概述脂肪的營養與價值

IMCTT · 發表于 2018-5-17 09:38:42

　　脂類：又稱類脂，是一類有機化合物，廣泛存在于動植物性飼料中，是飼料中含能量最高的一類營養物質，是動物能量的重要來源。不同動物對脂類的消化吸收機制不同，營養生理功能也存在差異。必需脂肪酸在體內有重要的生理功能

　　01脂肪的分類組成與理化性質

　　脂肪的分類組成

　　脂類分為真脂肪和類脂，真脂肪為甘油三酯，又可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸；類脂指含磷、糖或其他含氮物的脂肪，性質與真脂肪相近；其中脂肪的分類見圖1，真脂肪組成結構見圖2，類脂組成見圖3。

　　注意區分概念，粗脂肪是指飼料中能溶解于乙醚的所有脂溶性物質的總稱，包括真脂肪、類脂肪和脂溶性維生素等。

　　脂肪的性質

　　脂肪的理化性質主要有三類：1、皂化和水解見圖4；2、加氫加成作用：在催化劑或酶作用下，不飽和脂肪酸的雙鍵部位可以加氫變成飽和脂肪酸的過程，脂肪在瘤胃中可發生氫化作用見圖5；3、氧化酸敗作用：油脂暴露于空氣中，經光、熱、濕、空氣或微生物作用，逐漸發生氧化生成過氧化物，并繼續分解產生低級的醛、酮、酸等化合物，釋放出令人不快氣味、味道的過程。

　　酸敗原因：雙鍵被氧化或微生物水解、氧化作用。酸價：衡量脂肪酸敗的程度，是指中和1g脂肪中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數。當酸價>6時，不宜飼喂動物。

　　脂肪的分類與組成：

圖1 脂肪的分類

圖2 真脂肪的結構與通式說明

圖3 類脂的組成及其分類特點

　　脂肪的理化性質

圖4 脂肪的水解與皂化作用

圖5 反芻動物瘤胃不飽和脂肪酸的加氫作用

　　02脂肪的營養作用

　　脂肪的營養作用

　　動物機體能量的重要來源與能量貯備的最佳形式
　　構成畜體組織的重要成分，作為體組織生長的原料；
　　細胞膜類脂質、各組織器官重要成分
　　作為機體合成內外分泌物質的原料
　　類固醇激素、膽汁酸鹽、乳脂
　　作為脂溶性維生素的溶劑
　　供給幼畜必需脂肪酸：對幼畜很重要，具有促生長作用
　　作為畜產品的組成成分：乳、肉、蛋均含有脂肪，與品質相關作為畜體的絕熱物質
　　對動物起保溫作用
　　氧化供能：1克脂肪在動物體內氧化可產生9.5千卡能量，是碳水化合物2.25倍。

　　必需脂肪酸 :

　　動物體內不能合成，必需由飼料供給，或者能通過體內特定的前體物轉化形成，對動物機體正常機能和健康具有重要保護作用的幾種高度(多)不飽和的脂肪酸。

　　必需脂肪酸的作用

　　構成動物組織細胞的組成成分：細胞膜磷脂中含有較多必需脂肪酸；
　　與類脂代謝密切相關，對膽固醇轉運和正常代謝很重要（與膽固醇結合）；
　　合成前列腺素的原料；
　　與精子形成有關，長期缺乏時會導致動物繁殖機能下降。

　　必需脂肪酸種類：

　　亞油酸(linoleic acid)、亞麻油酸(linolenic acid)、花生四烯酸(arachidonic acid )

　　功能性脂肪酸：

　　共軛亞油酸(conjugatedlinoleic acid, CLA)是亞油酸的一組幾何和位置異構體，具有多種生理功能。反芻動物肉、乳制品是c9,t11-CLA豐富的天然來源。各種脂肪酸結構簡式見圖7

共軛亞油酸的特殊功效

圖7 各種脂肪酸的結構簡式

　　03單胃動物對飼料脂肪的消化吸收

　　消化部位：小腸(主導)、胃。

　　消化酶：胰脂肪酶、膽汁酸鹽、胃脂肪酶(小)。

　　消化吸收過程：

　　(1)胃中脂肪消化過程：居次要地位，酸性條件不利于脂肪的乳化和消化。

　　(2)小腸的脂肪消化過程：起主導作用

　　(3)脂肪的吸收過程：主要在十二指腸和空腸前部

　　(4)影響脂肪吸收率的因素（單胃動物）

　　短鏈脂肪酸的吸收率>長鏈脂肪酸；
　　不飽和脂肪酸>飽和脂肪酸；不飽和程度高的脂肪酸>不飽和程度低的；
　　游離脂肪酸>甘油三酯；飽和脂肪酸的甘油一酯>游離的飽和脂肪酸。
　　單胃動物對飼料脂肪消化吸收的特點

　　飼料脂肪在消化吸收過程中，其組成特別是飽和程度未發生顯著變化，因此，飼料脂肪對單胃動物體脂肪的組成影響較大，其體脂肪的不飽和程度高于飽和程度。

　　04反芻動物對飼料脂肪的消化吸收

　　飼料脂肪形態：甘油三酯（谷物）、半乳糖脂（飼草）

　　消化部位：瘤胃微生物消化和瘤胃后消化(主要在小腸)。

　　瘤胃內脂肪消化過程：并見圖8、9、10

　　(1)脂肪的水解與發酵（lipid hydrolysis）

　　(2)脂肪的氫化作用（biohydrogeneration）

　　(3)瘤胃微生物的合成作用（biosynthesys）

　　(4)瘤胃中脂肪與飼料脂肪差異

圖8 瘤胃內脂肪的消化（1：水解）

圖9 瘤胃內脂肪的消化（2：微生物加氫）

圖10 瘤胃內脂肪的消化

　　反芻動物對脂肪的吸收過程：與豬基本相似

　　（1）吸收部位：主要在空腸后3/4部位，前1/4部位吸收率僅為15~26%；而豬主要在十二指腸。

　　（2）吸收率：不同于單胃動物

　　對飽和脂肪酸和長鏈脂肪酸的吸收率較高，尤其是硬脂酸；而胃動物正好相反。

　　反芻動物對飼料脂肪消化吸收的特點

　　1.飼料脂肪在瘤胃內被微生物改造：氫化作用；2.體脂肪組成受飼料脂肪的影響相對較小：體脂肪的飽和程度高于不飽和程度，即飽和脂肪酸含量高于不飽和脂肪酸含量。

　　05奶牛乳脂的形成及其調控

　　乳脂中含有：

　　98% 甘油三酯和大部分脂肪酸

　　乳脂中脂肪酸的兩個主要來源：見圖14

　　(I) 從乙酸和3-羥丁酸重新合成，

　　反芻動葡萄糖不能產生脂肪酸。見圖11、12

圖11 脂肪酸重合成的途徑 (1)