科學解析雞蛋的奧秘

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　　01　雞蛋從哪里來？

　　這是一個所謂的輸卵管組織，雞蛋從卵泡形成、發育成熟、排到輸卵管的漏斗部，然后依次通過膨大部、峽部、子宮部、陰道部形成一個完整的雞蛋，最后從泄殖腔排出。

　　每產一枚蛋共需要23~32小時。

　　02　卵細胞如何從卵巢排除？

　　03　輸卵管各個部位的作用是？

　　傘部/漏斗部/喇叭部：卵細胞在此部與精子結合受精。
　　蛋白分泌部/膨大部：形成濃、稀蛋白層和蛋黃系帶。
　　峽部是輸卵管最細部分，長約10厘米。主要形成內、外殼膜，成為 卵圓形的軟殼蛋。
　　子宮袋狀，肌肉發達，長8~12厘米。主要作用是分泌無機鹽和水 分,滲入蛋白中；形成蛋殼和殼上的膠護膜（又稱膠質層或殼上 膜);在產蛋前約5小時形成蛋殼顏色。
　　陰道對蛋形成不起作用，長約8~12厘米。產蛋時，陰道自泄殖腔 翻出。子宮和陰道結合部的黏膜皺襞，是精子貯存場所(低位貯精 腺)。

　　04　雞蛋如何構成的？

　　蛋殼：保護雞蛋，由碳酸鈣組成，有6000~8000個氣孔組成；
　　外層蛋殼膜：連接內層膜，堅硬的保護作用；
　　內層蛋殼膜：連接水化層，使雞胚與外界病原微生物隔離；
　　氣室：兩層帶殼膜之間形成，用于雞胚孵化成小雞時呼吸作用；
　　蛋清：主要由蛋白質和水構成；
　　蛋黃：主要有脂肪、維生素和礦物質；
　　系帶：支撐作用；
　　胚盤：每個雞蛋的白點部分，這個點僅代表雌性細胞（未受精）。

　　05　蛋殼什么結構特點起保護作用？

光學顯微鏡下雞蛋的透明模式

掃描電鏡顯示的蛋殼柵欄層和乳頭層特點

掃描電鏡顯示蛋殼內表面乳頭體特點

掃描電鏡顯示蛋殼內表面乳頭體放大圖特點

　　06　雞蛋的營養組成是？

　　07　關于雞蛋的幾個重要點？

　　蛋黃顏色如何形成的？

　　蛋黃色澤由3種色素組成：葉黃素-二羥-α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、黃體素。前兩者在蛋黃的比例為2:1。飼料中的色素物質含量不同會使蛋黃呈現不同的顏色。青飼料和黃色玉米能增進蛋黃的色澤，過量的亞麻油粕粉使蛋黃呈綠色。

　　蛋清在哪里形成？

　　在輸卵管的膨大部和峽部形成，且蛋清蛋白（溶菌酶、轉鐵蛋白、卵白蛋白等）的生物合成也在輸卵管形成。蛋清中的葡萄糖是由峽部提供并在子宮部進入蛋清；蛋清中的鈉離子、鈣離子、鎂離子主要在膨大部添加進去，而鉀離子主要在子宮部進去。

　　蛋殼上的氣孔有啥作用？

　　蛋殼上的氣孔猶如哺乳動物的羊水，胚胎所需氧氣透過氣孔擴散進入，胚胎代謝產生的二氧化碳和水則通過氣孔排出。氣孔在蛋殼上的密度為100~300個/cm2，一般每枚雞蛋殼上分布由10000~20000個氣孔，且只有少數的氣孔可被細菌通過，68%的氣孔直徑在1.4~5.6微米之間。隨著雞蛋產出時間氣孔會慢慢散開，蛋的表面會越來越粗。

　　我每次吃雞蛋的那個白點是神馬東西

　　不要慌亂，您的雞蛋不是變質了，它正是雞蛋的胚盤，每個雞蛋都有的。

　　主要參考文獻
　　C. Stefanello.Productive performance, eggshell quality, and eggshell ultrastructureof laying hens fed diets supplemented with organic trace minerals
　　A.A. Olkowski.Changes in eggshell structure and predisposition of broilers to health problems: is there a common pathophysiology?
　　A.R. Terepka.Strucure and calcification in avian egg shell
　　After Duval. Ovary and left oviduct of the domestic fowl.
　　李曉東.蛋品科學與技術.化學工業出版社
　　來源：禽景劇PoultryScence  作者：李昌武博士

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