葡聚糖和高粱中的單寧等抗營養因子有關。而酵母培養物富含小肽、氨基酸、核苷酸、有機酸、酶等多種生物活性物質，能夠調節腸道菌群平衡，提高養分利用率，一定程度上緩解了肥育豬因飼喂大麥-高粱型飼糧引起的平均日增重降低和料重比升高的不良影響，這為利用非常規原料降低肥育豬飼糧成本提供了可行性。

　　3.2　酵母培養物對肥育豬肉品質的影響

　　豬肉品質受遺傳、營養、環境、運輸和屠宰加工處理等因素的影響，肉色、pH、嫩度、滴水損失、肌內脂肪、脂肪酸組成和風味物質等是評定肌肉品質的重要指標。pH 是反映生豬屠宰后機體肌糖原酵解速度的重要指標，一般宰后45 min 的正常pH 為6.1～6.4，而白肌肉(PSE 肉)宰后45 min的pH 為5.1～5.5。肉色是肉品外觀評定的重要指標，也是肉品定價

　　的決定性因素。肉色以L*、a*及b*值表示，一般L*值越小、a*值越大、b*值越小，肉色越好。理想肉色為鮮紅色，若肉色呈現灰白或深紅色，則提示可能是異常肉。肌肉嫩度通常通過剪切力值來反映，其值越低，表示肌肉越嫩。而肌肉的保水力直接影響肉的滋味、香氣、多汁性、養分損失、嫩度和顏色等食用品質，滴水損失愈大,則肌肉保水力愈差,經濟損失也就愈大。研究表明，在肉仔雞飼糧中添加0.5% 的酵母培養物能顯著降低肌肉的剪切力及滴水損失，提高肌肉的嫩度及持水能力。而在生長育肥豬上研究表明，飼糧中添加酵母培養物對背最長肌pH、滴水損失和肉色均無顯著影響，但剪切力以0.2%酵母培養物添加組最低。本研究中，在大麥-高粱型飼糧中添加0.8%的酵母培養物可以顯著降低背最長肌pH24h，而對pH45min 無顯著影響。此外，利用大麥、高粱等非常規原料，配合使用0.8%酵母培養物可以降低背最長肌L*值，增加肌肉a*值，這可能與酵母培養物的添加可以提高機體谷胱甘肽過氧化物酶( glutathione peroxidase，GSH-Px) 和超氧化物歧化酶( superoxide dismutase，SOD)的活性有關。

　　肌內脂肪是影響肉質的決定性因素之一,其與肌肉系水力、嫩度和風味物質有很強的相關性，適量的肌內脂肪可以改善肉品質，而肌苷酸是對肉類的鮮味貢獻最大的一類化合物。許梓榮等報道，與飼喂玉米相比，育肥豬飼喂大麥后背最長肌的粗脂肪含量降低，而在本研究中，大麥-高粱型飼糧及酵母培養物對肌內脂肪含量無顯著影響，3個組肌內脂肪含量在2.2%～2.5%，接近理想肉質范圍(2.5%～3.5%)。此外，應用大麥-高粱型飼糧顯著降低了背最長肌中的肌苷酸含量，而添加0.8%酵母培養物則有緩解肌苷酸含量降低、改善肉品質的作用,這可能與酵母培養物中含有豐富的小肽、氨基酸和核苷酸有關。

　　3.3　酵母培養物對豬肉脂肪酸組成的影響

　　豬肉中脂肪酸的含量、種類和比例是評價豬肉品質的重要指標，一定程度上可以影響豬肉的鮮美滋味，但目前脂肪酸組成對肉品質的影響研究結果不盡一致。Migdal 等研究指出，胴體脂肪中PUFA 的含量高可改善肉的風味，提高肉的食用價值，但易使肌肉的脂肪過度變軟，易氧化。而Cameron 等研究表明，豬肉中SFA 及MUFA的含量較高時，肌肉嫩度、多汁性和風味均較好。與玉米相比，高粱脂肪含量低，不飽和脂肪酸所占比例也小，尤其是亞油酸的含量遠遠低于玉米，研究顯示，飼喂高粱比飼喂玉米的豬只肉質中的亞油酸含量更低，而且背膘和下頜脂肪中PUFA與SFA 的比例更低。在本研究中，在肥育豬大麥-高粱飼糧中添加酵母培養物可以顯著提高背最長肌中的SFA 和PUFA 含量，而在皮下脂肪組織中顯著降低了SFA 含量，同時提高了MUFA含量。

　　四討論

　　① 與生豬養殖中常用的玉米-豆粕型飼糧相比，飼喂大麥-高粱型飼糧在一定程度上影響肥育豬的生長性能，而添加0.8% 酵母培養物后則可緩解生長性能的下降。

　　② 應用大麥、高粱等非常規原料會影響肌肉L*值，增加肌肉a*值，配合使用酵母培養物可增加肌肉肌苷酸的含量，一定程度上改善肉品質。

　　作者：余東游,蔡永久,汪以真等
　　來源：動物營養學報