魚粉的新鮮度——VBN和組胺

Zj-G-Xyy

請(qǐng)問：
1、VBN和組胺都是表示魚粉新鮮度的指標(biāo)？
2、隨著魚粉貯存期的延長，VBN和組胺的變化趨勢(shì)分別是？
3、VBN和組胺之間是什么樣的關(guān)系？

請(qǐng)論壇內(nèi)的行家指點(diǎn)指點(diǎn)，謝謝！

Zj-G-Xyy

今天與一位多年從事魚粉貿(mào)易的業(yè)內(nèi)行家溝通這個(gè)問題，他有提到：
魚粉的新鮮度最主要的還是決定于魚粉的原料（也就是魚粉加工之前的魚體）新鮮度，在魚粉的貯存過程中會(huì)有一定的變化，但是變化的幅度還是比較小的。
聽后覺得有些道理，不知各位覺得如何？

wdy

是的，儲(chǔ)存條件 不錯(cuò)的話，新鮮度變化是不大的。

魚粉NO1

VBN是隨著時(shí)間的增加而逐漸升高的
組胺主要取決于原料魚的新鮮度，后期變化不大。

robinzhong

據(jù)我了解，VBN的檢測(cè)方式是指魚粉所有的游離氮，其中包含了組胺。而很多人直接把VBN當(dāng)成組胺，個(gè)人覺得欠妥。組胺能讓豬產(chǎn)生應(yīng)激，導(dǎo)致長絨毛膜自我斷裂，最后導(dǎo)致豬（尤其是乳豬）吸收蛋白能力下降，從而出現(xiàn)營養(yǎng)性腹瀉。而VBN實(shí)際還包含了一些無機(jī)氮、腐胺等。僅供參考。。。

shenmallh

揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定


方法（一）
半 微 量 定 氮 法
1 、原理
　　揮發(fā)性鹽基氮是指動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，在堿性溶液中蒸出后，用標(biāo)準(zhǔn)酸滴定計(jì)算含量。
2 、試劑
2.1 氧化鎂混懸液（ 10g/L ）：稱取 1.0g 氧化鎂，加 100mL 水，振搖成混懸液。
2.2 硼酸吸收液（ 20g/L ）。
2.3 鹽酸 [c(HCL)=0.01mol/L] 或硫酸 [c(1/2H 2 SO 4 )=0.01mol/L] 的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液。
2.4 甲基紅乙醇指示劑（ 2g/L ）。
2.5 次甲基藍(lán)指示劑（ 1g/L ）。
3 、儀器
3.1 半微量定氮器
3.2 微量滴定管：最小分度 0.01mL 。
4 、分析步驟
樣品處理：精確取 10g 試樣（粉碎好的樣品）于 200mL 磨口三角瓶中，加 100.0mL(V 總 ) 蒸餾水于振蕩器上振蕩 30 分鐘， 4000 轉(zhuǎn)離心。
蒸餾滴定：將盛有 2 0.0 mL 吸收液及 5-6 滴混合指示液的錐形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液的液面下，準(zhǔn)確吸取 10.0mL （ V 分取 ）上述樣品上清液于蒸餾器反應(yīng)室內(nèi)，加 10 mL 氧化鎂混懸液（ 10g/L ），迅速蓋塞，并加水以防漏氣，通入蒸汽，進(jìn)行蒸餾，蒸餾 5min 即停止，吸收液用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（ 0.01mol/L ）或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定，終點(diǎn)至藍(lán)紫色。同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)。
5 、計(jì)算式及結(jié)果表述：
揮發(fā)性鹽基氮（ W ）以每 100g 樣品含氮毫克數(shù)表示。

W — 樣品中揮發(fā)性鹽基氮的含量， mg/100g;
V 1 — 測(cè)定用樣液消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積， mL;
V 2 — 試劑空白消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積 ,mL;
C — 鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的實(shí)際濃度， mol/L;
14 — 與 1.00mL 標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液 [c(HCl)=1.000mol/L] 或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液 [c(1/2H 2 SO 4 )=1.000mol/L] 相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量， mg;
m — 樣品質(zhì)量， g 。
結(jié)果的表述：報(bào)告算術(shù)平均值的三位有效數(shù)。
6 、允許差
相對(duì)誤差≤ 10% 。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　方法（二）
微 量 擴(kuò) 散 法
1 、原理
揮發(fā)性含氮物質(zhì)可在 37 ℃堿性溶液中釋出，揮發(fā)后吸收于吸收液中，用標(biāo)準(zhǔn)酸滴定，計(jì)算含量。
2 、試劑
2.1 飽和碳酸鉀溶液：稱取 50k 碳酸鉀，加 50mL 水，微加熱助溶，使用上清液。
2.2 水溶性膠：稱取 10g 阿拉伯膠，加 10mL 水，再加 5mL 甘油及 5g 無水碳酸鉀（或無水碳酸鈉），研勻。
2.3 硼酸吸收液（ 20g/L ）。
2.4 鹽酸 [c(HCL)=0.01mol/L] 或硫酸 [c(1/2H 2 SO 4 )=0.01mol/L] 的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液。
2.5 甲基紅乙醇指示劑（ 2g/L ）。
2.6 次甲基藍(lán)指示劑（ 1g/L ）。
3 、儀器
　　擴(kuò)散皿（標(biāo)準(zhǔn)型）：玻璃質(zhì)，內(nèi)外室總直徑 61mm, 內(nèi)室直徑 35mm ；外室深度 10 mm ，內(nèi)室深度 5 mm ；外室壁厚 3 mm ，內(nèi)室壁厚 2.5 mm ，加磨砂厚玻璃蓋。
微量滴定管：最小分度 0.01mL 。
4 、分析步驟
　　將水溶性膠涂于擴(kuò)散皿的邊緣，在皿中央內(nèi)室加入 1mL 吸收液及 1 滴混合指示液。在皿外室一側(cè)加入 1.00mL 按方法（一）中第 4 條制備的樣液，另一側(cè)加入 1mL 飽和碳酸鉀溶液，注意勿使兩液接觸，立即蓋好；密封后將皿于桌面上輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，使樣液與堿液混合，然后于 37 ℃溫箱內(nèi)放置 2 小時(shí)，揭去蓋，用鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液 (0.100mol/L) 滴定，終點(diǎn)呈藍(lán)紫色。同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)。
5 、計(jì)算式同方法（一）：
W — 樣品中揮發(fā)性鹽基氮的含量， mg/100g;
V 1 — 測(cè)定用樣液消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積， mL;
V 2 — 試劑空白消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積 ,mL;
C — 鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的實(shí)際濃度， mol/L;
14 — 與 1.00mL 標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液 [c(HCl)=1.000mol/L] 或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液 [c(1/2H 2 SO 4 )=1.000mol/L] 相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量， mg;
m — 樣品質(zhì)量， g 。
6 、允許差
相對(duì)誤差≤ 10% 。

實(shí)在是高

還是比較詳細(xì)的，先下載下來

國國

1．組胺——是組氨酸在微生物脫羧作用下轉(zhuǎn)化而成的有毒物質(zhì)。胺含量越高，表明其受微生物污染越嚴(yán)重。組胺是原料在加工前被微生物分解的產(chǎn)物，腐爛越嚴(yán)重的魚加工成的魚粉組胺含量越高，因此組胺是評(píng)價(jià)原料品質(zhì)的指標(biāo)。
2．揮發(fā)性鹽基氮——是指動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)，此類物質(zhì)具有揮發(fā)性。其含量越高，表明氨基酸被破壞越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸，因此魚粉的營養(yǎng)價(jià)值大受影響。

國國 于 2009-7-21 17:22 補(bǔ)充以下內(nèi)容

存儲(chǔ)時(shí)間越長VBN值越大，組胺不會(huì)變化太大。和5樓的觀點(diǎn)一樣。

xmc019

學(xué)習(xí)了，原來以為組胺也會(huì)隨著儲(chǔ)存時(shí)間的變化而變化的，但是看了帖子以后，明白了各自的特點(diǎn)和區(qū)別。

fengyuyuan168

現(xiàn)在的魚粉是通過測(cè)揮發(fā)性氨基氮和真蛋白來判斷這個(gè)魚粉究竟好不好。如果真蛋白太低的話，那這個(gè)魚粉就不好。