礦物元素和維生素對豬肉質的影響

艾麗曼

礦物元素和維生素對豬肉質的影響

1、銅

生長豬飼喂高銅日糧（125～250mg／kg）可使體脂顯著變軟，從而增加脂類氧化的程度。原因可能是高銅提高了豬肉中不飽和脂肪酸（油酸／硬脂酸）的比例或增加了脫飽和酶的活性。

2、鐵

鐵是血紅蛋白和肌紅蛋白的重要組分，對保持正常肉色和肉味具有重要作用。但日糧中添加209～420mg／kg鐵時，豬肉中的非血紅素鐵和脂類過氧化反應產物含量顯著增加，而血紅素鐵和非血紅素鐵能加速過氧化反應，因而與烹調中產生的異味有關。因此，應該盡量避免在豬日糧中使用高鐵。

3、鉻

補鉻增加了肉的嫩度，背最長肌中酸性肌間脂肪增加，眼肌面積及肌間脂肪含量增加。鉻能促進脂肪分解和蛋白質合成，從而改善胴體品質。另外，補鉻可以減少屠宰前肌肉中糖原的消耗，從而減少乳酸的生成，最終緩解宰前應激，降低PSE肉的發生。

4、鎂

日糧中補充鎂可以減少豬肉的滴水損失、改善肉色，減少PSE肉的發生。鎂可以降低血漿中的皮質醇和兒茶酚胺水平并抑制屠宰前應激所導致的糖原分解反應，從而改善肉質。

5、鉀

調節細胞內的滲透壓、水平衡和酸堿平衡，維持細胞膜上的鈉/鉀ATP酶活性，在生產中具體的表現出，一、 刺激機體蛋白質合成，尤其是提高賴氨酸的利用率。二、 維持細胞的儲水能力，降低PSE肉(白色滲水肉）的發生率。

6、維生素E（VE）

與硒脂肪氧化可使豬肉產生難聞的氣味并縮短產品的貨架期；同時，亞細胞膜中的磷脂氧化會破壞膜的完整性從而增加水分的損失。添加200mg／kgVE可提高豬肉的抗氧化特性，有效降低豬肉的脂肪氧化、改善肌肉顏色和提高系水力。其作用實質在于提高了肌肉和其他組織中的VE水平。比較了從斷奶后到屠宰的豬飼喂基礎日糧（含VE30mg／kg）和添加VE對組織中VE水平的影響,結果添加VE組豬的血漿和組織中VE的水平是基礎日糧組豬的3倍。日糧中添加200mg／kgVE可提高肉中的VE水平，從而提高肉的抗氧化性。另一個能夠提高豬肉抗氧化性能的營養素是硒。硒通過作為谷胱甘肽過氧化物酶（CSH一Px的組分來發揮作用。CSH一Px廣泛存在于機體的所有組織中，防止細胞膜的脂質結構遭到破壞，維持膜的完整性。在保持細胞膜免受氧化損傷方面，硒與VE之間具有補償和協同作用。

7、維生素C（VC）

添加250mg／kg的VC可以改善豬肉的pH值和顏色，并減少PSE肉的發生。日糧中的vC不影響肉中vC的水平，但可通過促進膜中VE自由基的再利用而提高VE的抗氧化活性。

8、維生素D3（VD3）

屠宰前5～10d，給牛補充7，500，000IU／d的VD3；，可以改善牛肉的嫩度。原因可能是VD3對肌肉鈣水平的刺激效應提高了肌肉中蛋白酶的活性，促進了肉的嫩化。VD3對豬肉的嫩度沒有影響，但可減少滴水損失，改善肉色。

9、β一胡蘿卜素

β一胡蘿卜素可協同日糧中的VE一起清除不同的活性氧自由基。它是在吸收后被運輸到血液循環中發揮作用并主要沉積于脂肪組織。在日糧中添加15mg／kgβ一胡蘿卜素可以改善肉質。與β一胡蘿卜素相似，其它色素如葉黃素和番茄紅素都具有抗氧化特性。

10、生物素

在脂肪合成中，生物素為形成丙二酸單輔酰酶A以及亞油酸和亞麻油酸延長到20～22碳必需脂肪酸所必需。因此，缺乏生物素時，飽和脂肪酸轉化為不飽和脂肪酸，豬肉中會積蓄亞油酸和亞麻油酸，從而產生質地柔軟的油性背膘。生長豬日糧中添加生物素能夠提高豬肉脂肪的飽和度和硬度。實際生產中，飼喂高銅對豬肉背膘的不利影響可以通過補充生物素（100～500ug／kg）消除。

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