richer75的新人貼!冰蛋工藝流程及制作要點

richer75

冰蛋工藝流程及制作要點

file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/ksohtml/wps_clip_image-28066.png

添加時間：2010年11月8日發布人：szzhenye來源：點擊數：473回復數：0加入收藏

冰蛋是鮮雞蛋去殼、預處理、冷凍后制成的蛋制品。冰蛋分為冰雞全蛋、冰雞蛋黃、冰雞蛋白，以及巴氏消毒冰雞全蛋，其加工原理、方法基本相同。

1．工藝流程

蛋液→攪拌→過濾→預冷（巴氏殺菌）→裝聽→急凍→包裝→冷藏

2．工藝制作要點

（1）裝聽（桶）殺菌后蛋液冷卻至4℃以下即可裝聽。裝聽的目的是便于速凍與冷藏，一般優級品裝入馬口鐵聽內，一、二級冰蛋品裝入紙盒內。

（2）急凍蛋液裝聽后，送入急凍間，并順次排列在氨氣排管上進行急凍。放置時聽與聽之間要留有一定的間隙，以利于冷氣流通。

冷凍間溫度應保持在-20℃以下。冷凍36小時后，將聽（桶）倒置，使聽內蛋液凍結實，以防止聽身膨脹，并縮短急凍時間。在急凍間溫度為-23℃以下，速凍時間不超過72小時。聽內中心溫度應降到-18～-15℃，方可取出進行包裝。在日本采用-30℃以下的凍結溫度進行急凍，以更好地抑制微生物的繁殖。

（3）包裝急凍好的冰蛋品，應迅速進行包裝。一般馬口鐵聽用紙箱包裝，盤狀冰蛋脫盤后用蠟紙包裝。

（4）冷藏冰蛋品包裝后送至冷庫冷藏。冷藏庫內的庫溫應保持在-18℃，同時要求冷藏庫溫不能上下波動過大。

（5）冰蛋品的解凍冰蛋品的解凍是凍結的逆過程。解凍的目的在于將冰蛋品的溫度回升到所需要的溫度，使其恢復到凍結前的良好流體狀態，獲得最大限度的可逆性。

冰蛋品的解凍方法有以下幾種：

①常溫解凍是將冰蛋放置在常溫下進行解凍的方法。該法制作簡單，但解凍較緩慢，解凍時間較長。

②低溫解凍將冰蛋品從冷藏庫移到低溫庫解凍的方法，國外常在5℃以下的低溫庫中48小時或在10℃以下24小時內解凍。

③水解凍分為水浸式解凍、流水解凍、噴淋解凍、加碎冰解凍等方法。對冰蛋白的解凍主要應用流水解凍法，即將盛冰蛋品的容器置入15～20℃的流水中，可以在短時間內解凍，而且可以防止微生物的污染。

④加溫解凍把冰蛋品移入室溫保持在30～50℃的保溫庫中，可用風機連續送風使空氣循環，在短時間內可以達到解凍目的。

⑤微波解凍微波解凍能保持食品的色、香、味，而且微波解凍時間只是常規時間的1／10。冰蛋品采用微波解凍不會發生蛋白質變性，可以保證產品的質量。但是微波解凍法投資大，設備和技術水平要求較高。

上述幾種解凍方法解凍所需要的時間，因冰蛋品的種類而有差異。加鹽冰蛋和加糖冰蛋，由于其冰點下降，解凍較快。在一般冰蛋品中，冰蛋黃可在短時間內解凍，而冰蛋白則需要較長解凍時間。

在解凍過程中細菌的繁殖狀況也因冰蛋品的種類與解凍方法不同而異。例如，同一室溫中解凍，細菌總數在蛋黃中比蛋白中增加的速度快。同一種冰蛋品，室溫解凍比流水解凍的細菌數高。